Стерилизацию консервов, укупоренных предварительно (до стерилизации), производить только со специальными зажимами.
Прокисание консервов. Прокисание консервов из плодов, ягод и овощей вызывается неплотной укупоркой банок. Микроорганизмы, проникая вместе с воздухом через неплотности укупорки, вызывают брожение.
Прокисшие консервы в пищу непригодны.
Всплывание плодов. Всплывание плодов в компотах наблюдается при:
а) недостаточном или неплотном заполнении банки плодами или овощами;
б) использовании зрелого и перезрелого сырья (абрикосы, сливы, томаты и т. д.);
в) длительной стерилизации.
Чтобы устранить всплывание плодов в компотах, рекомендуется заполнять банки плотно, не консервировать зрелое и перезрелое сырье, точно соблюдать время стерилизации.
Растрескивание кожицы плодов. Растрескивание кожицы плодов наблюдается, в основном, в готовых компотах из цельных слив, мирабели, ренклодов, алычи и абрикосов. Чтобы устранить растрескивание плодов, после стерилизации рекомендуется бланшировать их перед укладкой в банки или накалывать со всех сторон, а также следить за точным соблюдением времени стерилизации согласно рецептурам.
Потемнение на поверхности плодов. Потемнение на поверхности плодов в готовых компотах вызывается наличием воздуха в банке.
Чтобы это устранить, плоды перед укладкой в банки необходимо бланшировать.
Фиолетовый цвет сиропа в компотах. Плоды и ягоды, обладающие большой кислотностью и интенсивной окраской,— вишни, черная смородина, черная черешня, черный виноград, сливы и другие — в готовых компотах при хранении приобретают неприятный привкус и фиолетовый оттенок сиропа. Это связано с использованием крышек из нелакированной белой жести Чтобы устранить указанный дефект, необходимо пользоваться крышками из белой жести, покрытыми специальным лаком золотистого цвета.
Ржавые пятна на плодах черешни. Ржавые пятна на плодах белой черешни образуются только в результате консервирования мятого, несвежего сырья.
Пена на поверхности компотов и натуральных плодов. Пена наблюдается на поверхности компотов из слив, яблок, винограда и других, а также натуральных плодов. На качество консервов пена не влияет, но их внешний вид ухудшается.
ПЕРЕЧЕНЬ ИНВЕНТАРЯ, НЕОБХОДИМОГО ДЛЯ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Рекомендуется иметь такой набор инвентаря и приспособлений:
1. Укупорочный ручной ключ для банок - 1 шт.
2 Ножи из нержавеющей стали - 2 шт.
3. Ложка из нержавеющей стали столовая - 1 шт.
4. Ложка из нержавеющей стали чайная - 1 шт.
5. Кастрюля диаметром 300 мм и высотой 200 мм с решеткой для стерилизации — на 4—6 банок - 1 шт.
6. Кастрюля эмалированная емкостью 2 л. - 1 шт.
7. Ведро оцинкованное для стерилизации трехлитровых баллонов - 1 шт.
8. Ведро эмалированное для воды - 1 шт.
9. Чайник для приготовления кипятка - 1 шт.
10. Таз эмалированный для хранения очищенных плодов - 1 шт.
11. Дуршлаг - 1 шт.
12. Цедилка для сиропа - 1 шт.
13. Мясорубка - 1 шт.
14. Сковорода железная или алюминиевая - 1 шт.
15. Противень железный - 1 шт.
16. Весы настольные - 1 шт.
17. Зажимы для банок - 10 шт.
18. Доска кухонная 30 X 40 см для резки овощей - 1 шт.
19. Термометр технический со шкалой до 150 градусов - 1 шт.
20 Машинка или специальный конус к мясорубке для извлечения сока - 1 шт.
21. Машинка для резки овощей - 1 шт.
22. Трубка резиновая диаметром 2—10 мм - 5 м