А иные сказывают арбузы варить в известном щелоку да выстудя класти в вареную патоку с зелием. А иные говорят, как патока в дынях ожизнеть, ино та выливати, да иная класти, чрез неделю; да как патока не станет жизнуть, и станет в своем подобии, тогда в патоку положити зелие перец, инбирь, гвоздика.
О вишневых ягодах: а сладки живут вишни в патоке перепущеной. – О БЕЛИ МОЖАЙСКОЙ: А бель можайская чистая, которые яблока не избилися, да груши и дули в патоке[113] в перепущеной без воды, да класти в корчаги[114] в[115]смоляные[116]. – О ЛЕВАШАХ ВСЯКИХ ЯГОД: Леваши ягодные черные[117] и малиновые и смородинные и земляничные и брусничные и всяких ягод делати: сице варити ягоды долго[118] и как разварятся[119] протерти[120] сквозе сито, да с патокою упарити[121] густо, паря[122] мешати, не переставая, чтоб не пригорело; и как будет добре густо, то лити на доски, а доска перво намазати патокою; да как сядет, ино в другие да и в третие налити; а не сядет от солнца, ино противу печи сушити, ино вертеть[123] в трубы. – О ЯБЛОЧНОЙ ПОСТИЛЕ. Яблочные постилы делаются: сице[124] яблока в четвертной сыте варити, чтоб их по выше сыта поняла, и парити долго, да протерти сквоз сито, да положить патоки доволно; а паря безпрестано, мешати и бити, и унимати[125] и как будет густо, – ино класти на доску, помазав[126]патокою, да чтоб[127] напаяти гораздо патокою[128], как вступит, класти на голо в кинодати медные, луженые, сиречь[129] творила, – обмазав патокою; а из творил опрометывати, что сыры, на блюда, и ставити на стол. – О УКСУСЕ[130]. Уксус взяти после сусла патоки, да из сусла взяти добраго, квасити четыре недели или болши, на печи, и класти в тот уксус меду, патоки, гривинка или болши, да гороху, да и пшеницы ковшик положити, да и клюкву кладут, и дуб и железо. – О ЗБИТНЕ. Збитен делати сицево: вина скляница, уксусу скляница, перцу четверть, фунт патоки, три гривенки, и заморскаго у ково лучится, столко же положити туто же и варити с медом, и чтобы не сплыло, а сваря устроится и тогда слити в судно. Книжица сия пишет в ней веселию потреба, коему человеку Бог в житии поправит тому потреба, в сию взирати за не же встосная(?) душа всяким похотем сплетна. – ЧИН КАКО ПИВО ВАРИТИ[131]. Взяти солоду ячнаго четверток, да ржанаго солоду полмеры, или овсяные муки полмеры, да затерти по обычаю, да гороховыя муки четверик туто же добро понеже чахоту от солоду отнимает, и мозгл отгоняет, а кому будет пивца… повеселие, ино как сусло слуется дают вина в сусло полведра, по числу смотря, и в то врямя в сусле вино прокиснет в пиве незнает будет, и кою пору укроика пиво варит, ино в ту пору и хмель бы был готов и хмель положити в катцу мокров (?) горячево кипятка, поливати на хмель ковша по два, и закутывать рогожкою на крепко, ино… хмель преет, а как пиво наж… укрои плотно, чтоб дух не выходил. А варити пиво, и мед сытити, и вино курити, в перекрой месяца молода, велми прибылно живет и родно и винож; а как поспеет пиво, ино сливати в бочки, а то пиво многим живет и укуснее которое не ходя (годя?) сливают, а дохаживает в бочках, а тако перецедит на мернике столь пьяно и не… датно испити, а которое пивцо в даль поблюсти ино в те…[132].