После осветления молодое вино снимают с осадка при помощи резинового шланга в чистую окуренную серой посуду и закрывают плотно пробкой. Окуривают посуду при помощи сернистых фитилей, которые приготавливают следующим образом. Полоски чистой бумаги длиной 30 см. и шириной 3 см. протягивают через расплавленную чистую комковатую серу. После просушивания такой фитиль весит около 5 гр. Для окуривания бочек или бутылей пользуются специальным закурником. Посуда при окуривании должна быть плотно закрыта.
Образующийся при окуривании сернистый газ является сильным ядом для бактерий и плесени, вызывающих заболевания сусла и вина, предохраняет вино от излишнего закисания, способствует улучшению вкуса, букета и его окраски.
Снятое с дрожжей молодое вино устанавливают в чистое прохладное место, желательно в подвал на выдержку. Период созревания вина в зависимости от температуры продолжается до двух месяцев и более.
В это время вино приобретает стойкую прозрачность и в нём проявляется присущий ему букет. На дне сосуда образуется небольшой, но плотный осадок, для удаления которого делают вторую переливку вина. Сосуды с перелитым вином наполняют по возможности, полнее и плотно закрывают. Во избежание появления пленки уксусных бактерий, которые могут развиваться при доступе воздуха, на поверхность вина наливают слой подсолнечного или оливкового масла толщиной до 1 см.
Рецепт приготовление десертного вина
Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и с количеством сахара от 10 до 15 % и выше. В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар. Вино это рекомендуется изготовлять из винограда белых и красных сортов, обладающих сортовым ароматом. Для приготовления десертного вина в нашей зоне больше подходят следующие сорта: Цветковый, Блестящий, Бианка, Ананасный, Восторг мускатный, Регент, БЧЗ -1 (Памяти Домбковской), Бордо, Ливия, Дружба, и другие с большим содержанием сахара и мускатным вкусом.
Виноград для приготовления десертного вина собирают с максимальной сахаристостью. Ягоды от гребней отделяют руками или на тёрке и раздавливают. Для придания вину большей полноты аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трёх способов: настаивают, подогревают или подбраживают.
Настой на сульфитированной мезге
Вино, приготовленное путём настоя мезги, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. В домашних условиях осуществить настой мезги трудно. Если мезгу оставить при комнатной температуре настаиваться, то она на другой же день забродит. Для предохранения от забраживания необходимо мезгу засульфитировать. Прежде всего, подготавливают посуду, в которой будет осуществляться настой. Это может быть стеклянный баллон с широким горлом или кадочка. Измеряют количество мезги предназначенной для настоя. Затем отвешивают серные фитили. На 10 кг. Мезги берут 1 гр. серных фитилей. Один фитиль весит 5 гр., поэтому на 10 кг мезги берут примерно 1/5 фитиля. Фитиль помещают в закурник, зажигают и быстро опускают в баллон. Баллон немедленно закрывают плотным мешком, чтобы не вышел газ. Когда сера сгорит, закурник вынимают и баллон заполняют мезгой, непрерывно её помешивая. Наполнение нужно проводить очень быстро, чтобы сернистый газ не успел улетучиться; если в баллоне после наполнение мезгой осталось пространство, его также закуривают. Затем баллон плотно закрывают и ставят в подвал или другое холодное место, где температура не ниже 10 °C.
Срок настоя зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура достаточно низкая и мезга не забраживает, то рекомендуется настаивать мезгу 7–10 дней. Если в домашних условиях нет помещения с достаточно низкой температурой и мезга начинает забраживать, настой необходимо немедленно прекратить.
Настаивать рекомендуется и белую и красную мезгу, но особенно важен этот приём для приготовления вин из мускатов и белых сортов винограда.
ПОДОГРЕВАНИЕ МЕЗГИ. Этим способом можно подготавливать к прессованию любую мезгу.
Для подогрева, в мезге должно быть достаточно сока, чтобы она не подгорела. Сначала мезгу откидывают на дуршлаг, отбирают немного сока. Сок подогревают в эмалированной посуде до 75 °C. Затем в этот же сок вливают оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не примет температуру 75 °C. После этого нагревание прекращают и мезге дают возможность остыть до 22–24 °C при перемешивании.