Филе говяжье натуральное
Из средней части филейной вырезки нарезать порционные куски толщиной 40–50 мм. В отличие от бифштекса и лангета куски мяса для филе не отбивать. Мясо посыпать солью и перцем; жарить филе на чугунной сковороде в течение 7–15 минут, в зависимости от того, каким мясо должно быть: слабопрожаренным, среднепрожаренным или полностью прожаренным. Подать филе политым мясным соком и сливочным маслом на сковороде с жареным картофелем или сложным гарниром.
Говядина (вырезка) — 1 кг, сок мясной — 1 стакан, жир — 1–2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, картофель — 1 кг, перец черный молотый, соль.
Филе в духовке
Мясо нашпиговать толстыми ломтиками сала, приправленного пряностями и вымоченного в течение часа в коньяке (надрезы в мясе делать вдоль волокон), перевязать веревочкой, натереть солью и перцем. Затем положить на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью и лавровым листом, залить вином с водой (или бульоном) и поставить в хорошо нагретую духовку, не закрывая крышкой. Готовое мясо вынуть, полить подогретым коньяком, поджечь, когда коньяк выгорит, подать к столу, гарнировать жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, кислой капустой, брюссельской капустой (рисом, ранними овощами или томатной пастой).
Филейную вырезку перед жареньем можно выдержать в маринаде.
Филейная вырезка — 1 кг, сало — 100 г, коньяк — 0,5 стакана, масло сливочное — 100–150 г, лук-севок — 6 шт., вино сухое белое — 2 стакана, зелень петрушки, сушеный или зеленый тимьян (или сельдерей), лавровый лист, перец черный молотый, соль.
Филе миньон с грибами
Грибы обжарить в половине масла в течение 5 минут, всыпать 1 ч. ложку сала, половину перца и муку, довести до коричневого цвета, добавить сметану, перемешать. Затем вскипятить, убавить огонь и выдержать еще минут 5. Мясо натереть остальной солью и перцем, обжарить в масле на сильном огне (минуты 3), влить вино, довести до кипения и выдержать еще минуты 2. Подать на блюде, в центре которого положить грибы, а вокруг куски мяса.
Куски филейной вырезки толщиной 2 см — 6 шт. по 100–150 г, грибы (белые или шампиньоны) — 1 кг, масло сливочное — 6 ст. ложек, соль — 2 ч. ложки, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, мука — 2 ст. ложки, сметана — 0,5 стакана, вино сухое белое — 4 ст. ложки.
Филе говяжье на сковороде
Мясо натереть солью и перцем, полить маслом и положить в жаровню с луком и морковью. Поставить ее на сильный огонь, чтобы мясо слегка обжарилось. Добавить соус и вино, накрыть крышкой и поставить в хорошо прогретую духовку. Готовое мясо выложить на блюдо, не давая ему остыть. Соус остудить, снять жир, подогреть и полить им мясо, посолить. Гарнировать картофелем или овощами.
Для приготовления коричневого соусажир растопить в толстостенном сотейнике, положить туда морковь и лук и обжарить, пока они не станут коричневыми. Затем посыпать мукой и размешать. Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой коричневый мясной бульон, добавить лавровый лист, петрушку, чабер и варить 2 часа на слабом огне. Добавить томатный соус и варить еще час. Процедить, посолить. Для приготовления коричневого бульонакости, мясо, морковь и лук на противне поместить в хорошо нагретую духовку и обжарить, пока кости не приобретут темно-коричневый цвет (кости и мясо периодически перемешивать). Затем переложить в кастрюлю, влить воду, добавить перец, соль, лавровый лист, петрушку, сельдерей. Варить под крышкой на слабом огне 4 часа. При первом закипании снять пену и жир.
Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности весь жир, слить в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике. Он должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.
Филейная вырезка (одним куском) — 1–1,2 кг, масло растительное рафинированное (оливковое, кукурузное) — 1 ст. ложка, морковь — 1 шт., лук репчатый, нарезанный кольцами, — 1,5 стакана, соус красный — 1 стакан, вино полусухое — 0,3 стакана, соль — 1 ч. ложка, перец черный молотый — 0,25 ч. ложки.
Для коричневого соуса (на 5 стаканов): жир говяжий — 0,5 стакана, морковь — 1 шт., лук репчатый —1,5 шт., мука — 0,3 стакана, коричневый мясной бульон — 7 стаканов, лавровый лист — 1 шт., корень петрушки — 2 шт., чабер — 0,25 ч. ложки, томатный соус — 3 ст. ложки.
Для коричневого бульона (2,7 л): говяжьи или телячьи кости —
1.5 кг, говядина (реберная часть) — 0,5 кг, морковь измельченная — 0,5 стакана, лук репчатый измельченный — 1 стакан, черный перец горошком — 4 шт., соль —2 ч. ложки, лист лавровый — 1 шт., зелень петрушки — 2 веточки, зелень сельдерея — 2 веточки, вода — 4,5 л.
Филе «Полет»
Мясо разрезать на четыре ломтя и слегка отбить. Сало нарезать полосками, положить на мясо, посолить и поперчить. Изделия свернуть трубочками, обжарить на маргарине и довести до готовности в духовке; посыпать нарезанным кольцами и обжаренным во фритюре луком. Подать с картофелем фри, полить растопленным маслом.
Говядина (вырезка) — 700 г, сало-шпик — 120 г, маргарин — 1.5 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 1.5 ст. ложки.
Филе «Миньон»
Мясо нарезать поперек волокон на куски весом примерно 100–150 г. Каждый кусок смазать растопленным маслом и выдержать 1 час. Грибы очистить, промыть. Мелкие оставить целыми, а более крупные нарезать ломтиками. Грибы отварить в подсоленной воде, муку спассеровать в масле и развести до желаемой густоты грибным бульоном, прибавить нарезанные ломтиками грибы и перец по вкусу. Варить соус 5–6 минут.
Хлеб нарезать ломтиками (по одному на каждый кусок филе), смочить в молоке (или воде), а потом во взбитом яйце и поджарить до золотистого цвета.
Подготовленные куски мяса посолить, посыпать перцем и обжарить.
На блюдо уложить крутоны, на каждый из них положить по кусочку обжаренного филе и полить грибным соусом.
Говядина молодая (вырезка) — 750 г, шампиньоны — 300–350 г, мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, хлеб — 6 ломтиков, молоко (или вода) — 1 стакан, яйца — 2 шт., жир — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Карбонад фламандский
Мясо нарезать поперек волокон кусками граммов по 100, слегка отбить, обжарить. На этой же сковороде обжарить мелко нарезанные морковь и петрушку (сельдерей), а затем лук. Мясо, коренья и лук уложить слоями на сковороду, покрыть толстыми ломтями хлеба (очистить от корки), смазанными горчицей, добавить лавровый лист, тмин, залить пивом и тушить на слабом огне до готовности, по мере необходимости поливая пивом. Мясо вынуть, соус заправить сахаром и уксусом и подать с отварным картофелем.
Говядина (вырезка) — 1 кг, морковь — 1 шт., корень петрушки (или сельдерея) — 0,5 шт., хлеб ржаной — 6 кусков, пиво — 1 л, масло сливочное (или маргарин) —3,5 ст. ложки, сахар — 1 ч. ложка, горчица, тмин, лавровый лист, уксус, соль.
Карбонад по-французски
Жир растопить, слегка обжарить в нем лук, а затем мясо, посолить его, поперчить, покрыть намазанными горчицей ломтиками хлеба с обрезанными корками, залить водой, смешанной с пивом, добавить тимьян и лавровый лист и под крышкой тушить на слабом огне часа 2. За 15 минут до готовности можно добавить сахар.
Говядина (от нижнего края) — 700 г, масло сливочное — 2 ст. ложки (или сало — 60 г), лук репчатый — 4–5 шт., хлеб (толстые ломтики) — 3 шт., горчица — 1 ст. ложка, пиво — 1 стакан, лавровый лист — 1 шт., соль — 1,5 ч. ложки, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, сахар (по желанию) — 2 ч. ложки, сушеный тимьян.