Страсть Роше и Канту к обманчивым ощущениям заложена очень глубоко. «Это поразительно, особенно когда ваша имитация начинает вести себя так же, как прототип, – поделился Бен в интервью. – Сыр начинает таять, поэтому, когда вы смотрите на блюдо, стоящее перед вами на столе, то никак не можете отделаться от ощущения, что это тарелка с настоящими начос».
Подобный вкусовой обман, безусловно, привлекает внимание, но может ли эта техника использоваться для чего-то большего? Какие проблемы можно было бы решить с помощью манипуляций со вкусом и обмана ваших вкусовых рецепторов? Можно ли помочь людям есть более здоровую пищу, стимулируя их к наслаждению невкусными, но здоровыми продуктами? Можно ли оживить вкусовые рецепторы человека, проходящего сеансы химиотерапии? Можно ли снизить накал проблемы мирового голода, делая растения более приемлемыми по вкусу? Решить эти проблемы куда сложнее, чем придумать идеи для создания псевдоначос. Возможно, для их решения понадобится чудо.
В начале XVIII века в ходе экспедиции в Западную Африку французский картограф по имени Шевалье де Марше обнаружил забавный ритуал у одного из диких племен. Перед едой члены племени съедали по маленькой красной ягоде дикого растения{40}. Затем они приступали к еде, которая иногда была невероятно горькой. Эта ягода была не простым аперитивом – в ней содержалась субстанция, известная в наши дни под названием «миракулин». Примерно через час после того, как человек съедает ягоду, эта субстанция принимается менять вкус других продуктов. Эти так называемые чудесные ягоды перестраивают вкусовые ощущения, превращая горькую пищу в сладкую. Сосание лимона превращается из неприятной пытки в процесс, напоминающий поедание невероятно сладкого мандарина. Вкус лайма начинает напоминать вкус апельсина. Сладость обретает буквально все.
Благодаря этой маленькой ягоде возникло целое явление, известное под названием «вкусовое путешествие»{41}: люди начинали пробовать привычную им пищу будто в первый раз. События такого рода часто происходят в Хэмптоне или Беверли-Хиллз. Посетители, вооружившись лимонами и тарелками с деликатесами, которые подают им отлично вышколенные официанты, ждут не дождутся момента, когда смогут поразить свои вкусовые рецепторы. Для начала они пробуют по одной волшебной ягоде, а затем принимаются есть ночь напролет.
Причина действия чудесных ягод состоит в странном действии миракулина. Сок ягод попадает на ваш язык, и примерно на час белок миракулина притупляет действие рецепторов сладкого. Когда в контакт с этими рецепторами вступает кислый продукт, миракулин меняет форму, вновь включая рецепторы сладкого, и в результате сладкой начинает казаться даже самая горькая или кислая еда.
История этих чудесных ягод чем-то напоминает роман Джона Гришэма{42}. Еще в 1970-х годах предприниматель Роберт Харви основал компанию под названием Miralin, призванную коренным образом изменить ситуацию в отрасли по производству сахара и подсластителей. Он хотел дать бой диабету и спасти страну от ожирения, вызванного чрезмерным потреблением обработанного сахара. С помощью миракулина компания Харви смогла создать целый ряд продуктов, которые были сладкими, но при этом полезными. В ходе одной из своих ранних попыток выяснить, насколько сильным может быть влияние чудесных ягод, Харви провел ряд экспериментов. Детям давались два набора леденцов – один был сделан из обычного сахара, а другой содержал миракулин без каких-либо других подсластителей (и при этом имел ноль калорий). Миракулиновые леденцы каждый раз становились фаворитами.
Компания сделала на эту идею большую ставку, однако ее целью была не только помощь больным диабетом. Она захотела бросить вызов сложившемуся положению вещей на рынке сахара и подсластителей. В компанию инвестировали немалые деньги и возложили на нее не меньшие ожидания Reynolds Metals, Barclays и Prudential. Компания ожидала, что миракулин получит одобрение со стороны Комиссии по контролю качества пищевых продуктов (FDA) как продукт, возникающий естественным образом и часто употребляемый в пищу в течение длительного периода. Такая классификация позволяла добавлять миракулин в продукты и считать его подобием заменителя сахара. В 1974 году, за день до того, как компания запланировала начало выпуска своего первого продукта с миракулином, к ней поступили ужасные новости. Комиссия после долгих обсуждений классифицировала миракулин как пищевую добавку. Это означало, что ему придется проходить многолетнее тестирование. После этого компания практически прекратила существование, а волшебная маленькая ягода радовала посетителей «вкусовых путешествий» в Хэмптоне… Но так продолжалось лишь до 2005 года, когда шеф-повара Хомаро Канту попросили помочь пожилой женщине, страдавшей от рака{43}.
40
Историю чудесной ягоды можно найти в книге: Adam Gollner, «The Fruit Hunters: A Story of Nature, Adventure, Commerce and Obsession» (New York: Scribner, 2008).
41
Еще одно описание этого явления приведено в статье: Patrick Farrell and Kassie Bracken, «A Tiny Fruit That Tricks the Tongue», The New York Times, May 28, 2008.
42
А может быть, даже и Дэна Брауна. Эта история детально описана в статье: Adam Fowler, «The Miracle Berry», BBC News, April 28, 2008, news.bbc.co.uk/2/hi/7367548.stm.
43
Информация взята из интервью в программе The Next List на канале CNN, транслировавшейся 5 февраля 2012 года. См. transcripts.cnn.com/TRANSCRIPTS/1202/05/nl.01.html.