Переложите картофельный пирог на горячее блюдо, посыпьте морской солью и немедленно подайте на стол.
Рассчитано на 4 порции.
Замечание: можете использовать свиной или утиный жир. Еще лучше жарить на гусином жире. Можно украсить блюдо, добавив под конец готовки рубленую петрушку или чеснок. Так поступают в Париже в ресторане «Л’Ами Луи».
Картофель «Пальмы» трудно воспроизвести. Мы посещали другие стейкхаузы города: в пабе «Галлахер», в отличие от «Крайст Селла», официанты были чрезвычайно добры к детям. Мы побывали в семейном ресторане «Пьетро», и заведении для художников и писателей «Пенс энд Пенсилз», а также в мидтаунской закусочной «Смит энд Волленски». Я видела как сын борется с воспоминанием о первом своем картофельном пироге. Вскоре его репертуар расширился: туда вошел картофель по-домашнему, бифштексы, картофель О’Брайен,[30] но ничто не могло сравниться с хэш браун. Ники пробовал картофель в ресторане «Олд Хомстед», в «Рут Крис», в «Бен Бенсон» и в «Фрэнк». Но когда мы начали сворачивать исследования, он обнаружил новый класс картофеля.
Произошло это в новеньком ресторане «Мортон» в Мидтауне, где к нашему столу с грохотом подкатила тележка, груженная сырым мясом. Ники зачарованно смотрел на официантку, которая демонстрировала нам завернутые в полиэтилен куски мяса. В ее руках каждое филе, вырезка и портерхаус тоже становились актерами, играющими важную роль в нашем обеде. Когда она закончила с мясом, на смену пришел картофель.
Ники все это было очень интересно, а нам с Майклом шоу показалось настолько глупым, что мы начали смотреть по сторонам, чтобы отвлечься и не рассмеяться вслух. Пока Майкл сдерживал смех, сосредоточив свое внимание на репродукциях картин Лероя Неймана, я разглядывала посетителей и начинала испытывать чувство дежавю.
— Посмотри, мамочка, — Ники дернул меня за рукав, — посмотри на картошку. Видишь, какая она крупная!
Официантка держала клубни фальстафовских пропорций. Ничего подобного мне видеть еще не приходилось.
— Из них получится хороший хэш браун, — доверительно сказал Ники. — Могу я пойти на кухню и посмотреть, как их готовят?
— Вероятно, нет, — сказала я автоматически. — Кухня слишком маленькая.
Майкл и Ники удивленно на меня посмотрели.
— Откуда ты знаешь? — спросил Майкл. — Ты говорила что здесь в первый раз.
— Да, — удивилась я. — Но все выглядит так знакомо.
И неожиданно вспомнила.
— Я была здесь раньше, но это было очень, очень давно.
— Прежде чем я родился? — спросил Ники. — Так давно?
— Да, детка, — сказала я. — Задолго до того, как ты родился. Когда я была здесь последний раз, мне было столько же лет, сколько тебе.
В пятидесятые годы Манхэттен наводнили маленькие французские рестораны со стенами, затянутыми красным бархатом. Они были на каждом шагу. Выглядели одинаково, одинаково пахли, меню не отличались друг от друга. Везде подавали петуха в вине, филе рыбы соль, консоме а ля… то или другое. Шеф-повара в этих заведениях приходили и уходили, официанты приходили и оставались. Рестораны выбирали в зависимости от официантов. Мои родители выбрали «Дюбонне» ради Макса и ходили туда два или три раза в неделю.
Возможно, это был обыкновенный ресторан, но мне он вспоминается как место, где творились бесконечные чудеса: Макс давал мне стакан, наполненный засахаренной вишней, и чашки с шоколадным муссом — такие большие, что в них можно было утонуть. Иногда он приносил очаровательных белых кроликов, которые оказывались сделаными из картофельного пюре, а вырезка была нарезана кубиками, которые так удобно размещались во рту. Но самое интересное начиналось, когда Макс отводил меня в кухню.
Мы гордо шагали по алому ковру мимо обыкновенных посетителей, обреченных есть обыкновенную еду, толкали вращающуюся дверь и входили в теплое, светлое царство еды.
— Уберите девчонку, — кричал шеф-повар. — Вы знаете, я ненавижу детей.
Но в тот же момент ко мне летел жареный грибок или кусок яблока, первые из множества даров, которые он обрушивал на меня до окончания вечера.
Если народу было немного, шеф или его помощники завязывали вокруг моей талии передник и демонстрировали искусство превращения редиса в розочки либо вырезали ровные картофельные кружки. Под зорким присмотром Макса устраивали соревнования, кто выше его подбросит омлет. Когда вечер выдавался хлопотливый, они сажали меня на разделочный стол, давали в руки полотенце и поручали насухо вытирать тарелки.