Кристаллизация
После откачки мед имеет однородную густую сиропообразную массу. Со временем он кристаллизуется. Если откачка производилась из старых сотовых рамок, то такой мед быстрее кристаллизуется (засахаривается), так как содержит больше зародышевых кристаллов глюкозы. Образование их ускоряется в теплом помещении (при этом вязкость меда уменьшается, крупинки кристаллов осаждаются быстрее, чем на холоде, и разрастаются).
Наиболее быстро кристаллизация меда происходит при температуре +14 С. Процесс этот приостанавливается при температуре +27—+32 °C, а при +4 °C кристаллы начинают растворяться.
Если в меде повышено содержание глюкозы и сахарозы (тростникового сахара), то он быстрее кристаллизуется. Есть сорта меда, которые плохо поддаются кристаллизации (например, акациевый, шалфейный, падевый), и, наоборот, некоторые сорта хорошо кристаллизуются (подсолнечный, горчичный, люцерновый). Мед северных районов дольше остается жидким, чем мед южных районов.
Если мед засахаривается в сотах, то это чрезвычайно неблагоприятно для пчел, так как они не могут его использовать.
Извлеченный из сотов мед вскоре начинает кристаллизоваться. Если в меде больше фруктозы, то он более жидкий, а если больше сахарозы – то более густой. Мед, содержащий больше фруктозы, при хранении долго не засахаривается. Однако нужно знать также, что если мед кристаллизуется, то это свидетельствует о его доброкачественности.
Закристаллизовавшийся мед может быть крупнозернистым (сростки кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистым (менее 0,5 мм) и салообразным (кристаллы неразличимы невооруженным глазом).
Если вы хотите, чтобы мед быстрее засахарился, то добавьте к нему немного растертого кристаллизовавшегося меда. Через несколько дней он засахарится.
Закристаллизовавшийся мед при желании вы можете легко растопить на водяной бане (следите, чтобы температура воды не повышалась более 40 °C, ибо это приведет к потере многих его лечебных свойств).
Мед замерзает при температуре – 36 С.
Вес 1 л меда примерно равен – 1420 г.
Хранение
Запах меда обусловливается эфирными маслами растений. Но ароматические вещества меда легко испаряются, и, чтобы этого не случилось, а также чтобы не адсорбировались посторонние запахи, его надо хранить в герметически закрывающейся посуде. Оптимальная температура от 0 до +1 °C. При минусовой температуре в меде разрушаются многие аминокислоты и витамины, а при температуре выше +1 °C ухудшаются его качества, теряется запах, может измениться и цвет.
Нельзя хранить мед в таре из оцинкованной жести (цинк соединяется с органическими кислотами, образуя ядовитые соединения) и железа (оно также вступает в реакцию с медом). Наиболее гигиенична стеклянная тара с плотными крышками, а для хранения больших количеств меда – деревянные бочки из липы, ольхи, тополя, осины (тара не должна содержать более 20 % влаги) или емкости из нержавеющей стали. Не годится для хранения меда древесина хвойных пород и дуба (в дубовых бочках мед темнеет). Мед в сотах и секциях храните завернутым в целлофановую пленку.
Антибактериальные свойства
Мед является совершенно стерильным продуктом, обладающим антибактериальными свойствами. Их пытались объяснить наличием в меде сахаров, органических кислот и ферментов. В дальнейшем было установлено, что это связано с особым антибиотическим веществом, названным ингибином, содержащимся в натуральном меде (предполагается, что оно растительного происхождения, видимо, представляет собой эфирное масло; есть предположение, что ингибин – это фермент, вырабатываемый пчелами и добавляемый ими в нектар при изготовлении меда). Но не только ингибин обеспечивает стерильность меда. Немаловажную роль играют фитонциды растений, содержащиеся в нектаре и пыльце, ароматические и другие вещества. Короче говоря, секрет консервации пчелами меда еще не совсем расшифрован. Ингибин оказался весьма чувствительным к повышенной температуре и солнечному свету. Так, если мед нагревать в течение 5—30 мин. при 80 °C или выдержать в течение 1 часа и более на солнце, то он может потерять свои антибиотические свойства на 50—100 %.
Обеззараживающие свойства меда известны давно. Его использовали для сохранения соков растений, плодов, кореньев, цветков и даже мяса.
Поданным С. Младенова (1971), животные продукты (кусочки почек, печени, рыбы и др.), залитые медом, сохраняли свежесть в течение 4 лет, тогда как залитые искусственным медом, начинали загнивать на 5—8-й день.
В научной литературе описан случай, когда в одной из египетских пирамид был обнаружен сохранившийся труп младенца, помещенный в сосуд с медом. Древние египтяне, как оказалось, нередко использовали консервирующие свойства меда при бальзамировании трупов фараонов и членов их семей.