IV[1]
ИН ПЕРЕВОД
В Великий пост на Федорове недели в стол ествы подают: хрен, редку, гренки, капуста крошеная, рыжики студению, грузди студению, толокно мешаное, кинодат, левашники, дыни вареные в патоке, арбузы вареные в патоке, квас медвяной, квас житной, патока вареная с инбирем.
В Великий же пост, после Федоровы недели до страстные недели, в стол еству подают: хрен, редка, гренки, капуста студеная, рыжики студеные, грузди студеные, толокно мешаное, икра осетрья, икра севрюжья, икра стерляжья, капуста гретая с маслом, грибы горячие, лапша гороховая, лапша соковая, пироги соковые сладкие, пироги кислые с молоком подовые; коровай с грибами, пирожки с рыжики подовые, копытца с маковым творогом, коровай с снедки, коровай яблочный, коровай со пшеном, да с изюмом, коровай с винными ягоды сладкой, каша сладкая с брынцом да с винными ягоды, кисель сладкой красной, кисель сладкой белой, горох тертой, ксени осетри горячие сладкие, уха пласти лещевые, уха щучья, щипаная, пластевая, уха карасовая пластевая, уха язевая пластевая, осетрина вялая вареная под зваром; севрюжина вялая вареная под зваром, стерляди живопросольные под зваром, пупки осетрьи под зваром, щученина вялая под зваром, молоко маковое, каша грешневая тертая.
А свежие рыбы кроме Благовещеньова дни да Вербньго Воскресения не ядят, подвижные люди к Богу, в великой пост; ядят по неделям сущи да просольные рыбы. А на Страстной неделе тежь ествы в стол даются, которые на Федорове неделе даются; а прибыльная ества постная драчена в маковом молоке, блины икряные, а делают; бьют икру много, да процедят сквозе решето частое, да приложат мучки крупичатой и оне толсты стануть, что красные блины, и кладутся по три блина на блюдо, сыт гороховой с маслом, кашка судочья с жиром с судочьим, да со пшеном, салья снеточная. – В великой пост по суботам и по неделям подаются; икры: икра щучья, икра паюсная, икра осетрья свежая, икра севряжья; ксени щучьи черные, ксени щучьи белые, ксени осетрьи, ксени белужьи сухие и мокрые, каша лососья, судочья, стерляжья, белужья. Хлебенная: кбаники, рыжики в масле, пироги пряженые со пшеном с вязигою и с горшком, караси с рыбою и со пшеном и с вязигою, левашники, луковники, блины с маковым творогом и с маслом, корка с икрою с осетрью, икры вареные в уксусе и в маковом молоке, икряники.
УКАЗ КАК ДЕЛАТИ МУКА КРУПИЧАТАЯ
Десять четвертей возмут пшеницы, выделают из 10 четвертей муки крупичатой полтретьи четверти, да три четверти муки белыя, да полпяты четверти муки росхожия, да три четверти межситки; а из четверти двадцать колачей крупичатых, а из белой муки потому же, по двадцати колачей из четверти; а в росхожей муке по двадцати ж колачей из четверти; а на четверть мучную дают по две гривенки соли, а на росхожую муку дают на четверть по гривенки соли.
ИН ПЕРЕВОД С ВЕЛИКА ДНИ
В великоденской мясоед на стол еству подают.
Лебеди, потрох лебяжей, жаравли, чапли, утки, тетереви, ряби, почки, заецы верченые, куры росолныя, пупки, шейки, печеньцы курячьи, баранина расолная, пироги подовые с бараниною, ухи курячьи с шафраном, да белая, да черная; пирог подовой, оладьи, котломы, пироги пряженые кислые, солонина с чабаром, простая; полотки, языки, лосина, пироги пряженные с яйцы и с сыром, сырники с яйцы и с сыром, заецы в сковородах, заецы росолные, кости заечьи с молочи заечьи, куры верченыя, черевца, пупки, печенцы курячьи, жаворонки, потрошек бараней, сандрики, свинина, ветчина, карасы, сморчки, кундумы, двои шти.
А на ужине в стол еству подают: студень, ряби, заецы печеные, тетереви, баранина, полотки, заецы росольные, куры верченые, свинина, ветчина.
А в великоденский мясоед по постным дням в стол еству подают: рыбную: сельди паровыя, лососина сухая, белая рыбица сухая, осетрина сухая, спинки стерляжьи, белужина сухая, спинка осетрья, спинка белужья, спинка белыя рыбицы паровая, лещи паровые, ухи шафранныя, ухи черныя, ухи щучьи, ухи лещевыя, ухи карасовыя.