При образовании спирта из сахара получается также значительное количество побочных продуктов: эфиров, сивушных масел, альдегидов, кислот и производных метилового спирта. Одни вещества придают напитку его специфический вкус, а другие являются ядовитыми и представляют угрозу для здоровья и жизни.
Для сбраживания сусло переливают в чистую емкость, накрывают тканью и устанавливают емкость в помещении с подходящей температурой. Содержимое необходимо время от времени перемешивать (каждые 6–8 часов).
Брожение бывает разных типов, но нужно следить, чтобы оно не было покровным. При таком типе брожения слабые дрожжевые грибки захватывают только часть сусла, а остальное сусло начинает портиться. В таком случае следует срочно добавить свежие сильные дрожжи. Однако если затор приготовлен из овса, пшеницы или ячменя, покровное брожение допустимо. Кроме того, различают волнистое, переливное и смешанное брожение, а пенистое брожение часто ведет к потере сырья, поскольку сусло выплескивается из емкости.
Брожение — процесс длительный и сложный, состоящий из трех этапов. На первом этапе сусло нагревается, из него активно выделяется углекислота и утрачивается сладость. Процесс в оптимальных условиях длится около 30 часов. На втором этапе брага становится кислой, еще более теплой и начинает пениться. Концентрация спирта растет. Второй этап длится 22–27 часов. На третьем этапе сусло теряет весь сахар, становится кислым, приобретает горьковатый привкус, пена оседает, а температура снижается.
Когда количество спирта достигает максимума, процесс брожения необходимо прекратить, иначе спирт начнет окисляться и его концентрация уменьшится. Если брагу начать перегонять слишком рано, это отразится на количестве готового продукта — его будет мало. Чтобы избежать таких ошибок, брагу периодически проверяют на содержание алкоголя, кислотность и недоброд.
Недоброд — это неперебродивший сахар, оставшийся в сусле. Чтобы выявить его, следует взять около 200 мл браги, пропустить через фильтр, перелить в стакан и опустить в него сахариметр. В хорошо перебродившем сусле количество оставшегося сахара не должно превышать 1 %.
Количество алкоголя определяется при смешивании 100 мл пропущенной через фильтр браги и 100 мл воды. С помощью перегонного устройства перегоняется половина смеси (100 мл) и спиртометром измеряется плотность раствора при температуре 20 °C, а затем при помощи таблицы определяется содержание спирта.
Однако при наличии определенного опыта готовность браги можно определить гораздо проще — с помощью спички. Если зажженная спичка, поднесенная максимально близко в поверхности браги, не гаснет, значит, процесс брожения (выделения углекислого газа) подошел к концу.
Качественная брага имеет специфический кисло-сладкий запах, горьковато-кислая на вкус. Также признаком закончившегося брожения является прекращение пенообразования.
Если дрожжи оказались очень свежими, а условия — способствующими их чрезмерной активизации, пена может образовываться слишком быстро и выплескиваться из емкости. В этом случае процесс желательно немного замедлить — переставить емкость в более прохладное место на 2–3 дня или добавить в сусло 40–50 г растительного или мягкого сливочного масла.
Теперь следует уделить внимание вопросу выбора и подготовки дрожжей, без которых сбраживание невозможно. Обычно используются прессованные дрожжи. Для закваски понадобится 10–20 мл теплой кипяченой воды, щепотка сахара и немного раскрошенных дрожжей. Все ингредиенты перемешивают и ставят в теплое место. 100 г капусты нужно мелко нашинковать, залить 200–250 мл воды и проварить 25–30 минут на слабом огне. Затем образовавшийся капустный отвар профильтровать и остудить до 38–40 °C. После этого влить забродившие дрожжи, перемешать и снова поставить в теплое место на 24–48 часов. После этого разводку можно использовать.
На основе полученной разводки готовится закваска большего объема. Для нее понадобится 400–450 г капусты, 1 л воды, 180 г сахара. Процесс в точности такой же, как описан выше, только с указанным количеством ингредиентов. Для дальнейшего воспроизводства дрожжей следует брать 20 % от получившейся дрожжевой разводки.
При желании вместо винных, спиртовых или хлебопекарских дрожжей можно использовать «дикие дрожжи». Для их получения понадобятся спелые немытые ягоды — около 300 г (2 стакана). Их следует размять, переложить в стеклянную бутыль, засыпать 75–90 г сахара и залить 200 мл теплой воды. Смесь взболтать, горлышко емкости укупорить пробкой и поставить в темное теплое место на 3–4 дня. Затем выделившийся сок слить, процедить через марлю и использовать в качестве дрожжевой разводки. На 10 л браги понадобится около 300 мл такой закваски. Также дрожжи при желании можно заменить томатной пастой, которую нужно вводить в сусло в 2–3 раза большем количестве, чем понадобилось бы дрожжей.