Озабоченный проблемой коммерческих доходов, Варрон рекомендует разводить животных, связанных с роскошью: не только гусей и кур, но и павлинов, журавлей, фазанов, сурков, кабанов и все виды дичи, которые потреблялись в огромных количествах в самом Риме и аристократией муниципиев. Ферма в Сабинской области, которая приводилась в качестве примера, приносила только от продажи дроздов, выращенных в вольере, до 60 000 сестерциев (т. е. 15 000 франков золотом) ежегодно. Официальные банкеты, частные пиры, которые устраивались все чаще, роскошь стола, которая все больше входила в моду, становились неисчерпаемыми каналами сбыта для этой отрасли, не известной во времена Катона. Виллы, построенные на берегу моря, имели доходы от садков, где разводили рыбу, которая также потреблялись в большом количестве, ее предпочитали мясу, которое не особенно любили. Но вполне очевидно, что эти ресурсы подчинялись роскоши столицы и общему процветанию империи; они рассчитаны только на верхушку, привилегированный слой, увеличение которого могло бы серьезно угрожать балансу сельского хозяйства в Италии.
Многие из разумных крупных собственников искали дополнительные доходы в развитии ремесел, сырье для которых находилось в самом поместье: так возникали песчаные или каменные карьеры, печи для обжига извести, столь необходимые для этого народа строителей, мастерские по производству кирпича и глиняной посуды. Спрос на кирпич, вначале небольшой при возведении общественных зданий, стал значительным в начале империи: строящиеся памятники облицовывались кирпичом поверх бетонной основы. Количество кирпичных мастерских вокруг Рима возрастает, и, например, Домиции (семья, из которой выйдет император Нерон) владели на Ватикане большими фабриками, используя глину этого холма. Конечно же, здесь нельзя говорить ни о развитой промышленности, ни о крупном производстве, это был бы анахронизм — древний мир не знал ничего, что можно сравнить с современной промышленностью; только крупные собственники, способные содержать на своих землях большое количество рабов, могли организовать производство, которые стало бы прибыльным при соответствующем объеме производства. В производстве использовалось местное сырье, и по этой причине все то, что можно было бы назвать «тяжелой промышленностью», не размещалось в городах, где можно встретить только мелкое ремесло. Это касается не только кирпичных и керамических мастерских (их становится много с начала империи) в некоторых регионах, в особенности в области Арретия (современного Ареццо) в Этрурии, но и кожевенных фабрик, что устраивались поблизости от мест масштабного разведения скота, и мельниц — неотъемлемой части самого хозяйства.
Официально сенаторы не имели право заниматься торговлей, все их состояние должно было выражаться в недвижимом имуществе, а с III века до н. э. существовал закон (плебисцит Клодия), по которому им запрещалось иметь более двух-трех судов небольшого тоннажа, то есть больше, чем было необходимо для доставки продуктов из поместий. Это обязательство способствовало развитию крупной земельной собственности: бывшие наместники, обогатившиеся в своих провинциях, вынуждены были инвестировать свое состояние в земли, и вскоре плодородные регионы Италии оказались в их руках. Постепенно движение распространилось и на провинции, и можно видеть, как в Сицилии, Африке, Галлии, Испании и даже в Греции и Азии образовывались обширные владения, которые никогда не видали своих владельцев, и сами владельцы никогда не бывали там. Прокураторы отвечали за извлечение дохода от них. Иногда хозяин выказывал доверие простому вольноотпущеннику; иногда (в особенных случаях — для владений, которые принадлежали лично императорам) прокураторы являлись всадниками, которые находили в этом выгодное занятие и посвящали свою жизнь данной форме администрации. Часто эти прокураторы сами непосредственно не занимались хозяйством во владении; они пользовались contractores[294], которые брали во владении тот или иной сбор, например в определенной области получали годовой урожай оливок. Представляется, что земледельцы, зависящие от поместья, буквально были раздавлены достаточно многочисленной иерархией, имели несчастье угождать всем, а им за их труды почти ничего не платили. Эти земледельцы, настоящее крестьянство провинций, были как на положении рабов, так и свободными людьми, которые занимались своим полем, их терпели, пока они оплачивали требуемую арендную плату.
На Востоке картина была почти аналогичной. Там также можно обнаружить крупные поместья, которыми владели римляне и лица, которые принадлежали к старинному населению городов. В известном древнегреческом романе «Дафнис и Хлоя» показана жизнь крестьян в сельской местности на Лесбосе во II веке н. э., одни из них являются мелкими собственниками, другие — рабами богатого горожанина из соседнего городка. У всех почти одинаковая суровая, простая и бедная жизнь, состоящая в непрерывной работе. В руки трудяг, которые питаются и одеваются исключительно благодаря тому, что родит земля, попадает крайне малое количество денег. А вот горожане богаты; молодые горожане, которые приезжают в сельскую местность для того, чтобы поохотиться, имеют при себе больше золотых монет, чем владеют все жители на многие мили вокруг. Крестьяне, владеющие своим полем, живут в жалких хижинах, в единственной комнате, но это не мешает им получать в любое время года удовольствия, которые им дарит земля. Что касается рабов, то они обитают в подсобных помещениях дома, за которым присматривают, обрабатывают огород, ухаживают в садах за цветами, плодовыми деревьями и фонтанами ради удовольствия хозяина, когда он приезжает на несколько дней в свою усадьбу. Положение рабов мало отличается от положения соседей, свободных земледельцев, и неблагоприятно только в немногих ситуациях: например, они должны испрашивать у хозяина разрешение на сочетание брака для своего отпрыска, пользуясь частью стада, обязаны давать полный отчет о приплоде и падеже скота. Но в целом они рассматриваются почти как арендаторы фермы, и в повседневной жизни их свобода является полной.