• растительные масла (99,9 % жира);
• овсяная крупа (6,1 %);
• гречневая крупа (3,3 %);
• орехи (от 50 до 65 %).
Главный компонент жиров – жирные кислоты. Известно более сорока видов жирных кислот. Основным энергетическим материалом для человеческого организма служат насыщенные жирные кислоты, такие как пальмитиновая, стеариновая и др. Эти жирные кислоты в наибольшем количестве присутствуют в животных жирах. Так, в говяжьем жире содержится около 25 % пальмитиновой кислоты, 20 % стеариновой; в свином жире – соответственно 25 % и 13 %, в масле сливочном – 25 % пальмитиновой, 7 % стеариновой и 8 % миристиновой. Однако надо знать меру в потреблении жиров, поскольку избыток насыщенных жирных кислот может привести к нарушению обмена веществ – ожирению, а также к повышению содержания холестерина в крови, что способствует развитию атеросклероза. Лучше всего употреблять в пищу жиросодержащие продукты (и животного, и растительного происхождения) в рациональной пропорции. Употребление в пищу одних только растительных жиров может вызвать недостаточность жизненно необходимых пищевых веществ, вследствие чего постепенно нарушается правильный обмен веществ. Полное, абсолютное вегетарианство, как это ни парадоксально, в ряде случаев может стать причиной развития атеросклеротического процесса. Кроме того, организм, лишенный животных жиров, становится менее стойким к негативным факторам воздействия окружающей среды.
Вот баланс потребления жиров для взрослого человека: одну треть жиров общей суточной нормы питания должны составлять растительные жиры, а две трети – животные. Впрочем, для пожилых людей с повышенным содержанием холестерина в крови это соотношение выглядит как «50 на 50», то есть половину жиров общей суточной нормы питания составляют растительные жиры и половину – животные.
При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки сало и жирное мясо исключаются из рациона питания навсегда. Вместо них следует употреблять нежирные сорта мяса и жиры растительного происхождения.
Углеводы и их значение в питании
Углеводы являются столь же важными компонентами нашего рациона, как и белки с жирами. В первую очередь углеводы используются нами в качестве источника энергии. За счет углеводов (при смешанном питании) вырабатывается примерно 60 % суточной энергии организма, а за счет белков и жиров – только 40 %. При высоких физических нагрузках потребность в углеводах увеличивается, соответственно при малоподвижном образе жизни организму требуется меньшее количество углеводов.
Углеводы участвуют в процессе синтеза в поджелудочной железе гормона инсулина – важнейшего компонента в регуляции углеводного же обмена.
Наибольшее содержание углеводов отмечается в:
• зерновых продуктах (52–66 %);
• сахаре и сахаросодержащих продуктах (14–26 %);
• корнеплодах (8–10 %);
• овощах и фруктах (5–7 %).
Но в употреблении продуктов, содержащих углеводы, следует тоже придерживаться меры. Чрезмерное потребление легкоусвояемых углеводов может привести к нарушению углеводного обмена, ожирению и стать причиной развития сахарного диабета.
Минеральные вещества и их значение в питании
Минеральные вещества играют такую же важную роль в нашем питании, как жиры, белки, углеводы и витамины. Дефицит минеральных веществ в организме человека вызывает ряд специфических нарушений, могущих стать причиной серьезных заболеваний.
Немного углубимся в детали.
Калий. Калий участвует в образовании буферных систем, которые призваны предотвращать сдвиги реакции среды и обеспечивать ее (среды) стабильность.
В растительных продуктах наибольшее содержание калия отмечается в картофеле – 429 мг/100 г, хлебе –240 мг/100 г, капусте – 148 мг/100 г, моркови – 129 мг/100 г, свекле – 155 мг/100 г. Высоко содержание калия также в арбузе и дыне, в овсяной крупе и пшене, а также в бобовых культурах: в сое содержится 1796 мг/100 г, фасоли – 1061 мг/100 г, горохе – 900 мг/100 г.
В животных продуктах наибольшее содержание калия отмечается в: молоке – 127 мг/100 г, говядине – 241 мг/100 г и рыбе – 162 мг/100 г.
Диетологи рекомендуют придерживаться смешанного рациона питания, употребляя продукты растительного и животного происхождения одновременно. Только таким способом можно полностью удовлетворить потребность организма в калии. Существуют также сезонное правило, согласно которому осенью потребление калия должно быть максимальным – примерно 5–6 граммов в сутки, а весной его можно снизить до 3 граммов в сутки.