ка, она никогда не пустовала. Утро мы, как правило, начинали с молочных каш, голландского сыра, яиц вкрутую и заварного чая с гренками. К гренкам подавали домашний джем. По воскресеньям полагался омлет. Меня приучили пить простую воду со льдом. Сода (она же поп, кола, коук) в нашем доме стояла в основном для гостей. Единственным поводом, когда мне с братьями и сестрой разрешалось выпить металлическую банку кока-колы, была пицца. Родители заказывали ее дважды в месяц, по пятницам. Отец звонил в итальянский ресторан, называл «комплектацию» (грибы, лук, домашние колбаски, сладкий перец, два вида сыра), а потом, примерно через полчаса, сам доставлял ее домой в двух огромных картонных коробках. Тонкий слой теста, вкуснейшая начинка, готовка на дровах. Она была бесподобна. Не чета стандартной лепехе из сетевых пиццерий. Разумеется, как и в семьях моих одноклассников и знакомых, время от времени мы ели пасту с томатным соусом на фарше, мексиканские тако, куда по желанию накладывали себе всякой всячины, и хот-доги (мама ушла и будет поздно). Но все это было скорее пикантным исключением из правила, по которому мы питались изо дня в день. И наши родители. И родители наших родителей. Кто же тогда придумал кормить людей тем, что никогда или почти никогда не станет есть сам? Кто подсадил на это меню самоубийц собственных детей по всей стране? Недостаток времени – просто отговорка. Всегда можно перекусить здоровой пищей, продуктов для этого предостаточно. Сэндвич из хлеба с отрубями, с листком латука, ломтиком грудинки и долькой лимона куда полезнее любого супер-пупергамбургера. И не менее питателен. В стране есть целые институты,специализирующиеся на здоровой пище. Они и иже с ними который год бьют в набат по поводу тотального ожирения. Но здесь, как с куревом. Людям нравится покупать дерьмо, которое их убивает. Кто бы и что бы ни говорил вокруг. Потому что единственный бог, которому поклоняется цивилизация, – это лень. Вы можете приготовить фруктовый салат, отварить мясо, запечь картофель в фольге, но вам лень. Вместо этого вы покупаете порезанную булку с куском чего-то, напоминающим мясо, и раздвигаете челюсти до отказа, имитируя звериный оскал (почувствуй себя хищником?), чтобы как-то затолкать кусок этого «праздника» в себя. Притом платите за все это идиотскую цену, абсолютно не совместимую с себестоимостью. Но вам нравится. А раз так – чтож, как сказал Пол, жрите, ленивые твари. Добро пожаловать в «Берлогу». В отличие от вульгарной стряпни, мои «надомные» штудии давали куда больше поводов для гордости. Я бежал от обыденного. Европейская кухня увлекала меня все сильнее. Там было, где разгуляться. Будучи завсегдатаем хороших ресторанов в свое время, я, разумеется, знал, что американская кухня – не лучший образец изысканности. В шестнадцать лет на школьных каникулах нас собрали в группу из трех классов и повезли в Лондон. Первый в моей жизни трансатлантический перелет. Конечно, я был олух-олухом, типичный тинейджер-раздолбай, которого больше интересовали задницы одноклассниц, чем Трафальгарская площадь. Поездка оказалась феерическим коктейлем из культурных ландшафтов, бесконечного драйва, весны, хохота, травы и алкоголя, но еще нас пару раз кормили за пределами отеля, и это было нечто. Там я попробовал заливного угря и настоящий английский пудинг. С итальянской кухней мое знакомство состоялось в основном благодаря «Олив Гарден», «Биба» и «Мамма Мария». В «Коте» и «Дэниэл» я причастился кухни французской. Что касается морепродуктов не в калифорнийском, а средиземноморском ключе, то здесь моим бессменным гидом на протяжении многих лет выступал «Зе Бэй Хаус». И все же одно дело время от времени ужинать в дорогих ресторанах, совсем другое – пытаться приготовить что-либо из их репертуара самому. Представьте, что вам достается партитура третьей симфонии Шостаковича, а вы ни сном, ни духом. Приходится часами сидеть одному в оркестровой яме, издавая неудобоваримые полузвуки из инструментов, выбранных наугад. Приблизительно так я и начинал. Трудности возникли уже на этапе подбора ингредиентов. В такой дыре, как Бактейл, я не мог найти даже пятой части от того, что было бы мне доступно, останься я в Мэдфорде. На весь городок здесь приходился один продуктовый магазин (бывший хозяйственный)«Доллар Дженерал» и забетонированная площадка у автовокзала, которую в теплое время года использовали по четвергам и уик-эндам для фермерского рынка. Я не мог купить обыкновенную свеклу, гречку, пармезан, не говоря уже об артишоках, белых грибах, свежих лангустах, оленине или мясе птицы Элиа. Когда ассортимент блюд типа чечевичного супа или кукурузной каши вкрутую с жареным луком, шампиньонами и куриным филе в сметаном соусе истощился, мне не осталось ничего иного, как упасть на хвост Трэвису. Покупка собственной машины неотвратимо привела бы к засветке SSN. Даже если бы я приобрел последнюю колымагу за 200 долларов. Всеравно ее пришлось бы регистрировать, оформлять страховку и номера. Интересно, что стало с моей «Тойотой»? Пустили с аукциона как собственность, оставленную без присмотра? Езда без номеров и страховки могла обернуться тюремным сроком, поэтому этот вариант я сразу отбросил. Трэвис, как выяснилось, отправлялся в Норт-Платт каждый уик-энд. Там у него жили друзья, с которыми он любил оттянуться. Как я понял, в Норт-Платте находился еще кто-то, помимо друзей, о ком Трэвис предпочитал помалкивать. Мне это было только на руку. Трэвис привозил мне продукты по списку прямо домой, за что я оплачивал ему бензин в оба конца плюс пиво. Мы оба оставались довольны. Готовка – весьма обыденное слово. Готовил я на работе. Дома —куховарил. Это понятие сродни алхимическому процессу золотоварения. Никогда не знаешь, что получится в итоге. Любой рецепт, даже самый подробный, – всего лишь карта местности. Он даст вам основные ориентиры, но из него вы не узнаете, как пахнет трава, как веет ветер, как пружинит земля под ногами, какой вид открывается с этого места. В процессе приготовления пищи есть десятки нюансов, каждый из которых влияет на результат. Начнем с того, что вы никогда не найдете два одинаковых помидора. А уж как только в дело включается человеческий фактор (ведь все готовится на глаз и на вкус), каждое новое блюдо получается иным по определению. Как нельзя дважды войти в одну и ту же реку. У каждой хозяйки свой суп, учит народная мудрость. Я начинал с грибного. Затем попробовал сырный суп с курицей. По рецепту морковь и картофель предлагалось нарезать кубиками и соломкой, здесь мои навыки пришлись кстати. Потом я впервые сварил вишисуаз. Книга, в которой мне попался его рецепт, утверждала, что суп был придуман шеф-поваром ресторана Риц-Карлтон в Нью-Йорке французом Луи Диатом. Овощной бульон (так требовал первоисточник) не произвел на меня должного впечатления. Тогда я заменил его мясным, и вышло гораздо вкуснее. Восточный суп шурпа долго не давался мне из-за того, что я не мог найти баранину. Всякий раз Трэвис возвращал список с одной невычеркнутой позицией. Наконец, в одном из магазинов этнической кухни в Норфолке мне попалось (сайта у них не было, пришлось звонить) баранье филе – 6 кусков в замороженном виде. Я рассчитался картой и заплатил за доставку в специальном ящике из пенопласта. С салом дела обстояли проще. И вот, когда я отварил мясное ассорти, добавил овощи (картофель, лук, морковь, помидоры, сладкий перец), довел до готовности и, охладив, посыпал мелко нарезанной зеленью,мне захотелось перечитать Хайяма. Баранина была нежной и податливой, а такого наваристого супа никогда не встретишь на Среднем Западе. Потом я изобразил рагу по-креольски. Благо, креветки в наших краях не редкость. Причем креветки (среднего размера) вводятся на последнем этапе, а до этого крупно нарезанные спаржа, перец, измельченные лук и чеснок нужно томить в оливковом масле. Потребуются еще куриный бульон, мука и, конечно, креольские специи. Не стану врать, я купил готовую смесь. Собрать и перетереть самому орегано, тимьян, лук, чеснок,паприку и три вида перца у меня не хватило бы духу. После ввода креветок следовало подождать пару минут, не перемешивая. Затем поперчить, посолить. И есть, не отходя от кассы. Уверен, Рауль Гименес, шеф-повар ресторана «Эспозито», по-отечески потрепал бы мою щеку своей мозолистой рукой. Я решил осознанно избегать этих модных словечек, вроде ризотто, фондю, фуагра, всем набивших оскомину. Мне хотелось готовить нечто необычное, вкусное и питательное одновременно. Однажды в понедельник (мой законный выходной) мне взбрело в голову сотворить карбонады по-фламандски. Впервые, как и все в моей кулинарной практике. Блюдо казалось несложным. Я отбил говяжье филе, обжарил его с двух сторон. Потом в оставшемся жире довел измельченный лук до золотистого цвета и там же припустил зелень, добавив еще немного масла. Лук, мясо и зелень следовало уложить в кастрюле слоями. Сверху шел толстый кусок хлеба без корки, предварительно смазанный горчицей. Далее полагалось добавить один лавровый лист, тмин по вкусу и тушить все это хозяйство два часа на медленном огне, подливая некрепкое пиво (я купил «Бадвайзер») по мере необходимости. Блюдо следовало подавать с отварным картофелем (я приготовил паризьен) и подливкой, приправленной уксусом с сахаром. Но до этого не дошло. Я никак не мог уловить тот самый момент «