Но некоторые люди любят выискивать себе врагов и перекладывать всё с больной головы на здоровую. Если человек потребляет глутамат исключительно с чипсами и фастфудом, то это его вина, а не глутамата. Из помидоров, например, делают кетчуп, а еще их используют в бургерах, но ведь томаты мы из-за этого не считаем плохими, не так ли?
Ода консервантам
Меня всегда удивляет, почему люди выискивают продукты без консервантов. Ничем не защищенный продукт я покупать побоюсь: ботулотоксин и натуральная плесень мне совсем не по вкусу.
Мнение о том, что консерванты кладут только в плохие или испорченные продукты, является заблуждением. Ничто не сможет спасти продукт, если он уже кишит патогенными микроорганизмами. Компенсировать низкое качество сырья консервантам тоже не под силу. Но со своей задачей – защитой пищи от микробиологической порчи – они справляются отлично.
Нормальные производители всегда трясутся за безопасность потребителей: никто не хочет, чтобы их йогуртом или колбасой отравились. Конечно, в первую очередь они дорожат своим именем и репутацией, ведь хорошее качество продукции – это отличная долгоиграющая стратегия.
Многие гениальные идеи по защите продуктов были позаимствованы у природы. Например, бензоат натрия (Е211) и сорбат калия (Е202) – это соли двух органических кислот: бензойной и сорбиновой. Эти кислоты – самые настоящие природные консерванты, которыми вооружены многие фрукты и ягоды. Конечно, в продукты кладут консерванты, полученные синтетическим путем, но они ничем не отличаются от натуральных. И об этом мы уже не раз говорили. И, вопреки распространенному мнению, бензойная и сорбиновая кислоты не накапливаются в человеческом организме, а спокойно выводятся.
«Ешки» на моей кухне
Я не только не шарахаюсь от пищевых добавок, но и сама их использую на своей кухне. Например, у меня на полке стоит ксантановая камедь.
Слово «камедь» часто встречается на этикетках, и многим это не нравится. Но камеди – штуки совершенно естественные, ведь добываются они из растений. Возможно, вы замечали, как на стволах деревьев в тех местах, где кора повреждена, появляются смолянистые капли? Это вязкое вещество и есть камедь. Но ксантановая камедь выбивается из общего ряда: ею «делятся» с нами не деревья, а бактерии вида Xanthomonas campestris.
Ксантановая камедь, или Е415, является популярным и достаточно беспроблемным загустителем. Ксантан работает в широком диапазоне температур, в самых разнообразных растворах, и при этом он настолько силен, что требуется его буквально щепотка. А еще ксантан, в отличие от желатина или крахмала, не влияет на вкус и запах блюд. Естественно, такой универсальный загуститель не мог пройти мимо меня. С помощью ксантана я загущаю кремы и соусы, а также добавляю вязкости жидковатому фаршу. Еще эта камедь является незаменимой помощницей при работе с цельнозерновой мукой.
Зачем колбасе фосфаты и нитриты?
Я периодически делаю домашнюю колбасу, и поэтому у меня на кухне есть нитритная соль и фосфаты. Кто-то возразит: «Домашней колбасе всякие добавки не нужны», и будет неправ. Но прежде чем я объясню, зачем же колбасе «химия», давайте обратимся к истории.
Вредные продукты существуют! Но это вовсе не чипсы или газировка, а еда, населенная опасными микробами. В Средние века в Византии излюбленным и доступным угощением считалась кровяная колбаса. Результатом любви к этому продукту стали массовые отравления, и поэтому в начале X века правитель Византии Лев VI (866–912 гг.) наложил на колбасу-убийцу запрет. В конце XVIII века кровяная колбаса снова вышла из тени: однажды в Германии ею одновременно отравились 13 человек. Выяснить, почему обычный продукт внезапно превращается в смертельно опасное оружие, ученые того времени не смогли, но зато они описали симптомы заболевания и даже дали ему название – ботулизм. В переводе с латыни botulus означает колбаса.
Всё встало на свои места через 100 лет, когда в Бельгии произошло еще одно массовое отравление. На поминках музыканты оркестра отравились неизвестным ядом. Местная полиция решила, что это хитроумное убийство, но микробиолог Эмиль ван Эрменгем смог оправдать подозреваемых и вывести на чистую воду настоящего преступника. Им оказалась бактерия в форме палочки, которую ван Эрменгем именовал «бациллой ботулизма». Сейчас уже известно, что опасность представляет не сама бактерия Clostridium botulinum, а токсин, который она вырабатывает.