Значит ли это, что соевый соус, полученный методом кислотного гидролиза, смертельно опасен? На самом деле нет. Во-первых, технологии постоянно развиваются, а нормальные производители следят, чтобы концентрация хлорпропанола не превышала допустимых норм. Во-вторых, данное соединение попало в группу «2B» (возможный канцероген) после опытов на крысах. Лабораторных животных ежедневно кормили большим количеством этого вещества, и некоторые из них действительно заболели раком. Из этого можно сделать вывод, что не нужно каждый день лакомиться хлорпропанолом, да еще и в больших количествах. Для сведения: раньше в группе «2B» находился кофе. А красное мясо «сидит» в еще более опасной группе «2А», но это не мешает нам его есть.
Отличить соевый соус, сделанный методом кислотного гидролиза, от традиционного не очень сложно. Во-первых, на этикетке вы не найдете слов «естественное брожение», но зато увидите в составе гидролизованный растительный протеин. Ну и, конечно, такой продукт будет достаточно недорогим.
Какой же соус покупать? Получить с соевым соусом порцию белка или выжать из него какую-то еще пользу невозможно, ведь данный продукт нужно использовать в очень небольших количествах. Поэтому, покупая соевый соус, ориентируйтесь на его вкус. Нравится – покупайте.
Крабовые палочки, или Что такое сурими?
Многие думают, что сурими, из которого делают крабовые палочки, – это название неких морских обитателей. Но в действительности это просто рыбный фарш без костей, кожи и жира. А еще без вкуса и запаха. Поэтому из сурими легко сделать любую имитацию – хоть крабов, хоть омаров. Идеальное сырье для создания такого фарша – рыбы из семейства тресковых, с белым нежирным мясом.
Производство крабовых палочек состоит из множества этапов. Сперва нужно превратить фарш в однородное рыбное тесто. Для этого сурими в строго определенной последовательности смешивают с необходимыми компонентами. Для создания красных полосок небольшое количество теста окрашивают натуральными красителями – например, экстрактом паприки. Затем на специальных установках основное тесто и окрашенное раскатывают в непрерывный пласт, обрабатывают паром и скручивают в рулон, который остается просто разрезать на части. Готовая продукция упаковывается в «вакуум», пастеризуется и замораживается.
Какие компоненты превращают рыбный фарш в имитацию краба? Давайте их перечислим.
Вода должна занимать в составе палочек второе место после рыбы. Именно она придает массе нужную текстуру.
Крахмал может быть любым: картофельным, кукурузным или даже из тапиоки. Это безопасный и необходимый ингредиент – без него палочки попросту будут разваливаться.
Подсолнечное, рапсовое, соевое и т. д.
Этот ингредиент не должен вызывать вопросов – редко какое тесто может обойтись без яиц.
В качестве загустителей могут использоваться ксантановая камедь (Е415) и каррагинан (Е407). Это самые обычные полисахариды. Только первый «наферментировали» бактерии, а второй добывают из водорослей.
С этими товарищами всё предельно ясно: они делают тесто более вкусным.
Используется крабовый ароматизатор (палочки-то крабовые), а еще иногда мириновый. Мирин – соус, получаемый путем ферментации риса.
В большинстве случаев выбирают кармин (Е120) или экстракт паприки (Е160с). Обычные и самые натуральные компоненты.
Используется знакомый многим глутамат натрия (Е621) и его товарищи.
На что можно обратить внимание при выборе палочек?
Смотрим на упаковку. Если вы встретите в составе крабовых палочек соевый белок, то знайте, что это вполне нормальный компонент, но он удешевляет продукт. Я же предпочитаю покупать крабовые палочки редко, но метко, поэтому выбираю только вкусные и качественные. Вода на первом месте невольно наталкивает на мысль, что производитель пожалел рыбного фарша. Рыба должна быть на первой позиции, а вода – на второй.