Как должен выглядеть хороший чеснок? Не надо особых знаний, чтобы выбрать его правильно. Молодой чеснок, который продается на рынке и иногда бывает даже в магазинах, обладает нежным запахом, он буквально «налит» таким белым золотом, очень твердый и блестящий. Кроме молодого, есть «юный» чеснок. Он продается с зелеными стрелками. Это весенний чеснок, апрельско-майский. Нам же обычно попадается чеснок, у которого сформировались дольки. Если вы видите, что чеснок твердый и тяжеленький, можете покупать его, не раздумывая.
Чем ближе к зимним месяцам, тем сложнее выбрать чеснок правильно: больше опасности нарваться на увядший или подпорченный. Нужно обратить внимание на плотность, твердость чеснока, чтобы его шелуха не трескалась при нажиме и не опадала. Через какое-то время он будет легко доступен и для света, и для кислорода и начнет давать зеленые побеги. Как только пошли зеленые ростки из чеснока, это значит, чеснок будет хорош только для того, чтобы сажать его в землю.
Хранить чеснок лучше всего в прохладном сухом месте. Холодильник – это не лучшее место для его хранения, в нем довольно влажно.
Чеснок вообще хорош в кулинарии, он «компанейский парень». Он хорошо составит компанию другим приправам. С розмарином – да, совершенно гениально. Жареный, сырой, в любом виде. С кинзой – просто замечательно. Только соедините кинзу, чеснок и мяту, и у вас – аромат кухни Вьетнама.
Замечателен чеснок с салом! Хочется вареников с картошкой или плюшечек, жаренных на сале.
В общем, не отказывайтесь от чеснока. Пусть он живет на вашей кухне!
Есть один небольшой секрет, как приготовить блюдо с чесноком так, чтобы не испортить острым ароматом ваш романтический вечер, если вы готовите любимому. «Юный» чеснок не обладает таким стойким запахом, и стоит только съесть после салата с таким чесноком даже четвертинку грецкого ореха, вы тотчас же сможете спокойно целоваться. Аромат чеснока, который пролежал уже несколько месяцев, гораздо более настойчив в том, чтобы остаться с вами как можно дольше. Раздавите дольку, и вы увидите сразу, что там есть сердцевинка, похожая на лепесточек. Вот ее и нужно вынуть. Вы как бы лишаете чеснок его «сердца». И тогда уже запах чеснока не будет таким стойким.
Чеснок – великая вещь. Как только я чувствую запах чеснока, который жарится с маслом, мне хочется поскорее сесть рядом с этой сковородкой и просто вдыхать и наслаждаться ощущением, что это похоже на ароматы в бабушкиной кухне.
Соль. Хотелось бы думать, что, когда я готовлю, я – королева на кухне. Но на самом деле королева на кухне – СОЛЬ, и без соли еда – очень скучная.
Какое счастье, что Господь Бог создал соль! Хотя, конечно, есть и другие причины для счастья… Но тем не менее… Соль – это очень и очень важный ингредиент.
Существуют разные виды соли, как то: поваренная, йодированная, с добавлением натрия. Можно подобрать ту соль, которая устраивает по вкусу. На кухне соль тоже может быть двух видов: для подсаливания готовых блюд и для добавления в пищу, когда мы ее готовим. И еще я думаю, что не стоит покупать слишком дорогую соль, потому что, в конце концов, это всего лишь соль. Я использую соль морскую.
Проверим качество соли, которую мы добавляем в салаты и заправки, с помощью маленького эксперимента. Опустите влажный палец в соль, и когда соль растворится на пальце, не должно оставаться никакого острого, горького или резкого вкуса. Хорошая соль просто растворяется без следа, сохраняется только легкий привкус солености. Кстати, морская соль очень полезная.
Дело исключительно вашего вкуса, ваш личный кулинарный выбор – количество соли, которую надо добавлять в блюда. Как говорят, у забывчивого повара вкус блюда никогда полностью не раскроется. У меня было несколько грустных событий в жизни, когда я просто забывала посолить блюдо. Так произошло, например, с ризотто. Все было идеально: собранные свежие белые грибы, без единой червоточинки, и розмарин, и белое вино… Все пропало – и время, и прекрасные ингредиенты! Без соли это было уже невкусно, а солить готовое блюдо было бы просто ошибкой. Вот так.
О том, сколько нужно солить, в какой момент приготовления, идут бесконечные споры. Например, итальянский подход – солить мясо до того, как поставить его в духовку. Итальянцы предпочитают смешать соль, перец и оливковое масло, добавить, если нужно, розмарин и уже всей этой замечательной смесью обработать мясо. Потом уже его выставлять на гриль.
Англичане в этом смысле похожи на итальянцев. Они считают, что если подсолить верхнюю часть стейка или рыбы, то блюдо приобретает дополнительный вкус и аромат. У меня была одна знакомая, которая солила по… запаху и абсолютно точно могла определить – подсолено блюдо или нет. Но это был уникальный случай. Поэтому, повторюсь, соль – это дело вашего личного вкуса.
Когда вы отвариваете макароны, обязательно добавляйте в воду соль. Честное слово, как бы хорош ни был соус, несоленые макароны проглотить довольно трудно.
В соли можно запекать, тогда соль служит надежным щитом от высокой температуры и в то же время создает в духовке особый микроклимат. Так что рыба, запеченная в соли, – это отдельная песня!
Соль, которую мы насыпаем на сковородку-гриль и на сковородку, которую мы прокаливаем для блинов, способствует тому, что к ее поверхности ничего не прилипает, не пристает. Сковородка будет служить гораздо дольше, если в перерыве между готовками засыпать ее дно слоем соли. Для этой цели как раз пригодится недорогая соль.