Грибы, консервированные в масле
Свежие грибы, растительное (лучше оливковое) масло, соль – по вкусу.
Вымыть и очистить свежие грибы. Бланшировать 1 минуту в кипящей соленой воде, дать стечь. Крупные грибы разрезать на 2–4 части, мелкие оставить целыми. Положить в подготовленные банки, залить маслом, прикрыть крышками и поместить банки в кастрюлю с холодной водой. Довести воду в кастрюле до кипения, кипятить в течение 20 минут, банки закрыть. Дать банкам остыть, снова прокипятить и герметично закупорить. Хранить в холодном месте.
Грибы стерилизованные
Свежие грибы – 1 кг, вода – 200 мл, лимонная кислота – 1 г.
Свежие грибы очистить, обтереть и срезать ножки. Ножки можно консервировать отдельно. Если нужно – грибы вымыть. Большие грибы нарезать на части, мелкие оставить целыми. Переложить в кастрюлю с водой, варить на слабом огне до выделения грибного сока. Огонь усилить и продолжать варить под крышкой 20 минут, часто помешивая деревянной ложкой, периодически снимая пену. Посолить по вкусу и добавить лимонную кислоту. Готовые грибы вынимать шумовкой и сразу укладывать в подготовленные банки доверху. Долить до верхнего края банок кипящий грибной отвар, закупорить герметически. Стерилизовать в кипящей воде 30 минут, остудить и хранить в холодном месте.
Грибы консервированные натуральные (для супа, салата, соуса)
Свежие грибы молодые (белые грибы, шампиньоны, рыжики, опенки осенние, подберезовики, подосиновики), соль, лимонная кислота.
Вымыть, очистить грибы, разрезать на части или оставить целыми. Варить в солевом растворе (на 1 л воды – 30–40 г соли) 5–10 минут, добавив 2–3 г лимонной кислоты, чтобы грибы не потемнели. Снять кастрюлю с огня, грибы быстро остудить. Разложить в подготовленные банки (0,5 л) на две трети объема, залить до верха горячей заливкой: на 1 л воды (или грибного отвара – для белых грибов и шампиньонов) – 30 г соли, 2 г лимонной кислоты. Закрыть крышками и поставить скобы, стерилизовать в кипящей воде 90 минут. Дать остыть, снять скобы и хранить в холодном месте.
Консервированные грибы в собственном соку
Грибы – 1 кг, соль – 20 г, щепотка тмина.
Вымыть и очистить грибы, нарезать ломтиками, посолить и тушить в сотейнике до мягкости. Если грибы темнеют, положить щепотку лимонной кислоты. Когда останется четвертая часть грибного сока, всыпать тмин, потушить 1–2 минуты и в горячем виде расфасовать в подготовленные банки. Стерилизовать 40 минут в кипящей воде. Герметично закупорить, хранить в холодном и темном месте.
Грибы, тушенные с луком и специями
Свежие грибы (белые грибы, подберезовики, подосиновики, опенки, маслята, шампиньоны) – 1 кг, масло растительное или сливочное – 350 мл, репчатый лук – 100 г, перец черный и душистый горошком – по 10 шт., лавровый лист – 3 шт., соль – 15 г, вода для отваривания: на 1 л воды – 20 г соли, 3 г лимонной кислоты (для белых грибов).
Очистить и мелко нарезать репчатый лук. Вымытые и очищенные грибы нарезать дольками (мелкие грибы оставить целыми), варить в воде с солью в течение 4–5 минут. Воду слить, добавить растительное или сливочное масло, лук, специи, тушить 40–50 минут на слабом огне. В горячем виде готовую грибную смесь поместить в подготовленные банки, накрыть крышками, закатать и стерилизовать в кипящей воде 2 часа. Остудить, оставить на 2 дня и снова стерилизовать в кипящей воде в течение 40 минут.
Консервированные с овощами грибы
Отваренные грибы (маслята, подберезовики, опята, моховики и др.) – 2 кг, белокочанная капуста, морковь и красные крепкие помидоры – по 1 кг, лук репчатый – 500 г, масло растительное – 300 г, специи и пряности: по вкусу лавровый лист, горький и душистый перец, зерна гвоздики.
Промыть овощи, очистить. Нарезать соломкой лук и морковь, пассеровать на небольшом количестве растительного масла и положить в большую кастрюлю. Нашинковать капусту, порезать тонкими дольками помидоры, выложить в кастрюлю к жареным кореньям и влить оставшееся масло. Всыпать соль, тушить на медленном огне 25–30 минут. Положить крупно нарезанные (или целые) отварные грибы, все вместе тушить почти до готовности. Добавить пряности, поварить еще 3–5 минут. Сразу переложить в подготовленные горячие банки, закрыть герметично крышками, остудить, перевернув вверх дном. Хранить в прохладном, темном месте.