Большая часть экспортируемых из Индии чаев является купажами (чайными смесями) весьма среднего качества. Существует лишь 4 вида индийских черных чаев, которые поступают в продажу в качестве отдельных сортов и считаются элитными. Можно отметить, что их цена достаточно высока.
Для черных чаев высокого качества характерен легкий блестящий отлив на чаинках. В сухой заварке не должно быть посторонних включений, однако в некоторые элитные цветочные чаи добавляют типсы (чайные почки).
1. Чай дарджилинг (Darjeeling Tea) является наиболее дорогим и элитным черным чаем. Качественный чай должен быть первого или второго урожая (это должно быть указано на маркировке). Дарджилинг третьего урожая собирается в течение дождливого сезона, поэтому он значительно более грубый и менее ароматный.
Чай этого сорта имеет более светлый цвет заварки по сравнению с другими – от светло-красного до желто-золотого. В послевкусии явно ощущается цветочно-миндальный аромат.
2. Ассамский чай (Assam Tea) обычно имеет яркий и насыщенный настой красно-оранжевого цвета с нежным ароматом солода. Такой чай более терпкий и крепкий, чем дарджилинг.
3. Чай нилгири (Nilgiri Tea) выращивается в Южной Индии. Его вкусовые качества ниже, чем у двух предыдущих сортов и близки к характеристикам хороших цейлонских чаев. Он не такой ароматный, но дает хороший насыщенный настой.
Черный чай китайцы называют красным. Они практически не употребляют его, считая, что его вкусовые и целебные свойства значительно ниже по сравнению с зеленым чаем и улуном.
4. Сиккимский чай (Sikkim Tea) появился на мировом рынке сравнительно недавно. Его выращивают в местности, близкой по климатическим условиям к плантациям чая дарджилинг. Этот сорт соединяет в себе качества дарджилинга и ассама, рассчитан на любителя.
Пожалуй, цейлонский чай наиболее соответствует представлениям западного человека о настоящем черном чае. Он очень крепкий и ароматный, красно-коричневого или почти черного цвета. Однако даже самые качественные цейлонские чаи все-таки уступают дарджилингу и ассаму. Их вкус более грубый, а аромат не такой богатый.
Приготовление чая
Заваривание чая – это определенный ритуал, который каждый проводит по-своему. Однако в любом случае существуют общие для всех способов приготовления напитка аспекты. Правильно выбранный и приготовленный чай порадует вас не только вкусом и ароматом, но и принесет пользу для здоровья.
Как правильно выбрать заварку
С годами вкуснее и ароматнее становится только вино. Чай следует выбирать тот, который произведен в нынешнем году, предпочтительнее весеннего сбора.
Старый чай теряет часть своих целебных свойств, не такой вкусный и ароматный, как свежий.
Вы можете определить качество чая по внешнему виду чаинок.
1. Цвет заварки черного чая должен быть черным, зеленого – зеленым или зелено-голубым, улуна – коричневым. Любое отклонение свидетельствует о низком качестве.
2. Сухие чаинки черного чая должны иметь неяркий отблеск. Тусклый чай – это чай среднего или низкого качества. Такой блеск особенно характерен для высококачественного чая сорта дарджилинг.
3. В чае высокого качества присутствуют, как правило, чайные почки (типсы) и полураспустившиеся верхние листья. Такие почки и листики должны быть покрыты белыми или желтыми ворсинками. Считается, что чем больше таких ворсинок, тем раньше были сорваны типсы и листья и, соответственно, выше качество чая.
4. В качественном чае все чаинки должны быть одной величины, они должны соответствовать размеру, указанному на упаковке. В чае среднего и низкого качества присутствуют более мелкие чаинки, обломки листьев, труха или наоборот – чаинки, превышающие по размеру указанный на упаковке стандарт.
5. Считается, что чем сильнее скручены чаинки, тем лучше выполнен процесс ферментации, и, соответственно, качественнее чай.
6. Хороший чай должен иметь в составе около 3–6 % влаги. Чем больше влаги в чае, тем хуже его качество, поскольку он становится более ломким и даже может плесневеть.
При покупке чая обращайте внимание на дату выпуска. Дорогие и качественные чаи покупают значительно реже, и они могут стоять на полке в магазине годами.
7. Чай, изготовленный и упакованный по всем правилам, должен иметь приятный аромат. Каждому сорту чая присущ свой характерный запах. Зеленый чай имеет травяной аромат, черный – смолисто-цветочный, улун – земляной, дымный.
Какой водой заваривать чай
Вода является одним из ключевых факторов при заваривании чая.
Прежде всего она должна быть прозрачной, без механических примесей и запаха. Вкус чая также могут испортить примеси железа, которые часто присутствуют в ней из-за плохих труб.
Вода для приготовления чая не должна быть жесткой. Жесткость воды зависит от содержания в ней соединений магния и кальция. Такая вода имеет чуть заметный горьковатый привкус, образует сильную накипь на стенках чайника, а после кипячения на поверхности остывшей воды образуется тусклая радужная пленка. Заваривая чай жесткой водой, следует класть в 1,5–2 раза больше заварки и увеличить время заваривания, поскольку в такой воде ухудшается экстрагирование. Однако вкус и аромат такого настоя не будут полноценными, какого бы высокого качества ни был чай.
В Китае качественная вода для приготовления напитка иногда стоит дороже самого чая. Некоторые сорта зеленого и белого чая можно заваривать только водой из конкретных источников.
Как правильно заварить чай
Существует большое количество различных способов и традиций заваривания чая. В любом случае его приготовление состоит из определенных этапов. Это кипячение воды, нагревание заварочного чайника, засыпание заварки, заливание заварки кипятком и помешивание, настаивание.
Черный чай следует заваривать горячей водой (90-100 °C). Зеленый – менее горячей (60–80 °C). Белый чай – 60–75 °C. При заваривании улуна следует учитывать степень ферментированное™ конкретного сорта. Чем она меньше, тем ниже должна быть температура воды.
Перед завариванием следует равномерно прогреть сухой чайник над плитой, поскольку в холодном чайнике температура воды может снижаться на 10–15 °C и заварка будет прогреваться неравномерно. Учтите, что чайник не надо нагревать слишком сильно, он должен быть примерно такой же температуры, что и вода.
Если вы не привыкли пить зеленый чай, засыпайте заварки больше, чем обычно, поскольку по сравнению с черным чаем его вкус кажется слабым. При заваривании мелколистового чая засыпайте заварку на 1–2 ложки меньше, так как такой чай обладает резким вкусом. При выборе объема заварки вам также следует учитывать собственные биоритмы. Например, если вы «сова», утром лучше выпить крепкий черный чай, а вечером – слабо заваренный зеленый или белый.
Засыпать заварку в чайник и заливать водой следует как можно быстрее. Черный чай можно заваривать только 1 раз, а белый и зеленый – 3–4 раза. Причем считается, что зеленый чай наиболее вкусен и полезен во время второго заваривания.