Для предотвращения потери аромата и ухудшения вкуса рекомендуется хранить чай в герметичной упаковке с азотом. Это минимизирует влияние кислорода и влаги.
Особое внимание следует уделить защите чая от света. Даже после одного дня на солнце у зеленого чая появляется неприятный фотоиндуцированный запах. Происходит окисление жирных кислот и образуются пентаналь, гексаналь и другие альдегиды.
Продолжительное воздействие света может совсем испортить вкусовые качества чая.
Кроме того, нужно обращать внимание на запах дыма и гари, особенно в обжаренном чае. Пиразины и пирролы, такие как 2,5-диме-тилпиразин, гваякол, нафталин и инден, могут быть индикаторами этих дефектов. Образование этих соединений происходит в процессе сушки и на других этапах термической обработки.
Но самый распространенный дефект – это отсутствие аромата.
Причиной снова является длительное хранение, особенно в условиях воздействия кислорода. Окисление и разложение первичных ароматических соединений, таких как терпеноиды (линалоол, гераниол) и альдегиды приводит к потере аромата. Производители пытаются улучшить такое сырье путем дополнительной обжарки, что иногда может спасти чай. Но чаще всего его замешивают в бленды или искусственно ароматизируют.
Аромат чая – это результат взаимодействия сложных биохимических процессов, мы лишь кратко затронули эту тему, предоставив базовое понимание основных аспектов. Важно подчеркнуть, что летучие компоненты чая чрезвычайно чувствительны к множеству факторов, включая методы обработки, условия выращивания, хранения, и это делает каждую партию чая уникальной. Понимание ключевых ароматических компонентов позволит расширить сенсорные навыки и даст возможность глубже понимать органолептические характеристики чая.
В чем польза?
В этой главе перечислены лишь основные компоненты, влияющие на вкус и аромат чая. Химическая композиция напитка намного сложнее и состоит из огромного количества нелетучих соединений: полифенолы, флавонолы и флавоногликозиды, флавоны, фенольные кислоты и депсиды, аминокислоты, хлорофилл и другие пигменты, углеводы, органические кислоты, кофеин, другие алкалоиды, минералы, витамины и ферменты. Химический состав чайных листьев не является константой – все зависит от возраста листьев, культивара, терруарных, климатических условий, используемых агрономических технологий, способов обработки и хранения. При условии заваривания чая в соотношении 3:300 и среднем выходе экстракции 30–50 %, в чашке чая будет примерно следующее количество веществ (в процентах от общей массы извлеченных растворимых веществ):
• около 40 % – полифенолов (то есть примерно 144 мг);
• 20 % – белков и аминокислот (≈ 72 мг);
• 5 % – кофеина (≈ 18 мг);
• 5 % – неорганических ионов (≈ 18 мг);
• 30 % – прочих компонентов, в том числе углеводов, витаминов и минеральных веществ (≈ 108 мг).
Отвечая на вопрос о полезных свойствах чая, стоит учесть, что даже при самых крайних значениях ни один из компонентов, за исключением одного или двух неорганических ионов, не вносит ничего большего, чем легкий и клинически незначительный вклад в удовлетворение пищевых потребностей в энергии, белках, витаминах или минералах. Однако это не мешает голословно заявлять о невероятных целебных свойствах этого напитка. Многие из терапевтических эффектов чая обусловлены содержанием в нем воды. Другие могут быть вызваны фармакологически активными веществами. Но, вероятно, самым важным является эффект самовнушения. Особенно, если человек верит в его целебные свойства. Такие утверждения часто не только игнорируют все поддающиеся количественной оценке соображения, но и путают причинно-следственную связь. Чай, безусловно, полезен, но никаких убедительных исследований, подтверждающих эту теорию, нет. Это касается и другого распространенного мифа.
В чае, за исключением довольно безобидных кофеина и L-теанина, нет никаких сильнодействующих психоактивных веществ. Так называемое «чайное опьянение» может быть вызвано эффектом плацебо или связано с атмосферой чайной церемонии, а также индивидуальной чувствительностью к кофеину и L-теанину. Схожее состояние может возникнуть из-за употребления чрезмерного количества чая, вызывая такие симптомы, как с передозировкой кофе.