Отделить осадок от масла можно простым фильтрованием или центрифугированием. И в том и в другом случае масло сохранит свой аромат и все полезные свойства, но при жарке на таком масле будет образовываться пена и оставшиеся в масле белки будут подгорать, поэтому нерафинированное масло используют для приготовления салатов или других блюд, не требующих тепловой обработки.
Для жарки (особенно для фритюра) нужно использовать масло, очищенное ото всех примесей, чтобы оно не «горело» при высоких температурах. Для этого масло обрабатывают реагентами и получают рафинированное и дезодорированное масло. Такое очищенное масло будет без вкуса и запаха, на нем удобно готовить и жарить. Это не вредное масло. Но, как мы уже говорили ранее, рафинированный продукт наш организм воспринимает как химическое вещество, почти как лекарство. Организму не всегда нравятся такие продукты, и он их хуже усваивает.
Все растительные масла в основном имеют жидкую консистенцию, так как содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты имеют в своем составе двойные связи, иногда двойных связей может быть несколько. В ненасыщенных жирных кислотах в месте двойной связи есть свободные радикалы (валентности), которым не хватает атомов водорода. Эти двойные связи легко «насыщаются» кислородом воздуха (окисляются), что приводит к прогорканию масла. Такое масло желтеет, у него появляется специфический неприятный запах, и оно становится вредным для организма.
Все рафинированные продукты не являются натуральными. Рафинированные масла не являются исключением. В связи с тем, что масла быстро окисляются, их обязательно нужно хранить в темноте, на холоде и без доступа воздуха.
Впрочем, так нужно хранить любые продукты. Растительное масло на 99,9% состоит из жира, воды там фактически нет, поэтому «замерзать» в растительном масле нечему. На холоде масла из жидкого состояния переходят в кристаллическую форму, что не влияет на его свойства. Например, оливковое масло при температуре +8 °C кристаллизуется и при хранении в обычном холодильнике становится сначала мутным, а потом кристаллическим. Никакого вреда маслу это не приносит, наоборот, при низких температурах тормозятся процессы окисления ненасыщенных жирных кислот, которыми так богаты и ценны жидкие растительные масла. Поэтому если вы хотите увеличить срок хранения любого растительного масла, то лучше всего его хранить в морозильной камере, как это часто рекомендуют для хранения сливочного масла и сала. Это предохраняет масло от прогоркания.
Так как же выбрать хорошее растительное масло? В первую очередь нужно определиться, для какой цели мы покупаем растительное масло. Если мы покупаем масло в лечебных целях, следует брать масло холодного отжима с теми свойствами, которые именно нам необходимы. Льняное масло, масло грецкого ореха, масло виноградной косточки, масло из черного тмина и другие растительные масла – все они биологически активны и обладают различными полезными свойствами и в качестве пищевой добавки должны быть использованы в соответствии с их специфическими свойствами. Растительные масла помогают снижению уровня холестерина, являются желчегонными, улучшают липидный обмен, укрепляют иммунитет, влияют на психоэмоциональное состояние, улучшают пищеварение и тому подобное.
Просто для ежедневного использования растительного масла в качестве заправки для салатов (без тепловой обработки) тоже лучше использовать масло холодного отжима в соответствии со своим вкусом. Таким образом, натуральные растительные масла, полученные холодным отжимом, лучше использовать для заправки блюд, не нагревая их, а очищенные рафинированные масла лучше использовать для жарки.
Самым распространенным маслом для приготовления салатов является оливковое. На качество оливкового масла влияют многие факторы. В первую очередь, конечно, сорт оливки, но и такие факторы, как почва, где растут деревья, климат, время и способ сбора оливок, – всё играет важную роль. В процессе созревания оливки меняют цвет от светло-зеленого до пурпурного или темно-синего. Из незрелых зеленых оливок масло получается, как правило, зеленоватого цвета, с интенсивным резко выраженным вкусом. Напротив, при отжиме зрелых оливок получается больший выход продукта, а само масло становится желтым и более мягким.