Баклажаны, маринованные в масле
Баклажаны – 1 кг, соль – 100 г, растительное масло – 200 мл, заливка: на 1 л воды – 1 л 6 % уксуса.
Вымыть баклажаны и дать стечь воде. Очистить корни сельдерея, нарезать ломтиками. Чеснок очистить. Баклажаны порезать кружочками, пересыпать солью, отставить на 6 часов. Хорошо сцедить выделившийся сок. Вскипятить воду, влить уксус и погрузить в маринад баклажаны на 5–8 минут. Вынуть, дать маринаду стечь. Баклажаны окунуть в заранее прокипяченное и остуженное растительное масло, уложить плотно в подготовленные банки и залить сверху растительным маслом, тщательно укупорить. Хранить в холодном месте.
Баклажаны, маринованные в томате
Баклажаны – 2 кг, сладкий болгарский перец – 500 г, чеснок – 100 г, стручковый горький перец – 1–2 шт., заливка: на 1 л томатного сока – 250 мл растительного масла, 60 г соли, 100 г сахара, 100 мл 9% уксуса.
Вымыть все овощи, очистить перец и чеснок. Баклажаны нарезать крупными ломтиками, сладкий перец – неширокой соломкой. Измельчить чеснок и горький перец. Приготовить томатную заливку: вскипятить томатный сок, влить растительное масло, всыпать соль и сахар, дать раствориться. Влить уксус, довести до кипения, положить чеснок и горький перец, снова довести до кипения и сразу добавить баклажаны и сладкий перец. Все вместе варить до готовности баклажанов. Переложить в подготовленные банки, закатать хорошо крышки, остудить медленно, перевернув вверх дном. Хранить в холодном месте.
Баклажаны маринованные
Баклажаны – 3 кг, заливка: на 500 мл воды – 2 л 500 мл 6% уксуса, 400 г соли, 6 г молотого черного перца, 6 шт. лавровых листьев, 500 мл растительного масла.
Приготовить маринадную заливку: вскипятить воду, добавить все специи, варить 10–15 минут и влить уксус. Баклажаны промыть в проточной воде и дать обсохнуть. Плоды нарезать средними по толщине кружками и проварить почти до готовности в маринаде. Выложить в дуршлаг, чтобы хорошо стек маринад, охладить. Плотно уложить в подготовленные банки, до самого верха залить маринадом, накрыть пергаментом и поставить в холодное место. Готовность – через 10–15 дней.
Баклажаны, маринованные с медом
Баклажаны – 3 кг, красные помидоры – 1 кг 500 г, специи и пряности: чеснок – 200 г, зелень базилика – 200 г, соль, заливка: мед – 200 г, яблочный уксус – 200 г, растительное масло – 200 г, соль – 60 г.
Вымыть овощи, зелень, очистить чеснок. Баклажаны порезать средними по толщине кружочками, отварить в подсоленной воде. Дать воде хорошо стечь. Помидоры нарезать кружочками, чеснок и зелень измельчить. Переложить в подготовленную посуду овощи слоями, пересыпая зеленью с чесноком. Растворить в яблочном уксусе соль, добавить мед, растительное масло и хорошо перемешать. Вылить заливку в овощи, перемешать, оставить на 1 час. Поставить посуду с овощами на огонь и варить 30 минут. Кипящую массу разложить в подготовленные банки. Герметично закупорить и охладить. Хранить в холодном месте.
Грибы
Свежие грибы быстро портятся под действием микроорганизмов, поэтому перерабатывать их нужно как можно быстрее после сбора. Держать свежие грибы до переработки можно не более 4–6 часов. Если требуется больше времени (до 12–16 ч), грибы уложить небольшим слоем в любую подходящую тару, прикрыть хорошо увлажненной тканью и поставить в прохладное, сухое помещение.
Грибы перед переработкой отсортировать по виду и размеру, очистить и обрезать ножки, отступая от шляпки: у молодых боровиков – на 2,5 см, у подберезовиков и подосиновиков – на 2–3 см, у маслят – на 1–1,5 см, у остальных грибов – на 0,5–1 см. Оставшуюся часть ножки очистить ножом. Вымыть грибы, помещая в холодную воду на 3–4 минуты и меняя воду 4–5 раз.
Консервируя грибы любым способом, необходимо тщательно соблюдать гигиенические условия переработки продуктов и подготовки тары, время стерилизации и герметичность закупорки, а также условия хранения готового продукта.
Банки с консервируемыми грибами рекомендуется стерилизовать при 105 °C в солевом растворе (на 1 л воды – не менее 500 г соли), используя этот рассол многократно. Закрывая банки крышками, дополнительно использовать скобы. Закатанные банки с грибами поместить в подогретый до 40–45 °C рассол, чтобы он был выше банок на 3–4 см, по мере выпаривания в рассол доливать кипяток. Закончив стерилизацию, банки остудить в рассоле до 40–50 °C, вынуть и снять скобы с крышек. Промыть банки и поставить на хранение.