Чем быстрее после улова проводят замораживание, тем более высокого качества получается продукт.
Мороженая рыба при правильном оттаивании и надлежащей кулинарной обработке почти не отличается от охлажденной и парной. К достоинствам мороженой рыбы необходимо отнести значительную стойкость в хранении.
Рыбу ценных сортов после замораживания покрывают тонкой корочкой льда, глазируют.
Глазировка защищает поверхность рыбы от высыхания, затрудняет доступ воздуха и этим предохраняет от прогоркания жира («ржавления» жирной рыбы).
К первому сорту относится мороженая рыба упитанная, без ранений и помятостей, с чистой естественной окраски поверхностью, глазированная, с плотным после оттаивания мясом. Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности и неглазированной, с небольшими отклонениями от правильной разделки. Рыба 2-го сорта может быть тощей, с небольшими наружными повреждениями, частично побитой или помятой. После оттаивания мясо может быть ослабевшим.
Рыбное филе. В последние годы значительно возрос выпуск мороженой разделанной рыбы в виде тушек, филе, кусков, ломтиков, рыбного фарша.
Готовое филе не только облегчает и ускоряет первичную и весьма трудоемкую обработку рыбы, но и дает продукт высокого качества, ибо для филетирования используется крупная рыба не ниже 1-го сорта.
Рыбное филе вырабатывается из трески, хека, мерлузы, морского окуня, палтуса, скумбрии, сайры, луфаря, марлина, морского леща, зубана, макруруса и др. Мороженое рыбное филе выпускается с кожей или без нее.
Рыбное филе используют для жареных, отварных, припущенных и запеченных рыбных кушаний. Отсутствие в филе голов, плавников, т. е. частей рыбы, особенно богатых клейдающими веществами, затрудняет приготовление заливных блюд и супов.
Необходимо отметить, что перед тепловой обработкой рыбное филе не рекомендуется полностью размораживать, так как при оттаивании вытекает много сока, что значительно ухудшает вкус готового блюда.
Рыбный фарш. Пищевой рыбный фарш вырабатывают из рыб разных семейств, за исключением хрящевых, сельдевых, скумбрии, ставриды, сабли-рыбы и нототении. В продажу он поступает двух видов: «Фарш рыбный особый» и «Фарш рыбный». Изделия, приготовленные из рыбного фарша, по вкусу не уступают изделиям из целой мороженой рыбы. Хранить мороженую рыбу в домашних холодильниках больше 2–3 дней не рекомендуется.
Соленая рыба. Посол рыбы применяется для ее сохранения и придания ей особого вкусового букета (особенно это касается лососевых рыб). По степени солености рыбу разделяют на три группы: слабосоленую – от 6 до 10 % содержания соли, средне-соленую – от 10 до 14 % и крепкосоленую – от 14 % и более.
Однако эти нормы для отдельных видов деликатесных рыб иные, большей частью с пониженными показателями содержания соли в каждой группе.
Стойкость соленой рыбы при хранении зависит от степени насыщенности солью содержащейся в рыбе влаги. Наиболее стойкой является крепкосоленая рыба, в которой влага до предела насыщена солью. Наоборот, небольшие дозировки соли, например до 2–3 %, вообще не предохраняют рыбу от порчи. Слабо– и среднесоленую рыбу приходится держать на льду, да и крепкосоленую летом желательно помещать в охлажденные склады.
Различают два основных типа соленых рыботоваров:
1) созревающие при посоле и пригодные для потребления без тепловой обработки; к этим товарам принадлежат соленые сельди, соленые лососи и ряд других рыб, главным образом жирных;
2) не созревающие при посоле, которые обязательно перед употреблением проходят тепловую обработку; к таким товарам относятся соленая треска, соленая частиковая рыба (карповые, окуневые) и другие, главным образом маложирные рыбы с белым мясом.
Это деление в значительной мере условно, поскольку у различных рыб даже одного семейства (сельдевых или лососевых) способность к созреванию, а также форма и направление созревания различны. Так, например, семга хорошо созревает только малосольная и жирная, а крепкосоленая и маложирная семга при любом выдерживании не получит характерного и ясно выраженного «букета» созревания.
Полярная сельдь, к примеру, прекрасно созревает, мясо ее становится нежным, «букет» – приятный, типичный для океанской сельди; у керченской сельди, близкой по жирности к полярной, очень вкусной, мясо при созревании не размягчается, как то происходит у океанской. Керченская сельдь не проявляет внешних признаков созревания, остается плотной, многие предпочитают ее «букет» «букету» полярной сельди.
Соленая салака весеннего улова, несмотря на нежность тканей, вообще мало созревает в соленом виде, однако при определенных условиях выдерживания так называемые анчоусы, приготовленные из филе соленой салаки, отлично созревают.