Признаки недоброкачественности рыбных консервов
Наиболее распространенным дефектом консервов и пресервов является бомбаж, внешне выражающийся в том, что донышко и крышка металлической банки выгибаются наружу, а у стеклотары жестяная крышка срывается с корпуса банки.
Бомбаж вызывается деятельностью гнилостных газообразующих микроорганизмов. Накапливающиеся в банке продукты распада вызывают повышение давления и вместе с тем вздутие банок.
Консервы с такими дефектами непригодны в пищу.
Нередко у консервов наблюдается ложный бомбаж, называемый хлопу шей. Он образуется при деформации банок, переполнении их содержимым, из-за недостаточного вакуумирования банок. Содержимое банок-хлопуш вполне доброкачественно, хотя внешний вид их такой же, как и при бомбаже. Установить доброкачественность консервов в таких банках можно только путем их вскрытия.
Разделка рыбы
Живую рыбу рекомендуется оглушить, а затем обескровить (острым кончиком ножа сделать глубокий разрез между плавниками и дать стечь крови).
Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде (на 1 кг рыбы
2 л воды) или на воздухе. Для уменьшения потери минеральных веществ рекомендуется при оттаивании добавлять в воду (на 1 л) от 7 до 10 г соли. Чем быстрее оттаивает рыба, тем больше сохраняются ее качества. На воздухе (при комнатной температуре) оттаивают сома, нототению, мороженое филе и фарш, саблю-рыбу.
Рыбные филе не рекомендуется оттаивать полностью, чтобы не было большой потери сока. Не оттаивают перед тепловой обработкой навагу, скумбрию, ставриду, хека, так как в мороженом виде их легче обрабатывать и лучше сохраняются их питательные вещества.
Соленую рыбу вымачивают сначала в холодной воде в течение часа, потом чистят, отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачивают в течение 4–6 часов, меняя воду 3–5 раз.
Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, после вымачивания ее следует разделать и залить молоком на 3–4 часа. Среднесоленую сельдь можно залить молоком не вымачивая. На 1 кг филе расходуется примерно 1 стакан молока. Можно вымачивать соленую сельдь и в крепком холодном настое чая.
Чешую с рыбы снимают ножом или специальной рыбочисткой, стараясь не повредить кожу. Очищать чешую значительно легче, если предварительно удалить у рыбы все плавники и главным образом спинной колючий плавник. Рыбу с крепко сидящей чешуей (речной окунь, линь) рекомендуется опустить на одно мгновение в кипяток, после чего чешуя снимается легко.
У рыб, не имеющих чешуи, перед разделкой надо тщательно удалить слизь (тушку рыбы протирают солью).
Очищенную рыбу хорошо промывают холодной водой, а затем потрошат: рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, затем его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. После этого вынимают внутренности, стараясь не раздавить желчный пузырь (чтобы рыба не имела горьковатый вкус), удаляют жабры (сделав с двух сторон надрезы над жаберными крышками), глаза, очищают черную пленку и сгустки крови. Разделанную рыбу тщательно промывают. При разделке рыбу не рекомендуется сильно изгибать и мять, так как это ухудшает ее качество. Крупную рыбу следует разрезать вдоль позвоночника на 2 половины (филе). Чтобы получить филе без костей и кожи, рыбу, не снимая чешуи, нужно выпотрошить и промыть, а затем срезать с позвоночника сначала одно филе, потом другое, положить на стол кожей вниз и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, срезать их ножом. После этого с филе снять кожу вместе с чешуей.
Разделка некоторых рыб имеет свои особенности. Например, у сома кожу очищают от слизи с помощью ножа, разрезают и удаляют внутренности, отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. У крупного сома удаляют кожу. У налима и угря кожу снимают «чулком». Для этого ее прорезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Плавники, внутренности, голову удаляют и тщательно промывают рыбу.
Миног не потрошат, а удаляют слизь, которой покрыта рыба. Для этого тушку тщательно протирают поваренной солью и хорошо промывают.
При обработке щуки очищают кожу, удаляют внутренности, промывают. Для фарширования и приготовления котлетной массы со щуки снимают кожу «чулком». Можно нарезать рыбу поперек крупными кольцами, не вспарывая брюшко, затем освободить от внутренностей и фаршировать каждое «кольцо» отдельно.