фаланги почти вертикально, фиксируя ими овощи или мясо на доске – задача не из простых. Первыми начинают болеть пальцы, затем ноет запястье. Ясное дело – все это происходит он непривычки, но рукам от такого логического объяснения не легче. Проблема в том, что только в таком положении, когда боковая часть ножа скользит по фалангам, можно получить вожделенную скорость. Вариантов обезопасить пальцы есть дюжина, а вот резать быстро и при этом не крошить себя в салат – увы. Зато потом происходит чудо. Есть доска, на которой лежит морковь. В кадре появляются руки и нож. Они зависают над морковью. Потом плывут справа налево, оставляя за собой стопку оранжевых игровых фишек. Едва научившись, я стал получать сумасшедшее удовольствие от процесса. Мне хотелось нарезать все подряд – апельсины, сосиски и даже карандаши. Однако то, что творили на экране китайские повара, было выше любого осмысления. Нож буквально исчезал из виду. Они могли насечь горы полуфабрикатов за минуту. Скорость на грани помешательства. Я понял, что стоит остановиться, и вернулся к европейским истокам. Как выяснилось, французы давно унифицировали нарезку овощей. Мне проще всего было начинать с кубиков гранью в 2 см – ладж дайс, затем, постепенно уменьшая размер до медиум дайс (12 мм) и смол дайс (6 мм). Это еще не все. Более мелкий размер требует хорошей моторики. Он называется брунюаз и имеет стороны 3 мм на 3 мм на 3мм. Но и за ним есть еще файн брунюаз с гранью в 1,5 мм. Соответственно, если говорить не о кубиках, а о соломке, то размеру смол дайс будет отвечать батонней (при той же ширине и высоте ее длина составляет 6-7 см), соответственно для брунюаз – жюльен (длина 6 см) и для файн брунюаз – файн жюльен (при длине 5 см). Разобравшись с пищей для лилипутов, нарезать ромбики размером пейзан (12 мм х 12мм х 3 мм) или круглые рондель, было уже сущим пустяком. Хотя немного больше пришлось повозиться с турне. Несмотря на то, что это самая крупная форма по сравнению с предыдущими, она требует больше времени. Вначале картофелину формируют в бочонок. Затем в многогранник. Наконец, отсекают лишние фаски, так что в итоге получается 7 одинаковых сторон при высоте в 5 сантиметров. Причем, если картофель или морковь, сформированные таким образом, имеют высоту 4 см, их принято называть кокот, а если на сантиметр больше – шато. Для того, чтобы получить шарики из цельного картофеля, французы пользуются специальными ложками, напоминающими скуп для мороженого. В результате выходят шарики паризьен (диаметром 3 см) или нуазет (2,5 см). Мне самому все это казалось бутафорией и мышиной возней. Но когда я сварил тривиальный куриный бульон, приготовил домашнюю лапшу и нарезал морковь с картофелем по-французски, а затем приправил все это свежей зеленью (alaShaefonadde), курица едва не воскресла. Ибо плавать в этом божественном блюде показалось ей святотатством. Я подумал, что сказал бы Жирдяй Тони, приготовь я его любимую французскую картошку в виде шариков паризьен (ты что, мать твою, совсем охренел, что это за дерьмо чепушилы?). О нет, сие яство не для свиного рыла. Как и полагается всякому приличному маньяку, я вел двойную жизнь. Если утрировать, то можно сказать, что время с утра и до обеда я посвящал коленопреклоненной молитве, а с обеда до полуночи пахал на панели. Готовил изысканные блюда в первой половине дня и травил своих соотечественников убойным холестерином после. Меня это даже забавляло. Пол, которого кулинарное свинство время от времени доставало, любил приправить очередной гамбургер тихим «жрите,твари». Я не мог понять одного. Как люди, предки которых поколениями готовили вкусную и здоровую пищу, могли скатиться до создания национального продукта под названием фастфуд. Я сам вырос в обыкновенной семье среднего достатка. Моя мать прекрасно готовит. Сколько помню себя, овощи всегда превалировали у нас над жирной едой. Это были салаты, печеный картофель, овощная подливка, бобовые. Отварное мясо соперничало с тушеным, в тех случаях, конечно, когда отец не готовил стейк на заднем дворе. Мы почти не ели жареного. Два раза в неделю на столе была рыба. Мама делала превосходный суп из моллюсков, грибной суп, томатный, уху и даже борщ. Я уже не говорю о куриных отбивных, котлетах на пару, мясных рулетах. Овощной гарнир всегда сопровождал главные блюда, а еще на столе в обязательном порядке стояли пиалы с сыром, тертой морковью, нарезанным луком. Чтотакое кетчуп и майонез, я узнал из телевизора. В нашем доме бешамель делала мама. Хлеб в моих сэндвичах с ореховым маслом был самого грубого – его называли «фермерским» —помола. И еще мне давали два яблока или апельсин. Для фруктов в нашем холодильнике вообщебыла отдельная полка, она никогда не пустовала. Утро мы, как правило, начинали с молочных каш, голландского сыра, яиц вкрутую и заварного чая с гренками. К гренкам подавали домашний джем. По воскресеньям полагался омлет. Меня приучили пить простую воду со льдом. Сода (она же поп, кола, коук) в нашем доме стояла в основном для гостей. Единственным поводом, когда мне с братьями и сестрой разрешалось выпить металлическую банку кока-колы, была пицца. Родители заказывали ее дважды в месяц, по пятницам. Отец звонил в итальянский ресторан, называл «комплектацию» (грибы, лук, домашние колбаски, сладкий перец, два вида сыра), а потом, примерно через полчаса, сам доставлял ее домой в двух огромных картонных коробках. Тонкий слой теста, вкуснейшая начинка, готовка на дровах. Она была бесподобна. Не чета стандартной лепехе из сетевых пиццерий. Разумеется, как и в семьях моих одноклассников и знакомых, время от времени мы ели пасту с томатным соусом на фарше, мексиканские тако, куда по желанию накладывали себе всякой всячины, и хот-доги (мама ушла и будет поздно). Но все это было скорее пикантным исключением из правила, по которому мы питались изо дня в день. И наши родители. И родители наших родителей. Кто же тогда придумал кормить людей тем, что никогда или почти никогда не станет есть сам? Кто подсадил на это меню самоубийц собственных детей по всей стране? Недостаток времени – просто отговорка. Всегда можно перекусить здоровой пищей, продуктов для этого предостаточно. Сэндвич из хлеба с отрубями, с листком латука, ломтиком грудинки и долькой лимона куда полезнее любого супер-пупергамбургера. И не менее питателен. В стране есть целые институты,специализирующиеся на здоровой пище. Они и иже с ними который год бьют в набат по поводу тотального ожирения. Но здесь, как с куревом. Людям нравится покупать дерьмо, которое их убивает. Кто бы и что бы ни говорил вокруг. Потому что единственный бог, которому поклоняется цивилизация, – это лень. Вы можете приготовить фруктовый салат, отварить мясо, запечь картофель в фольге, но вам лень. Вместо этого вы покупаете порезанную булку с куском чего-то, напоминающим мясо, и раздвигаете челюсти до отказа, имитируя звериный оскал (почувствуй себя хищником?), чтобы как-то затолкать кусок этого «праздника» в себя. Притом платите за все это идиотскую цену, абсолютно не совместимую с себестоимостью. Но вам нравится. А раз так – чтож, как сказал Пол, жрите, ленивые твари. Добро пожаловать в «Берлогу». В отличие от вульгарной стряпни, мои «надомные» штудии давали куда больше поводов для гордости. Я бежал от обыденного. Европейская кухня увлекала меня все сильнее. Там было, где разгуляться. Будучи завсегдатаем хороших ресторанов в свое время, я, разумеется, знал, что американская кухня – не лучший образец изысканности. В шестнадцать лет на школьных каникулах нас собрали в группу из трех классов и повезли в Лондон. Первый в моей жизни трансатлантический перелет. Конечно, я был олух-олухом, типичный тинейджер-раздолбай, которого больше интересовали задницы одноклассниц, чем Трафальгарская площадь. Поездка оказалась феерическим коктейлем из культурных ландшафтов, бесконечного драйва, весны, хохота, травы и алкоголя, но еще нас пару раз кормили за пределами отеля, и это было нечто. Там я попробовал заливного угря и настоящий английский пудинг. С итальянской кухней мое знакомство состоялось в основном благодаря «Олив Гарден», «Биба» и «Мамма Мария». В «Коте» и «Дэниэл» я причастился кухни французской. Что касается морепродуктов не в калифорнийском, а средиземноморском ключе, то здесь моим бессменным гидом на протяжении многих лет выступал «Зе Бэй Хаус». И все же одно дело время от времени ужинать в дорогих ресторанах, совсем другое – пытаться приготовить что-либо из их репертуара самому. Представьте, что вам достается партитура третьей симфонии Шостаковича, а вы ни сном, ни духом. Приходится часами сидеть одному в оркестровой яме, издавая неудобоваримые полузвуки из инструментов, выбранных наугад. Приблизительно так я и начинал. Трудности возникли уже на этапе подбора ингредиентов. В такой дыре, как Бактейл, я не мог найти даже пятой части от того, что было бы мне доступно, останься я в Мэдфорде. На весь городок здесь приходился один продуктовый магазин (бывший хозяйственный)«Доллар Дженерал» и забетонированная площадка у автовокзала, которую в теплое время года использовали по четвергам и уик-эндам для фермерского рынка. Я не мог купить обыкновенную свеклу, гречку, пармезан, не говоря уже об артишоках, белых грибах, свежих лангустах, оленине или мясе птицы Элиа. Когда ассортимент блюд типа чечевичного супа или кукурузной каши вкрутую с