Однако, деление на столь обширные категории не учиты-
вает важных отличий как внутри них самих, так и среди
индивидуальных вегетарианских практик. Существующее
разнообразие среди вегетарианских рационов не позволяет
произвести их точную категоризацию и может быть одним
из препятствий для изучения того, как вегетарианское
питание отражается на организме. II = умеренная надеж-
ность.
В этой статье, при отсутствии уточнений, под вегетариан-
цами будут подразумеваться люди, придерживающиеся
лактоововегетарианского, лактовегетарианского или
веганского рационов.
В то время как объектом исследований становятся чаще
всего указанные выше рационы, существуют и иные типы
вегетарианского питания.
Например, люди, выбирающие макробиотическое питание, также называют себя вегетарианцами. Основу макробио-
тического рациона составляют зерновые, бобовые и ово-
щи. Орехи, фрукты и семена потребляются в меньшем
количестве. Некоторые люди, придерживающиеся макро-
биотического стиля питания, не могут быть названы
истинными вегетарианцами, поскольку в ограниченном ко-
личестве потребляют рыбу.
Традиционный рацион индийцев в основном состоит из
растительной пищи, часто в сочетании с молочными
продуктами, хотя, в связи с ассимиляцией людей индий-
ского происхождения, происходят изменения, выражаю-
щиеся в большем потреблении сыра и отходе от вегетари-
анства.
Одним из направлений веганства также может быть сыро-
едение, отличающееся употреблением в пищу сырых и
необработанных продуктов. Это в первую очередь фрук-
ты, овощи, орехи, семена растений, пророщенные зерна и
бобы. В редких случаях это могут быть непастеризован-
ные молочные продукты и даже сырые мясо и рыба.
Фруторианство подразумевает под собой веганство, осно-
ванное на фруктах, орехах и семенах. Такие плоды, как
томаты и авокадо, чье место в ботанической классифика-
ции вызывает споры, обычно включаются в рацион фру-
торианцев. Другие овощи, а также зерновые, бобы и про-
дукты животного происхождения исключаются.
Есть люди, которые называют себя вегетарианцами, но
при этом употребляют в пищу рыбу, мясо цыпленка или
даже мясо. Такого рода вегетарианцы в некоторых иссле-
дованиях получили название полувегетарианцы. Для того
чтобы выявить пищевую ценность рациона вегетарианца
или человека, называющего себя вегетарианцем, необхо-
дима индивидуальная оценка.
К вегетарианству приходят из соображений заботы о
здоровье, окружающей среде, из сострадания к животным.
Среди причин перехода к вегетарианскому режиму пита-
ния звучат также экономические доводы, этическая со-
ставляющая, обеспокоенность проблемой голода в мире и
религиозные убеждения.
Потребительские предпочтения
Согласно общенациональному опросу, в 2006 году около
2,3 % взрослого населения Соединенных штатов Америки
(4,9 млн людей) последовательно придерживались вегета-
рианского режима питания, утверждая, что никогда не ели
мясо, рыбу и мясо птицы2.
Около 1,4 % взрослого населения страны оказались вега-
нами2.
Общенациональный опрос 2005 года показал, что 3 %
детей и подростков от 8-ми до 18-ти лет были вегетариан-
цами; почти 1 % назвали себя веганами3.
Многие потребители заявляют об интересе к вегетариан-
ству4, и 22 % респондентов говорят о регулярном потре-
блении заменителей мяса вместо мясных продуктов5.
О возрастающем интересе к вегетарианству также свиде-
тельствует образование университетских курсов, посвя-
щенных вегетарианскому питанию и вопросам прав жи-
вотных; появление все большего числа интернет-сайтов, периодических изданий и кулинарных книг на вегетариан-
скую тематику; выбор в пользу вегетарианских блюд в
ресторанах и кафе.
Индустрия общественного питания отвечает на возросший
интерес к вегетарианскому питанию. По свидетельству
71% американских шеф-поваров, опрошенных в 2007 году
Национальной ассоциацией учреждений общественного
питания, вегетарианские блюда были среди хитов продаж
или неизменных предпочтений посетителей, 63 % отнесли
к таковым и веганские блюда6.
Рестораны быстрого обслуживания вводят овощные сала-
ты, вегетарианские гамбургеры и другие блюда, подходя-
щие для вегетарианцев. В большинстве университетских
столовых имеются вегетарианские меню.
Доступность вегетарианских продуктов