Гефилте фиш тушеная
1 кг карпа, 4 луковицы, 3 ч. л. соли, 1 ч. л. перца, 2 яйца, ⅓ стакана холодной воды, ⅓ ч. л. сахара, 3 моркови, 1 ломтик хлеба толщиной 2 см.
Рыбу почистите, выньте глаза, выпотрошите, осторожно снимите кожу целиком, мякоть отделите от костей и пропустите через мясорубку или мелко порубите, добавьте размоченную в теплой воде булку, рубленый лук, яйца, сахар, соль и перец. Постепенно вливая воду, хорошо вымесите фарш, заполните фаршем кожу рыбы, на дно сотейника положите часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них – рыбу и голову, придав рыбе целый вид, обложите по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте рыбу водой так, чтобы вода покрыла рыбу, доведите до кипения и, сделав маленький огонь, тушите два часа.
Гефилте фиш запеченная
1,5 кг филе щуки или палтуса, 1 луковица, 2 ломтика булки, ½ стакана воды, 2,5 ч. л. соли, ½ ч. л. перца, 1 стакан томатного соуса, 1 яйцо, 1 зеленый перец, нарезанный квадратиками, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, нарезанные кольцами.
Пропустите через мясорубку рыбу и луковицу, добавьте в фарш замоченную в воде булку, 1,5 ч. л. соли, ¼ ч. л. перца, яйцо и хорошо перемешайте, скатайте из фарша 12 шариков, положите в сотейник нарезанный лук и перец, посолите, поперчите, влейте томатный соус и масло, разложите поверх рыбные шарики и запекайте в духовке на среднем огне 45 минут, периодически поливая шарики соусом.
Гефилте фиш с сырым луком
2 кг рыбы, 400 г лука, 2 моркови, 1 свекла (около 200 г), небольшой кусок черствой булки, 2 яйца, соль и перец по вкусу.
Почистите рыбу, нарежьте ее кусками и вырежьте мякоть, булку замочите в холодной воде, мякоть рыбы пропустите через мясорубку вместе с размоченной булкой и луком (оставив одну луковицу), добавьте яйца, соль, перец и хорошо перемешайте фарш. Зафаршируйте куски рыбы, на дно кастрюли положите нарезанные кружочками морковь и свеклу, порезанную кольцами оставшуюся луковицу; поверх разложите куски рыбы, посолите, поперчите; залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу, доведите до кипения и варите 2–2,5 часа на малом огне.
Гефилте фиш
1 карп, 2 луковицы, 3 печенья (сладких), 2 ст. ложки масла растительного, 1 ложка уксуса, соль, перец, 1 свекла, 1 морковь.
Снять шкуру и нарезать на тонкие полоски. Мясо отделить от костей. Одну луковицу обжарить до золотистого цвета. Мясо рыбы, лук жареный и сырой, печенье пропустить через мясорубку. В фарш добавить уксус, масло, соль и перец. В кастрюлю положить кости, свеклу и морковь, нарезанную кружочками, соль, лавровый лист, перец горошком. Довести до кипения. Фарш хорошо перемешать, сделать небольшие котлетки, каждую обернуть шкурой, положить в кипящую воду. Уменьшить огонь и варить 1,5–2 часа. Подавать охлажденную, украсить морковью.
Гефилте фиш в бульоне
1,4 кг рыбы (сиг, судак, карп), 2 средние луковицы, 3 яйца, ½ стакана хлебных крошек или муки из мацы, 1 стакан воды, ¾ ч. л. соли, ¾ ч. л. перца. 2 ч. л. сахарного песка.
Рыбу и лук пропустите через мясорубку и добавьте остальные продукты; выложите фарш в деревянную миску и хорошо помешайте с желтком. Белок взбить как для безе. Мокрыми руками сделайте овальные котлетки из фарша, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1,5 часа. Каждую следующую порцию кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.
Для бульона: чешуя и голова рыбы (без глаз), 2 луковицы, разрезанные на 4 части, 2 нарезанные моркови, 1 ст. ложка соли, ½ ч. л. перца.
Залейте все водой, чтобы она покрывала продукты, доведите до кипения и варите на малом огне 2 часа. Морковь из бульона можно использовать для украшения рыбы.
В тех случаях, когда нет рыбы, это блюдо делали из курицы и варили котлетки в курином бульоне. По вкусу неразличимо.
Гамзовская фаршированная рыба
Это и есть гефилте фиш в бульоне
НО! Прежде всего, мы никогда не делали фаршированную рыбу из щуки. Считалось, что от щуки болотный привкус. Ни свеклу, ни луковую шелуху никогда не использовали при приготовлении фарша. Самый лучший фарш считался – смесь судака с живым карпом. Очень важно охладить яйца, отделив белок, взбить его, и только потом опустить в фарш. Рыба должна была иметь белый цвет, ничем не окрашенный. На блюдо обязательно выкладывали и головы со дна кастрюли. В бульон опускали черный перец горошком и лавровый лист. Лаврушка придавала вкусу фаршированной рыбы особый аромат. Порции делались величиной с десертную тарелку.