В разных странах и разных регионах получают масла, которые будут обладать определенным, только ему присущим ароматом и вкусовым букетом. Разнообразие вкусов оливкового масла можно сравнить с разнообразием вкуса вина. Вино, полученное из одного сорта винограда, выращенного даже в одном регионе, будет иметь разные оттенки аромата и букета у разных производителей.
Extra virgin olive oil – это первоклассное масло высшего сорта с кислотностью не более 0,8%, предназначено для готовых блюд и салатов, жарить на нем нельзя.
Virgin olive oil первого отжима – более низкое качество натурального масла с кислотностью до 1,5%, предназначено для готовых блюд и салатов.
Refined olive oil – рафинированное масло предназначено для жарки.
100% Pure olive oil – оливковое масло 100%, представляет собой смесь рафинированного масла с добавлением нерафинированного для вкуса.
Olive pomace oil – рафинированное масло из жмыха, предназначено для жарки.
Для получения масла оливки вместе с косточками измельчают жерновами из гранита, затем укладывают на специальные маты из кокосового волокна, и масло начинает капать из оливковой кашицы за счет собственного веса. Это первое масло самое дорогое и называется оно капельным. В дальнейшем масло отжимают и получают «природное оливковое масло экстра» (Extra virgin).
На качество масла влияет срок переработки оливок после сбора урожая. Чем быстрее перерабатываются оливки после сбора, тем будет ниже кислотность масла (содержание олеиновой кислоты в 100 г масла). Показатель кислотности оливкового масла ниже 1% говорит о высоком качестве масла. Правда, хочу отметить, что на вкусе масла показатель кислотности практически не отражается.
Масло Extra virgin можно смешивать в разных пропорциях с рафинированным оливковым маслом и получать более дешевый продукт, предназначенный для готовки и жарки. Наиболее дешевое оливковое масло pomace получают из остатков оливок после первого холодного отжима, фактически из жмыха. Такое масло будет иметь более высокую кислотность, а его вкус и аромат будут существенно отличаться от масла Extra Virgin. Масло с маркировкой pomace предназначено для жарки продуктов.
Сахар
Сахар – это продукт, который более чем на 98–99% состоит из химического вещества сахароза.
Сахар можно получить из сахарной свеклы, тростника, кленового сиропа, пальмы. Получают сахар из сока растений путем выпаривания из него воды. В результате в перенасыщенном растворе сахароза кристаллизуется и, таким образом, получаются кристаллы коричневого цвета. Содержание сахарозы в этом сахаре около 97%. Коричневый сахар содержит остатки патоки (продукт неполного гидролиза крахмала мальтадекстрин), которую во время очистки вымывают, а затем сахар отбеливают, и получается белый сахар с содержанием сахарозы около 99%.
Давайте посчитаем, чем отличается коричневый сахар от белого. Если мы возьмем на одну порцию 10 г сахара, то в случае белого сахара мы съедим 9,9 г сахарозы, а в случае коричневого сахара 9,7 г сахарозы. Согласитесь, разница не очень существенная. А если вы хотите получить продукт (печенье или десерт) определенного вкуса (сладости), то положите коричневого сахара чуть больше, чем белого, чтобы добиться нужной сладости.
Плюс натурального нерафинированного коричневого сахара будет не в полезных веществах, которых там мизерное количество (не более 1%), что составит 0,1 г при употреблении 10 г сахара. Важно то, как он влияет на наш организм. Белый рафинированный сахар организм воспринимает как «лекарство», а коричневый сахар усваивает с удовольствием, так как там есть некоторое количество минеральных веществ и патоки и продукт считается нерафинированным. Хотя патока, которой богат коричневый сахар, состоит из глюкозы, мальтозы и декстринов, которые, в свою очередь, состоят из глюкозы.