Фарширование домашней птицы для запекания выполняют с использованием булки и печенки, каши, яблок, капусты и т. д. Кур, крупных цыплят, уток, гусей наполняют фаршем полностью (вся тушка и шейка), у индеек — только зоб. Под предварительно отделенную кожу цыплят закладывают тонкий слой фарша от краев грудки до крылышек и спинки (не очень много, чтобы во время тепловой обработки кожа не лопнула и фарш не вывалился). Остальной фарш кладут внутрь тушки, затем тщательно зашивают ниткой отверстия (в брюшной полости и в горле).
Чтобы зафаршировать домашнюю птицу без костей, разделанную тушку промывают, отрезают шейку и крылышки по второму суставу, разрезают острым тонким ножом кожу на спине (от шеи до гузки) и осторожно отделяют кожу с мясом от костей. Крылышки выламывают под кожей в плечевом суставе. Вынимают скелет, отделенный от мяса. Оставшуюся кожу с мясом, ножками и крылышками солят и оставляют на 1–2 часа. Приготовленный фарш вкладывают внутрь кожи с мясом, тщательно зашивают, формуют, завязывают шнурком ножки и крылышки.
Кроме целых тушек, фаршируют также шейки кур, уток, гусей и индеек, затем наполненную фаршем кожу шеи тщательно зашивают (завязывают) с двух сторон.
Гуся или утку подвергают горячему копчению. Для этого их тщательно обрабатывают, промывают, удаляют пух и «пеньки», натирают солью, а потом кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на три-четыре дня.
Воду со специями (на 1 кг обработанного гуся или утки — 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара) кипятят и охлаждают в закрытой посуде. Затем этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают (для растворения соли) и ставят в холодное помещение на три-четыре дня. Птицу, вынутую из рассола, подвешивают на три-четыре часа для просушивания.
Подготовленные тушки помещают в коптильную печь на 12–15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70–80°, в дальнейшем ее следует поддерживать в пределах от 50 до 60°. После этого гусей или уток вынимают из печи и определяют на готовность. Не доведенную до готовности птицу следует отобрать для повторного копчения.
Гуси и утки горячего копчения могут быть использованы для приготовления холодных закусок, борщей, супов гороховых, фасолевых, щей из квашеной капусты, рассольников, а также для тушеных, жареных и запеченных вторых блюд.
Жарить копченых гусей и уток надо в небольшом количестве жира при 150–180°.
К тушеной и жареной птице можно подать в качестве гарнира салат зеленый, салат из овощей и зелени, салат из красной или белокочанной капусты, соления, желе ягодное, фруктовое и др.
Широкий ассортимент блюд готовят из субпродуктов. Почки, легкие, сердце, язык по своему химическому составу близки к мясу и содержат примерно одинаковое с ним количество белков, печенка содержит витамин A, в сердце и печенке витамина B в два раза больше, чем в говяжьем мясе.
Блюда из мяса
Блюда из говядины
Одним из решающих условий приготовления хорошего мясного блюда из говядины является правильный выбор той или иной части туши.
Для каждой части говяжьей туши характерна специфическая структура ткани, от чего в значительной мере зависят мягкость, нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жарения, а также длительность этих процессов и вкус готового изделия.
Все части говяжьей туши представляют собой полноценный продукт, но даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса — вырезки — можно приготовить далеко не всякое блюдо. Из вырезки получаются наиболее вкусные и высококачественные бифштексы, превосходные бефстроганов и другие жареные блюда. Однако для приготовления наваристого, ароматного и крепкого бульона (например, для щей) лучше использовать менее нежные части туши, характеризующиеся свойствами, необходимыми для этих блюд.
Правильный выбор мяса является также непременным условием экономного расходования продукта. Неэкономно, к примеру, из вырезки делать рубленые котлеты, которые целесообразнее готовить из более дешевой части мяса. При использовании фасованного мяса легко отделить наиболее мягкий кусок для жарения, кости и сухожилия отобрать для супов, а из более жесткой части готовить рубленые изделия.
Существует ошибочное мнение, что жирное мясо выгоднее постного, однако при кулинарном использовании слишком жирное мясо не мягче и не вкуснее. Показателем достаточной жирности говяжьего мяса является так называемая мраморность — на разрезе мякоти хорошо упитанной туши отчетливо видны светлые прожилки жира.
Наиболее вкусные жареные мясные блюда получаются из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка.
Тушеное мясо можно приготовить из огузка и наружной части костреца.
Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать наружную часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть голяшки.
Наилучшее сырье для приготовления студня — голяшка.
Говядина миротрон
Приготовить коричневый соус. Добавить в него томатную пасту и кружочки корнишонов. Нарезать отварную говядину ломтями. Налить в форму для запеканок немного соуса, положить в него куски мяса, полить оставшимся соусом и запекать в духовке в течение 15 минут.
Говядина отварная — 12 кусков, паста томатная — 40 г, корнишоны — 8 шт.
Говядина отварная по-китайски
Мясо нарезать кубиками 2×2×2 см, залить холодной водой и варить до полуготовности. После этого бульон слить, залить мясо незаправленным куриным бульоном (оно должно быть покрыто), добавить водку, имбирь, петрушку, укроп, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, соль, сахар и варить до готовности на слабом огне. Подать в глубокой тарелке вместе с бульоном, посыпав зеленым луком. Отдельно подать рис.
Такое же блюдо можно приготовить из баранины или свинины.
Говядина — 1,6 кг, соус соевый — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., лук зеленый — 60 г, водка — 2 ст. ложки, имбирь — 60 г, петрушка — 60 г, укроп — 60 г, сахар — 1 ст. ложка, бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль.
Говядина с лапшой по-казахски
Замесить тесто средней густоты, оставить его на 3–4 часа для расстойки, затем обмять и смочить поверхность раствором соды. Когда тесто подойдет еще раз, смочить раствором соды и раскатать длинный жгут. Взяв его за концы, вытянуть на весу, связывая узел после каждой вытяжки. Так поступать до тех пор, пока жгут не станет равномерным по толщине. Подготовленное таким образом тесто положить на стол и снова вытянуть, нарезать лапшу толщиной 2 мм и длиной около 1,5 м. Лапшу отварить, промыть холодной водой, заправить маслом. Мясо нарезать тонкими брусочками, обжарить на жире с нашинкованным луком, заправить солью, перцем, измельченным чесноком, уксусом, влить бульон и довести до готовности. Перед подачей к столу уложить лапшу в глубокую тарелку, сверху положить мясо с соком.
Говядина — 0,8 кг, масло растительное — 4 ст. ложки, лук репчатый — 1–2 шт., чеснок — 3 дольки, уксус 3 %-ный — 6 ст. ложек, перец, соль.
Для теста: мука —4,5 стакана, сода —1 ч. ложка, масло растительное — 2 ч. ложки, вода (для замеса) — 1,75 стакана, бульон костный, соль.
Говядина с перцем по-венгерски
Лук измельчить, подрумянить в масле, добавить измельченные помидоры, нарезанное полосками мясо, приправить перцем, солью, влить вино и стушить.
Говядина —1,2 кг, жир свиной — 5 ст. ложек, томатное пюре — 5 ст. ложек (или помидоры — 3 шт.), лук репчатый — 7 шт., вино белое натуральное — 1,25 стакана, перец красный, соль.