Глубокую форму смазать 1 ст. л. сливочного масла, посыпать панировочными сухарями и выложить в нее картофельное пюре (толстым слоем), печеночную массу, опять картофельное пюре, печеночную массу и оставшееся пюре. Смазать майонезом и посыпать сыром. Блюдо поставить в духовку и запекать до образования золотистой корочки.
Паштет из мозгов по-полтавски
Телячьи мозги – 200 г
Пшеничный хлеб – 2 ломтика
Молоко – 0,5 стакана
Растительное масло – 0,5 стакана
Лимонный сок – 4 ст. л.
Зелень петрушки – 1 пучок
Зеленый лук – 1 пучок
Соль, черный молотый перец по вкусу
Мозги залить холодной водой и вымачивать в течение 2 часов, меняя воду каждые 30 минут. Затем положить их в кипяток, добавить соль и уксус, дать закипеть и варить 20 минут на слабом огне. Бульон слить, мозги остудить и тщательно растереть ложкой.
Хлеб размочить в молоке, отжать, соединить с полученной массой и тщательно растереть. Небольшими порциями влить растительное масло, потом добавить лимонный сок, соль, перец и снова хорошо растереть.
Готовый паштет выложить горкой на тарелку, посыпать мелко нарезанными зеленым луком и зеленью петрушки.
Паштет сборный
Куриная печенка – 100 г
Язык говяжий отварной – 100 г
Тушка утки – 1 штука
Свиное сало – 200 г
Телятина – 200 г
Свинина – 200 г
Утиная печенка – 100 г
Яйца – 2 штуки
Репчатый лук – 1 головка
Коньяк – 0,5 стакана
Грибной бульон – 2 ст. л.
Лавровый лист – 1 штука
Соль, черный молотый перец, гвоздика, мускатный орех, корица по вкусу
100 г сала растопить на сковороде, выложить в него утиную и куриную печенку, обжаривать до полуготовности, остудить и нарубить.
Свинину и телятину пропустить через мясорубку, посолить, добавить специи и мелко нарезанный лук.
Яйца взбить. Не переставая взбивать, небольшими порциями влить в них 1 ст. л. коньяка и полученную массу добавить в мясной фарш. Чтобы фарш получился более ароматным, надо оставить его на 30 минут.
С утки снять кожу, отделить мясо от костей. Мясо нарезать небольшими кусочками и замариновать в оставшемся коньяке.
Язык нарезать соломкой и смешать с утиным мясом. Затем добавить измельченный лавровый лист и грибной бульон.
Оставшееся сало нарезать тонкими ломтиками. Выложить небольшое их количеств на дно и стенки керамической емкости, сверху мясной фарш, затем мясо утки и язык, утиную кожу, а на нее – ломтики сала. Поставить в духовку на водяную баню и запекать при 150–180 °C в течение 1–1,5 часа.
С готового паштета убрать сало, остудить его, поместить под груз и оставить на несколько часов.
Перед подачей на стол паштет выложить на блюдо и нарезать ломтиками.
Паштет из печенки по-страсбургски
Гусиная печенка – 400 г
Телятина – 400 г
Куриное мясо – 400 г
Шампиньоны – 100 г
Репчатый лук – 5 головок
Яйца – 5 штук
Сливочное масло – 200 г
Майонез – 2 ст. л.
Зелень петрушки или укропа – 1 пучок
Соль, черный молотый перец, сахар, специи по вкусу
Печенку нарезать небольшими кусочками, лук нашинковать. Подготовленные ингредиенты обжарить в 50 г сливочного масла, затем вынуть из сковороды и в этом же масле обжарить нарезанную кусочками телятину до образования румяной корочки. Мясо вынуть, а на сковороде поджарить яйца.
Шампиньоны отварить в подсоленной воде.
Печенку, телятину и шампиньоны пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить сахар, специи и взбить блендером.
Куриное мясо нарезать небольшими кубиками и обжарить в 50 г сливочного масла.
В глубокую посуду слоями выложить паштет и куриное мясо (сколько получится), залить оставшимся растопленным маслом и поставить на ночь в холодильник.
Готовый паштет смазать майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Паштет из утиных потрохов и мяса с вишней
Утиная печенка – 100 г
Утиный желудок – 100 г
Тушка утки – 1 штука
Свиной фарш – 250 г
Свиное сало – 200 г
Вишня (без косточек) – 400 г
Коньяк – 1 стакан
Репчатый лук – 1 головка
Желток – 1 шт.
Лавровый лист – 1 штука
Тимьян – 1 веточка
Соль, черный молотый перец по вкусу
Вишню залить коньяком и оставить на 30 минут, время от времени помешивая ее.
С тушки снять кожу, мясо отделить от костей. Мякоть с грудки и ножек нарезать ломтиками, остальное мясо пропустить через мясорубку вместе с печенкой и желудком.