Морские крабы (лангусты). Хвостом у них служит задняя часть тела, содержащая очень вкусное мясо. Лангустов, не размораживая, опускают в кипяток. Когда они приобретут красный оттенок, плиту выключают, оставляют лангустов в отваре на 12 минут, затем промывают холодной водой и достают мясо.
Улитки тщательно промывают в нескольких водах, кожицу снимают кончиком острого ножа, кладут в большую кастрюлю, заливают уксусом, добавляют соль, слегка размешивают и оставляют на 2 часа. Затем хорошо промывают.
Устрицы промывают в холодной воде, маленьким ножом открывают створки, начиная с толстой части ракушки, и отделяют ее плоскую часть, а устрицы в глубокой раковине промывают холодной соленой водой.
Живых раков промывают чистой водой и опускают в кипяток. Когда они покраснеют, плиту выключают, выдерживают раков еще 15 минут и подают на стол.
Паста «Океан» изготавливается из антарктических рачков-криль (мелких креветок). Она содержит 15–20 % белков, микроэлементы – фтор, йод, кобальт, серебро, цинк, кальций и др. Благодаря богатому химическому составу, в котором удивительно щедро сочетаются жирные кислоты, микроэлементы и витамины, она повышает биологическую устойчивость организма, используется для лечения атеросклероза, ожирения, кариеса зубов, для нормализации обмена веществ.
Паста имеет розовый цвет и по вкусу напоминает крабов, креветок. Хороша в сочетании с картофелем, рисом, капустой, репчатым луком, майонезом, сыром, сливочным маслом. Из нее получаются очень вкусные закуски и паста для бутербродов.
Прежде всего пасту следует разморозить – разложить тонким слоем и выдержать при комнатной температуре 3–4 часа. Затем поместить в толстостенную посуду, закрыть крышкой и припустить в собственном соку (при слабом кипении) в течение 3 минут (если, согласно рецептуре, паста будет подвергаться тепловой обработке, припускать не нужно). Затем разложить слоем 5 см, прикрыть марлей и охладить до 10–12 °C.
Холодные закуски
Холодные блюда и закуски служат, как правило, для возбуждения аппетита, поэтому многие из них готовятся с большим количеством специй.
Острые закуски подают перед горячими блюдами, а не очень острые можно использовать для завтрака и ужина.
Подают холодные блюда и закуски на тарелках, фарфоровых и мельхиоровых блюдах (круглых и овальных), в селедочницах и салатниках.
Из опыта кулинаров
• Рыбу в холодильнике не рекомендуется размещать рядом с молоком, маслом, творогом. Это может придать им неприятный, несвойственный запах.
• Сырую рыбу нельзя хранить вблизи тех продуктов, которые используются без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т. д.). Сырая рыба после тепловой обработки будет обезврежена от микробов, а эти продукты могут оказаться зараженными болезнетворной микрофлорой.
• Мороженую рыбу и готовое мороженое рыбное филе до тепловой обработки помещают для хранения в морозильную камеру холодильника, завернув в чистую бумагу. Охлажденную рыбу, которую хранят недолго, лучше вначале выпотрошить и разместить вне морозильника.
• Мороженую рыбу рекомендуется хранить в морозильнике не более 10 дней.
• Чтобы устранить посторонний запах (нефти, тины), рыбу рекомендуется натереть черным перцем с укропом, дать полежать 20 минут, а затем обмыть и готовить, применяя в качестве пряности укроп.
• Тяжелый запах морской рыбы можно устранить, выдержав выпотрошенную и вымытую рыбу несколько часов в уксусе, в который добавить 1–2 измельченных лавровых листа и несколько зерен черного перца.
• Рыбу, нарезанную кусками, кладут в кипящую подсоленную воду, уменьшив огонь после закипания, и варят дальше при слабом кипении.
• Крупную рыбу, чтобы ее кожа не растрескалась, а мясо хорошо проварилось внутри, опускают в холодную воду; если ее опустить в кипящую воду, то мясо сварится только в наружных слоях, а внутри останется сырым.
• Чтобы предохранить кетовую, паюсную и зернистую икру от высыхания, нужно залить ее тонким слоем растительного масла и плотно закрыть. Можно также положить поверх икры два-три ломтика лимона, посуду закрыть бумагой и завязать. В таком виде икра остается свежей 7—10 дней.
• Кожу с сельди снимают в направлении от головы к хвосту.
• Никогда не вымачивайте в воде мягкую, нежную слабосоленую и копченую сельдь – атлантическую, тихоокеанскую жирную, дунайскую. Другое дело сельдь сухая, жесткая, соленая, которая становится гораздо вкуснее и сочнее, если набухнет в воде.
• Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, вымочив ее, разделайте и залейте молоком на 3–4 часа. Среднесоленую сельдь можно залить молоком, не вымачивая перед этим. На 1 кг филе расходуется примерно стакан молока.