Когда выделение пены прекратится, варенье считается готовым. Передерживать его на огне нежелательно, так как ягоды разварятся и потеряют цвет.
На 1 кг малины — 1 кг сахару, 200 мл воды.
Для лучшего сохранения ягод применяют другой способ варки. Ягоды, залитые сиропом, выдерживают 3–4 часа, затем их отделяют от сиропа на сито или дуршлаг, а сироп уваривают до температуры кипения. Ягоды осторожно высыпают в этот сироп и уваривают при небольшом кипении до готовности. Можно также пересыпать ягоды сахарным песком и, выдержав 6–8 часов, варить, чередуя короткое кипячение в 5–8 мин. на слабом огне и выдерживая 5–10 мин. Во время выдержек снимают пену.
Варенье из черной смородины. Отсортированные ягоды моют и бланшируют в кипящей воде 2–3 мин. Готовят сироп, заливают им ягоды и сразу, без настойки, варят до готовности, снимая лишь время от времени с огня на 3–5 мин. и удаляя образовавшуюся пену.
На 1 кг черной смородины — 1,5 кг сахару, 400 мл воды.
Холодный способ приготовления. Черную смородину перебрать, пропустить через мясорубку, сложить в эмалированную посуду, добавить сахарный песок, все тщательно перемешать, а потом разложить по банкам. Можно приготовить такое варенье и другим способом. Для этого черную смородину растирают деревянной толкушкой с добавлением сахарного песку в эмалированной посуде, затем выкладывают в банки, сверху засыпают слоем сахарного песка, закрывают и ставят в холодное место. При холодном способе приготовления варенья сохраняют полезные витамины. На 1 кг черной смородины — 1,5–2 кг сахару.
Варенье из красной смородины. Ягоды отделяют от кистей, промывают холодной водой, заливают сиропом, выдерживают около 10 часов и варят так же, как и варенье из малины.
На 1 кг красной смородины — 1,5 кг сахару, 500 мл воды.
Варенье из моркови. Для варенья берется морковь без грубой сердцевины, с нежной тканью и яркой оранжевой окраской.
Морковь вымыть, тонко счистить кожицу и нарезать кубиками толщиной в 1,5 см, ошпарить кипятком и дать ей остыть.
В часть приготовленного сиропа положить нарезанную морковь и варить 5–10 мин. Затем варенье выдерживают 8–10 часов, добавляют оставшийся сироп и доваривают. В варенье можно добавить лимонную кислоту для улучшения вкуса.
На 1 кг шинкованной моркови 1,5 кг сахару.
Варенье рябиновое. Для варки варенья лучше брать рябину после первых морозов — тогда ее вкус значительно лучше. Отделяют плоды от кистей, бланшируют в воде 4–5 мин. при 95–100 °C и выдерживают в духовке 1–2 часа при невысокой температуре.
Ягоды выдерживают в сиропе 6–8 часов, затем варят до готовности, снимая 4–5 раз после закипания на 10–15 мин. для охлаждения и удаления пенки. После варки варенье охладить и выдержать 12 часов. Затем рябина отделяется от сиропа и укладывается в банки, а сироп еще уваривается и в горячем виде им заливают ягоды.
На 1 кг рябины 1,5 кг сахару, 600 мл воды.
Варенье из черноплодной рябины. Ягоды отделить от плодоножек и ошпарить горячей водой, чтобы они стали мягче и кожица лучше впитывала сахарный сироп.
Подготовленные ягоды заливаются сахарным сиропом, выдерживаются 1–2 часа, а потом варятся при слабом огне и кипении 10–12 мин. Снимают с огня, выдерживают 5–8 часов и снова варят, добавляя сироп.
На 1 кг рябины — 1,5 кг сахару.
Варенье из ревеня. Черешки ревеня промывают холодной водой и режут поперек на кусочки длиной 1,5–2 см. Затем ошпаривают их кипятком, остужают, заливают частью приготовленного сиропа и варят в течение 20–25 мин. Потом варенье выдерживают 10–12 часов, добавляют сироп и варят до готовности.
На 1 кг ревеня — 1,5 кг сахару. Для сиропа: 700 г сахару на 400 мл воды.
Варенье сливовое. После мойки и удаления плодоножек сливы бланшируют 5 мин. при 80ºС, а затем накалывают или надрезают ножом вдоль плода. Крупные сливы не бланшируют, а разрезают вдоль пополам и вынимают косточки.
Сливы заливаются горячим сиропом и выдерживаются 4–5 часов. Варят в несколько приемов с выдержками. Первую варку проводят осторожно, даже не доводя до кипения, чтобы не лопнула кожица на сливах. Выдерживают 5–7 мин. при 90 °C, затем ставят на выдержку на 6–8 часов. После выдержки в зависимости от состояния плодов их варят еще 2 или 3 раза с выдержкой. Перед второй или третьей варкой добавляют еще сироп.