Е. Ененко
Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда
Заправки для заготовок
Уксус салатный
22,4 л ключевой воды, 3,2 л водки, 1 лист писчей бумаги, 400 г нерастопленного свежего меда вместе с воском
Ключевую воду смешать с водкой, влить в бочонок, положить в него лист простой бумаги, который намазать нерастопленным свежим медом вместе с воском и свернуть в трубку.
Таким же образом приготовить еще два бочонка. Эти три бочонка выставить в теплое и сухое лето на солнце, а зимой в теплую комнату и накрыть полотном. Оставить их так, не трогая, месяца на три, по истечении этого времени уксус можно употреблять. Ухаживать за уксусом должен один человек, лучше, если это будет мужчина. Ставить уксус надобно в пятницу на новолуние.
Через три месяца, когда уксус будет готов, в пятницу на новолуние, утром натощак, осторожно взять из бочки столько, сколько понадобится для месячного употребления, и сколько будет взято уксуса, столько же долить в бочонок ключевой воды с водкой (7 частей воды, 8-я часть водки).
На другой месяц взять уксус из второго бочонка, долить бочонок до объема водой с водкой.
На третий месяц в пятницу на новолуние взять уксус из третьего бочонка, долить до объема водкой и водой. Таким образом уксус никогда не выведется и будет стоять по три месяца.
Когда берется из бочонка уксус и доливается водой с водкой, можно прибавлять понемногу меда, но уже не класть бумагу.
Чтобы ускорить процесс созревания уксуса, надо взять свежее куриное яйцо, сделать в нем на обоих концах небольшие отверстия и, прижав их пальцами, чтобы белок сразу не вышел, осторожно опустить яйцо боком в уксус и оставить в бочке.
Через две-три недели уксус начнет крепнуть и поправляться.Хлебный уксус
4 кг ржаной муки, 100 г дрожжей, 1,8 л водки, кусок ржаного хлеба, 1,5 стакана меда
Ржаную муку заварить горячей водой, но не кипятком, размешать, накрыть тканью и оставить при комнатной температуре на 12 ч. Когда эта масса покраснеет, переложить в бочонок, развести 48 л (4 ведрами) кипятка и оставить до остывания.
Добавить в бочонок дрожжи, накрыть салфеткой. На другой день начнется брожение. Осторожно слить жидкость, процедить ее сквозь салфетку, добавить водку, положить кусок хлеба, намазанного медом, прикрыть бочонок тканью и оставить летом на солнце, а зимой в теплой комнате, в течение трех месяцев.
Когда образовавшаяся сверху на уксусе пена опадет – уксус готов, и можно разливать его в бутылки.
Этот уксус можно употреблять для готовки и заправки овощных салатов.Винный уксус
5–6 бутылок кислого вина, 12 л холодной кипяченой воды, 13 г винного камня
Испортившееся кислое вино вылить в бочонок, залить холодной кипяченой водой, прибавить сахар или мед, положить винный камень. Бочонок накрыть тканью и поставить в теплое место, не закупоривая. Оставить так, не трогая, месяца на два, по истечении этого времени уксус можно употреблять. Разлить его в чистые бутылки, закупорить.
Изюменный уксус
8 кг изюма, 6 ведер (72 л) теплой воды, 4 кг меда и 2 кг дополнительно, 800 г винного камня
Крепкий дубовый 10-ведерный бочонок с железными обручами заполнить измельченным до состояния кашицы изюмом, залить теплой кипяченой водой и, накрыв бочонок салфеткой, поставить в теплое место на 8 дней.
По истечении времени положить в бочонок 4 кг меда, разведенного в 0,5 ведра воды.
Через 4 месяца уксус готов. Осторожно уксус слить, гущу залить 4 ведрами тепловатой воды и положить 2 кг меда и винный камень, оставить на 3 месяца.
Готовый уксус снова слить, процедить и употреблять. Гущу снова залить водой, добавить мед и винный камень.
Как только вы почувствуете, что уксус слабеет, т. е. изюм теряет силу, то, вливая 4 ведра воды и 2 кг меда, прибавлять всякий раз около 5 л пенного вина.
Соблюдая эти нехитрые правила, можно постоянно иметь хороший уксус.Красный пивной уксус
4 ведра (48 л) кислого пива, 400 г горячего ржаного хлеба без корки, 1 кг меда или 2 кг патоки, 1 лист писчей бумаги
В кислое пиво положить горячий ржаной хлеб без корки, мед или патоку, лист простой писчей бумаги, обмазанный медом.
Бочонок накрыть тканью и поставить в теплое место, не закупоривая. Оставить так, не трогая, месяца на два, по истечении этого времени уксус можно употреблять.
Разлить его в чистые бутылки, закупорить.Уксус из яблок
Упавшие с дерева яблоки высыпать на солому и подождать, пока они сделаются чуть мягче. Измельчить яблоки, выжать из них сок. Сок влить в бочонок и поставить на 3 дня на холод. По истечении времени чистый сок, не затрагивая гущу, слить, залить в бочку.