Компот из черники. Очистить чернику, мыть в холодной воде и расфасовать в банки, залить сиропом и стерилизовать так же, как и черную смородину.
Варенье
Вареньем называются продукты, полученные из цельных или разрезанных на дольки плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Разбавляя варенья холодной кипяченой водой делают разные морсы, ягодные и фруктовые чаи и другие напитки.
Варенье из брусники. Ягоды брусники перебрать, промыть, обсушить. Из сахара и воды сварить сироп, положить в него ягоды, немного измельченной корицы или ванилина и кипятить на слабом огне, изредка помешивая и снимая пену в течение 20 мин. Затем варенье снять с огня, выдержать без кипения 10 мин., снова поставить на огонь и варить, снимая пену, до готовности.
На 1 кг ягод брусники — 1,75 кг сахара, 200 мл воды, 1,2 г корицы.
Варенье из груш. Крупные плоды после мойки, очистки от кожицы и удаления семенного гнезда разрезают вдоль, пополам или на дольки. Мелкие груши можно варить целиком. Бланшировка в кипящей воде в течение 10–15 мин. Варят в 3–4 приема, охлаждая в воде.
На 1 кг груш — 1,2–1,3 кг сахару,
Варенье вишневое. Варенье из вишни варят с косточками и без. Косточки вынимаются из вишен с помощью специальных косточковыбивателей.
При варке варенья из вишни с косточками, чтобы проникал в них сироп, накалывают булавкой или бланшируют в воде 1–1,5 мин. при 90 °C.
Варенье из вишни без косточек варят так: плоды пересыпают сахарным песком в эмалированной посуде и выдерживают 2–3 часа, затем загружают в таз или кастрюлю и варят сначала на слабом огне (снимая 2–3 раза и удаляя образующуюся пенку), а затем при несколько большем кипении до готовности.
Варенье из вишни с косточками варить труднее: если варить быстро, сок из плодов будет переходить в сироп, отчего они сморщиваются. Поэтому вишню сначала накалывают, затем готовят сироп из расчета 1 кг вишни, 800 г сахару и 400 мл воды и заливают горячим сиропом плоды в тазу или кастрюле. После выдержки вишни в сиропе 3–4 часа, ее варят при слабом кипении 5–8 мин. и снова выдерживают 5–6 часов, добавив при этом сахарный песок: на 1 кг взятой для варки вишни 400 г песку, если вишня кислая — 600 г.
Когда варенье готово, его выливают через дуршлаг. Плоды раскладывают в банки, а сироп уваривают еще в течение 10–15 мин. и заливают им плоды.
Варенье земляничное. Ягоды очищают от плодоножек, листочков, моют и засыпают сахарным песком или заливают сахарным сиропом. Выдерживают 3–5 часов до появления сока, затем варят в 2–3 приема с выдержкой.
Варенье из земляники можно варить в один прием без выдержки. Для этого ягоды доводят до кипения, затем они остывают 10–15 мин., после чего их снова нагревают до кипения, и так 4–5 раз до готовности.
На 1 кг ягод — 1,5–1,7 кг сахару, 300 мл воды.
Варенье клюквенное. Ягоды сортируют, затем бланшируют в кипящей воде несколько минут для размягчения. Подготовленную клюкву заливают кипящим сиропом и варят без предварительной выдержки до готовности. Для улучшения вкуса варенья можно к клюкве добавлять нарезанные дольками яблоки. Для этого яблоки после чистки и резки на дольки бланшируют в воде до размягчения, затем загружают в сироп вместе с клюквой.
На 1 кг клюквы — 1,5 кг сахару, 400 мл воды.
Варенье крыжовниковое. Для варенья берут несколько недозрелый крыжовник. Если он мелкий, его варят целиком. У крупного крыжовника перед варкой иногда удаляют семена, надрезая сбоку ножом.
Ягоды выдерживаются в холодной воде в течение 12–14 часов, в зависимости от их зрелости. Применяется также бланшировка крыжовника в воде с добавлением вишневых листьев, чтобы лучше сохранить зеленый цвет ягод.
Из 900 г сахару с добавлением 400 мл воды готовят сироп, заливают им подготовленные ягоды и выдерживают 4–5 часов. Затем нагревают до кипения, кипятят 5–7 мин., снимают и выдерживают до охлаждения. Готовят густой сироп из сахара из расчета 600 г на 200–250 мл воды и добавляют его перед второй варкой, которую проводят на слабом огне до готовности. Чтобы зеленый цвет крыжовника сохранился лучше, варенье после варки следует как можно быстрее охладить, для чего таз или кастрюля с ним опускается в холодную воду.
На 1 кг крыжовника — 1,5 кг сахару.
Варенье малиновое. Малину перебрать, удалить плодоножки, листочки и посторонние примеси и положить в готовый сахарный сироп. Засыпав ягоды, снять таз с огня, слегка встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп и равномерно распределились по всему тазу, и снова поставить на огонь. Через 10–15 мин. на поверхности варенья начнет появляться пена, которую следует осторожно и тщательно снимать шумовкой. Оставшаяся пена быстро окисляет варенье при хранении. Чтобы варенье не пригорело и кипело сильно, его нужно время от времени помешивать ложкой.