Палтус в средиземноморском винегрете
Рыбу промыть холодной водой, разделать на порционные куски, очистить от кожи и удалить кости, обсушить полотенцем. Филе рыбы обильно смазать оливковым маслом, приправить солью и перцем и грилировать на большом жару с обеих сторон. Чтобы корочка не подсыхала, периодически добавлять растительное масло на филе. Для винегрета помытые сельдерей, фенхель, баклажан, цуккини, перец и маслины без косточек нарезать мелкими приблизительно равными кубиками и сложить в миску. Можно немного посолить по вкусу, перемешать и сбрызнуть оливковым маслом. Помидоры надрезать крестообразно и на 15 секунд опустить в кипящую воду. Остудить, снять кожицу, разделить пополам и удалить семечки, нарезать мелкими кубиками и добавить к остальным овощам вместе с бульоном и оливковым маслом. Картофель очистить, нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде и вместе с лимонным соком и мелко нарезанным майораном добавить в винегрет. Кусочки цикория разрезать вдоль, смазать маслом и зажарить с обеих сторон в гриле. Винегрет чуть подогреть и разложить на тарелки, на него положить филе палтуса и украсить зажаренными половинками цикория.
Палтус (филе) – 4 куска (по 140 г каждый), масло оливковое – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Для винегрета: бульон мясной – 0,5 стакана, масло оливковое – 0,5 стакана, баклажан – 1 шт., цуккини (небольшой) – 1 шт., перец красный – 1 шт., помидоры – 2 шт., маслины (черные) – 4 шт., маслины зеленые – 4 шт., картофель – 2 шт., лимоны (сок) – 2 шт., цикорий белый, сельдерей, фенхель, соль.
Палтус маринованный
Рыбу промыть, очистить и слегка обсушить полотенцем. Разрезать на 8—10 порционных кусков, кости удалить. Затем положить в фарфоровую или эмалированную посуду, посыпать измельченным луком и смазать лимонным соком. Поставить в прохладное место на 2 часа. Посолить, поперчить, обвалять в муке, выложить на фольгу, предварительно смазанную маслом, положить на решетку гриля и грилировать. Блюдо украсить зеленью петрушки или сельдерея.
Палтус (филе) – 800 г, лук репчатый – 2 шт., лимон (сок) – 0,5 шт., мука – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) или сельдерей – 6–8 веточек, масло сливочное – 4 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.
Овощная паэлла с грилированными пуляркой, креветками и моллюсками
Пулярку, креветки и моллюски обработать и помыть. Смазать оливковым маслом и грилировать с обеих сторон на умеренном огне. Посолить и поперчить.
Рис перебрать и замочить в воде на 24 часа. Подготовленные морковь, цуккини и очищенный перец нарезать мелкими кубиками, кефу нарезать соломкой. (Кефу можно заменить стручковой фасолью). Помидоры надрезать крест-накрест, опустить на 15 секунд в кипящую воду, остудить, снять кожицу и удалить семена. Нарезать также мелкими кубиками. Мелко нарезанный лук и измельченный чеснок поджарить до золотистого цвета на оливковом масле, добавить рис и потушить 10 минут. Затем добавить все овощи, вино и бульон. На слабом огне тушить до готовности 20–25 минут. Снять с огня, добавить фасоль и сливочное масло. Перемешать. Заправить солью, шафраном, перцем и еще раз перемешать. Готовые пулярку, моллюски и креветки вместе с паэллой красиво выложить на тарелки.
Пулярка – 4 грудки, моллюски (большие) – 4 шт., креветки – 8 шт., масло оливковое – 4 ст. ложки.
Для овощной паэллы: рис – 120 г, морковь – 1 шт., цуккини – 1 шт., перец сладкий красный – 1 шт., кефа (стручки) – пригоршня, помидоры – 2 шт., масло оливковое – 2 ст. ложки, лук-шалот – 1 шт., чеснок – 1 долька, вино белое – 4 ст. ложки, бульон овощной – 0,75 стакана, фасоль белая вареная – 3 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, шафран (порошок) – 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.
Омары с артишоковой приправой
Омары на 1 минуту опустить в подсоленную кипящую воду, достать и остудить. Отделить голову и хвост, разделить вдоль пополам, смазать оливковым маслом, слегка посолить и грилировать.
Артишоковые цветочные головки сварить и разделить пополам. Мелко нарезанный лук и измельченный чеснок обжарить в сливочном масле. Добавить к луково-чесночной смеси артишоки, влить оливковое масло и перемешать. Посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Еще раз перемешать.
Картофель сварить в кожуре, остудить, очистить, разрезать на половинки и грилировать. Артишоковую приправу разложить на тарелки, положить туда половинки омаров и обложить картофелем.
Омары – 4 шт., масло оливковое – 4 ст. ложки, соль.