Клостридии ботулизма обитают в почве и оттуда запросто переселяются на грибы, растения и в организмы животных. В виде спор виновница ботулизма может спокойно пережить жару, холод и засуху, а попав в благоприятные для себя условия, споры прорастают и начинают выделять яд. Главным условием для их жизнедеятельности является отсутствие кислорода: именно поэтому они так любят жить в домашних консервах, внутри колбасы или в вяленой рыбе.
Консервированные в домашних условиях грибы, овощи, а также домашние колбасы и вяленая рыба являются одним из основных источников пищевого ботулизма. Соблюдайте особые меры предосторожности при приготовлении данных продуктов
А при чем тут нитритная соль?
Нитрит натрия, который скрывается на этикетке под индексом Е250, называют фиксатором окраски. Ведь именно он, вступая в реакцию с белком миоглобином, придает мясной продукции аппетитный красный цвет. Колбасы и сосиски без данного ингредиента – серые, как обычное вареное мясо. Но красивый цвет – это лишь приятный бонус, главная цель нитрита натрия – стоять на страже нашей безопасности.
Е250 – отличный консервант: он не дает бактериям размножаться. Особенно хорош нитрит натрия против главной виновницы ботулизма. А еще многоликий консервант параллельно одаривает мясную продукцию «ветчинным» вкусом и не дает липидам окисляться. Ну разве не молодец? Но работать с чистым нитритом натрия довольно сложно, поэтому люди додумались перемешать его с обыкновенной поваренной солью. Вот так и появилась на свет нитритная соль, которой я благополучно пользуюсь. На данный момент в промышленности допускается использование нитрита натрия только в виде посолочных смесей с содержанием нитритов 0,5–0,6 % (всё остальное – обычная соль). Это позволяет очень точно дозировать вещество. Да и если насыпать чуть больше – получится пересол.
Нитрит натрия безопасен, если не превышать его допустимые нормы. Но скажу вам честно: съесть нитрита натрия столько, чтобы отравиться, просто невозможно. На килограмм колбасы производитель имеет право добавить не более 50 миллиграммов этого вещества, но в процессе термообработки нитрит почти полностью расходуется на цветообразование и в готовом продукте обнаруживается лишь в следовых количествах.
Весь сыр-бор вокруг нитритов связан с тем, что в организме они могут превращаться в канцерогенные нитрозоамины. Но в рецептуру мясной продукции включают аскорбиновую кислоту, которая препятствует образованию этих вредных веществ. Да и главным источником нитратов и нитритов для нас являются овощи, фрукты и вода, а не докторская колбаса или салями. Этим, кстати, пользуются некоторые хитрые производители, используя вместо посолочной смеси экстракты растений, богатых нитратами. А нитраты и нитриты – два брата – очень легко превращаются друг в друга. Конечно, «колбасный» нитрит ничем не хуже «природного» – молекулы ведь одинаковые. Но зато на этикетке можно гордо написать: «Содержит экстракт сельдерея» (а не какой-то там Е250). Хитро!
С нитритами мы разобрались, а теперь давайте выясним, зачем колбасе фосфаты.
Кто-то решил, что раз фосфаты добавляют в колбасу, то они непременно опасны для здоровья. Но ведь фосфат – это всего лишь форма фосфора. А все знают, что этот элемент вместе с кальцием играет немаловажную роль в формировании костей и зубов. Однако забот у фосфора гораздо больше, чем можно себе представить. Чего стоит только тот факт, что в виде фосфатов он входит в состав ДНК, РНК и клеточных мембран. И даже молекула АТФ работает на базе фосфатов. А это, на минуточку, основная «электростанция» нашего организма. Поэтому найти продукт без этих веществ довольно затруднительно – они повсюду! Особенно ими богаты рыба, мясо, яйца, молоко и цельные злаки.
Если фосфаты, скажете вы, присутствуют во всех пищевых продуктах, зачем вводить их дополнительно? Дело в том, что они необходимы для «здоровья» колбас и сосисок. В любом мясе есть свои родные фосфаты. Например, главным спонсором энергии мышечных сокращений является аденозинтрифосфорная кислота, или просто АТФ. Но спустя несколько часов после убоя концентрация этого вещества в мясе сокращается, и влагоудерживающая способность мышечных белков резко падает. Чтобы вернуть мясу его первоначальные свойства и получить более сочный продукт, в фарш добавляются небольшие дозы фосфатов: 1–3 грамма на 1 кг мяса.
Конечно, избыток фосфатов бьет по здоровью. И это актуально для всех веществ без исключения. Но производители не будут сыпать добавку сверх нормы, так как использование доз более 3 граммов на 1 килограмм фарша не дает дополнительного положительного эффекта. Какой смысл разбрасываться деньгами?