А как насчет ароматизаторов? Это всего лишь пахнущие чем-то молекулы, которые так и норовят залететь к нам в нос. Накручиваем на вилку лапшу, а вдыхаем мясо – лепота!
Почему бы и нет? Ведь это просто лапша, а не щупальца синекольчатого осьминога. Слышали про этого малютку, яд которого способен за считаные минуты убить человека? Конечно, мука для приготовления данного продукта используется самая обычная, высшего сорта, в ней мало клетчатки и других веществ, нужных организму. Но у многих на кухне есть точно такая же мука. Еще лапшу обжаривают на масле, а не просто обдают паром. Но разве все хозяйки пользуются исключительно пароварками? И да, мы имеем дело с быстрыми углеводами, которые могут ненадолго «подзаправить» энергией мозг. То же самое сделает и булка с чаем.
Есть можно всё, главное – правильно расставлять приоритеты. Лапша быстрого приготовления – это палочка-выручалочка: взять в поезд, держать в шкафу «на всякий пожарный» или побаловать себя необычным вкусом. Конечно, никакая лапша сама по себе не может быть полноценным приемом пищи. Но если сдобрить ее мясом и овощами, это будет уже совсем другое дело.
Соевый соус и ужасный хлорпропанол
Соевый соус – это жидкая соленая приправа с характерным вкусом. Если не лить его в тарелку, как из рога изобилия, а добавлять чуть-чуть, он не только сделает блюдо вкуснее, но и позволит слегка уменьшить количество добавляемой соли. В соевом соусе сочетаются сразу несколько вкусов – соленый, сладкий и умами, поэтому даже небольшое его количество может сделать вкус еды более ярким и интересным. Я обычно использую соевый соус в небольшом количестве, комбинируя его с несолеными специями, а также с чесноком и ароматным растительным маслом. Это позволяет мне держать соль под контролем, не выходя за 5-граммовые суточные рамки.
Подобных соусов сейчас огромное количество, на любой вкус и кошелек. Как же не заблудиться среди этого разнообразия? И чем традиционный соус отличается от его современных коллег?
По традиционной технологии соевый соус получают из сои, пшеницы, воды и соли путем естественного брожения. Для этого соевые бобы замачивают, отваривают и добавляют к ним обжаренную измельченную пшеницу. В полученную массу вводят специальную грибковую культуру, вливают солевой раствор и оставляют всё это дело бродить несколько месяцев. В результате ферментации белки расщепляются, а раствор обогащается глутаматом натрия, который и обеспечивает соусу такой манящий вкус умами. Состав традиционного соуса выглядит так: вода, соя, пшеница, соль. На бутылке соуса обязательно будет написано, что он сделан с помощью естественного брожения. Такой соус обходится производителю недешево, и поэтому стоит он не три копейки.
Чтобы сделать продукт более доступным по стоимости, производитель ограничивает брожение парой месяцев. Вкус более быстрого соуса не такой насыщенный, как у «оригинала», ведь он содержит меньшее количество белков и, соответственно, глутамата натрия. В такой соус часто добавляют чуток сахара и какой-нибудь консервант. Примерный состав такого соуса: вода, соль, сахар, соевые бобы, пшеница, бензоат натрия. Вполне приемлемый, на мой взгляд, вариант: нормальный вкус и хорошая цена.
Есть еще один способ удешевления стоимости продукта: взять традиционный соевый соус и смешать его с водой. Белков и вкуса в таком продукте будет еще меньше, поэтому в него обычно добавляют сахар, специи для вкуса и краситель для цвета. Состав такого продукта будет примерно следующим: вода, сироп глюкозно-фруктозный, сахар, экстракт соевый (вода, бобы соевые, пшеница, соль), патока, соль, экстракт дрожжевой, краситель (карамель), экстракты трав и специй, регулятор кислотности. Сам по себе состав, конечно, не опасный, за это можно не переживать. Но в этой жидкой приправе достаточно много сахара и, соответственно, калорий. Да и соевым соусом данный продукт можно назвать с большой натяжкой.
Но чтобы сделать свой продукт совсем уж недорогим и доступным большинству, производители научились вместо долгой ферментации расщеплять белки за два-три дня. Делается это при помощи кислот, а не ферментов, и называется сей процесс кислотным гидролизом. Быстро и дешево. Такой продукт уступает традиционному соусу по вкусу и аромату, поэтому в него добавляются красители и ароматизаторы. Пищевые добавки абсолютно безопасны, но вот хлорпропанол, который может образоваться в процессе кислотного гидролиза, считается потенциальным канцерогеном.