5. Затем кастрюлю с уксусом поставить в теплое место. В течение 8-10 дней перемешивать содержимое посуды 4 раза в сутки.
6. Когда уксус закончит бродить, раствор процедить через 3 слоя марли.
7. Затем всыпать на каждый литр готового уксуса по 100 г сахарного песка или меда, перемешать, слить в стеклянную бутыль и плотно завязать горлышко чистой марлей.
8. Через 1–1,5 месяца, когда уксус станет прозрачным, жидкость процедить, разлить по бутылкам и поставить в погреб на хранение.
Винный уксусВино кислое столовое – 3 л
Вода кипяченая – 8–10 л
Сахар или мед – 800 г
Винный камень (осадок от вина) – 12 г
1. Вино и кипяченую воду слить в стеклянную посуду, всыпать сахар, добавить винный камень и поставить бродить в теплое темное место.
2. Через 7–8 недель готовый винный уксус процедить через 3 слоя марли и разлить по бутылкам. Хранить следует в прохладном месте (в погребе).
Домашняя горчицаПорошок горчичный – 100 г
Вода кипяченая – 600 мл
Сахар – 25 г
Соль – 8 г
Масло растительное – 40 мл
Уксус столовый – 30 мл
Кардамон, имбирь, мускатный орех, гвоздика – 3 г
1. Горчичный порошок залить 100 мл кипятком и быстро перемешать до однородной массы, разбивая комочки.
2. Затем долить оставшийся кипяток, еще раз все перемешать и оставить для разбухания на сутки.
3. Пряности истолочь, залить небольшим количеством кипяченой воды и оставить настаиваться в течение суток.
4. На следующий день лишнюю воду с горчицы слить, а к оставшейся массе добавить соль и сахар, тщательно перемешать.
5. Далее, при постоянном помешивании, в несколько приемов влить уксус, растительное масло и настой пряностей.
6. Готовую горчицу оставить в теплом месте на 3–4 дня. После этого она будет полностью готова к употреблению.Квашение по старинным рецептам
В России солить и квасить овощи принято в деревянных бочках. Чаще всего их делают из дуба, иногда из липы. Бочки нужно замочить на несколько дней, чтобы дерево разбухло и все небольшие щели между досками закрылись. Затем следует основательно промыть бочки слабым раствором пищевой соды (35 г на 12 л воды) и обдать крутым кипятком 3–4 раза.
Каждый вид овощей следует солить в отдельной бочке, поскольку, например, запах грибов или капусты впитывается в древесину и остается надолго, придавая специфический «дух».
Для того чтобы пошел процесс квашения, необходимо, чтобы были созданы благоприятные условия для размножения молочнокислых бактерий. Овощи для квашения должны быть спелыми, то есть содержать большое количество сахара. Иначе молочнокислые бактерия не получат достаточно пищи, и тогда соленье не будет иметь кислинки и, вероятно, быстро испортится.
Другим необходимым условием для закваски является температура брожения. Самая благоприятная – от 15 до 22 °C. В этом случае молочнокислые бактерии хорошо размножаются, и процесс квашения проходит успешно.
Если температура повышена, например 23–25 °C, то кроме нужных молочнокислых бактерий начинают усиленно размножаться еще и маслянокислые. В итоге заготовка будет иметь неприятный прогорклый вкус.
Издавна в России традиционно квасили капусту. Делили на «белую» и «серую» и заготавливали по отдельности. Сорт обычно не имел особого значения, но для квашения выбирали только позднюю, так называемую зимнюю, капусту.
«Белой» называют русскую овощную культуру с хрустящей серединкой, на вкус такая капуста несколько сладковата. «Серой» капустой считают сорта менее сочные и не отличающиеся сладким вкусом, например «голландскую деревянную».
В зависимости от того, к какому сорту принадлежит капуста, определяется ее дальнейшее предназначение. «Серую» капусту хозяйки добавляют в борщи, щи, из нее готовят вторые блюда, используют как начинку для пирогов. «Белая» идеально подходит для зимних заготовок, салатов, винегретов, закусок.
Капуста, квашенная с сахаром
Капуста – 11–12 кочанов
Сахар (мед) – 300 г
Соль – 130 г
Яблоки антоновские – 500 г
Морковь – 300 г
Лимон – 150 г
Клюква – 130 г
Кардамон – 5 г
Орех мускатный молотый – 12 г
Корица молотая – 5 г
Лист лавровый – 5–7 шт.
Тмин – 4 г
Вода – 1 л
1. Спелые антоновские яблоки вымыть, очистить от сердцевины и семян, нарезать крупными ломтиками.
2. Морковь очистить, вымыть и нашинковать, лимон нарезать кружочками.
3. Вскипятить воду и растворить в ней норму сахара и соли.
4. Шинкованную капусту выложить слоями в небольшую кадушку или эмалированный бачок (10 л), пересыпая каждый слой морковью, ягодами клюквы, перекладывая ломтиками яблок, лимона и специями. При этом каждый капустный ряд нужно слегка приминать и поливать охлажденным рассолом.