сокращая время переработки продукта.
Ускорить охлаждение варенья в перерывах между варкой можно, помещая емкость с вареньем в большую емкость с холодной водой.
Варенье готовят двумя способами:
1-й способ: сварить сироп, залить ягоды и далее варить по рецепту;
2-й способ: пересыпать сахаром, выдержать от 3 до 12 часов и варить по рецептуре.
Для ускорения процесса варки горячую воду, в которой производилось бланширование, можно использовать для приготовления сахарного сиропа. Отмерьте необходимое количество воды по рецепту и всыпьте сахар. Так как вода уже горячая, вы сэкономите время на приготовлении сиропа. Сироп обязательно должен покрывать фрукты.
Пенку, образующуюся в процессе варки, обязательно удаляйте, чтобы во время хранения варенье не прокисло. Снимите посуду, в которой варится варенье, встряхните круговыми движениями, пена соберется в центре, и вам будет легче ее собрать. Чтобы сохранить ягоды ровными, не дать им сморщиться, снимите посуду, в которой варится варенье, через 5 минут после начала варки на несколько минут. Ягоды напитаются сиропом и сохранят свою форму.
Как определить готовность варенья:
1) пенка не расходится по краям, а собирается в центре;
2) ягоды становятся прозрачными или полупрозрачными;
3) плоды равномерно распределяются в сиропе, не всплывают на поверхность;
4) капля сиропа, положенная на тарелку, не растекается, хорошо держит форму;
5) если каплю теплого сиропа взять двумя пальцами и зажать, при их быстром разъединении получается тягучая нитка из сиропа.
Общая продолжительность варки любого варенья не превышает 30–40 минут.
Закрывать варенье в банках можно по-разному: готовое горячее варенье разлить в банки и сразу же герметично закатать крышками для консервирования или дать варенью хорошо остыть, а затем переложить в банки и закрыть пластмассовыми крышками. В любом случае банки и крышки надо заранее подготовить: тщательно вымыть и хорошо просушить.
Удобнее всего раскладывать варенье в банки емкостью 0,5, 0,7 и 1 л. Из одного килограмма ягод получается приблизительно 2 кг варенья. В баночку емкостью 0,5 л поместится около 700 г варенья.
Варенье из клубники
Клубнику отсортировать, выложить в дуршлаг и вымыть, трижды погружая в емкость с водой. Дать стечь воде, удалить чашелистики.
1-й способ
Клубника (плотные сухие ягоды) – 1 кг
Сахар – 1 кг
Вода – 1 стакан
Сахар высыпать в тазик для варки варенья, залить стаканом воды и сварить сироп. Снять с огня и осторожно засыпать ягоды. Отставить на 4 часа.
Первая варка – 10 минут с момента закипания, снова отставить на 2 часа.
Вторая варка – 15 минут, и снова отставить на 2 часа.
Третья варка – варить до готовности.
2-й способ
Клубника (сочные ягоды) – 1 кг
Сахар – 1,2 кг
Ягоды послойно пересыпать сахаром, отставить на
3-6 часов. Затем нагревать на слабом огне, осторожно помешивая, до полного растворения сахара. Усилить огонь, довести до кипения и варить на среднем огне 20–30 минут.
Варенье из малины
Малину отсортировать, вымыть в дуршлаге, трижды погружая в воду, дать стечь и удалить чашелистики. Залить ягоды на 15 минут раствором соли (10 г соли на 1 л воды), чтобы удалить возможные личинки малинового жучка, снова промыть чистой водой. Дать хорошо стечь воде.
1-й способ
Малина – 1 кг
Сахар – 1,2 кг
Малину выложить в посуду для варки и засыпать сахаром. Выдержать 6-10 часов, довести до кипения на малом огне, осторожно помешивая, варить до полной готовности в один прием.
2-й способ
Малина – 1 кг
Сахар – 1,2 кг
Вода – 1 стакан
Сахар высыпать в посуду для варки, залить водой и сварить сироп. Засыпать ягоды, довести до кипения и варить на слабом огне 5-10 минут. Охладить до комнатной температуры, вновь поставить на огонь и варить до готовности.
Варенье из вишни
Ягоды сортируют, удаляют плодоножку, моют. Для варенья без косточек – удаляют косточки специальной машинкой или булавкой.
1-й способ – варенье с косточкой
Вишня – 1 кг
Сахар – 1,5 кг
Вода – 1 стакан
Сахар засыпать в тазик и залить водой, сварить сироп, горячим залить ягоды и варить 10–20 минут. Отставить на 5 часов, затем варить до готовности.
2-й способ – варенье без косточки
Вишня – 1 кг