Так вот, потребляя сливочное масло, мы в результате повышаем уровень холестерина низкой плотности (и это плохо!), но одновременно повышаем и холестерин высокой плотности (и это уже очень хорошо!). Помню, как мой отец-профессор говорил знакомым: не надо полностью отказываться от сливочного масла, в умеренных количествах от него может быть и польза! А я – «крошка-сын» (но уже студент-медик) – тогда все спрашивал: почему? Вот, видимо, поэтому.
А что же маргарин? А вот тут все грустно. При его потреблении (калорий и общее количество жира меньше!) «плохой» холестерин низкой плотности растет, а «хороший» холестерин высокой плотности, наоборот, падает! Вот уж точно – «двойной удар», как любят говорить в рекламе различных бессмысленных лекарств. Этот двойной удар по нашему здоровью хорошо «поставлен» у всех транс-жиров. Повторюсь: именно они ответственны за эпидемию ожирения, диабета, инфарктов, инсультов, некоторых видов онкологии…
Невольный вопрос: а что, пищевая промышленность умышленно поставила цель извести нас как биологический вид? Да нет, все не так черно-бело, хотя к тому и идет… Вред транс-жиров доказан совсем недавно, а индустрия с гидрогенизацией жиров существует уже 100 лет. Используют дешевые растительные масла, концентрируют их, сгущают. В результате они хорошо держат форму, в меру мягкие, в меру твердые, обеспечивают хороший вкус, тают во рту, выпечка с ними не черствеет, легко жарятся… Только вот при этой гидрогенизации в молекулах изначально безвредных растительных жиров происходят определенные изменения, превращая их, как оказалось, в смертельно опасные! Менять технологические процессы? Сырье? Революция в пищевой промышленности? Дешевой замены транс-жирам нет, все другое резко увеличит себестоимость кулинарных продуктов! Во всех развитых странах понимают необходимость таких непростых решений и пытаются ограничить производство трансжиров законодательно. И уж как минимум обозначать на этикетках информацию об их наличии в продукте. И учат население, даже если информации об их количестве нет, обращать внимание на надпись: «частично гидрогенезировано» – это и есть признание в наличии транс-жиров.
У нас пока ограничения дальше разговоров не идут. Хорошо еще хоть наконец признали существование этой проблемы.
Однако есть транс-жиры, от которых может быть даже и польза! Конечно, это не индустриальные, а те транс-жиры, которые содержатся в продуктах животного происхождения. В молоке содержится одна из разновидностей транс-жирных кислот (пальмитиновая жирная кислота). Так вот, в умеренных количествах она может способствовать предотвращению диабета второго типа, в противоположность всем своим «транс-собратьям»!
Оранжевый уровень – насыщенные жиры (жирные кислоты). Не будем вдаваться в химическую формулу, что там насыщенно и чем, нам от этого полезной информации никакой. Просто запомним название разновидности жиров, которые необходимо ограничивать. Пример их действия уже был приведен – сливочное масло. Да, заметно повышает холестерин, но не только «плохой», но и «хороший». И тем не менее доказано: провоцирует развитие атеросклероза сосудов, диабет и прочие болезни, с которыми связано наличие избыточного веса. Сегодня некоторые ставят под сомнения эти доказательства, ссылаясь на новые данные. Не будем вмешиваться в этот «спор славян между собою», но отметим, что насыщенные животные жиры все же менее вредные, чем индустриальные транс-жиры. Была работа, где показано, что если трансжиры в продуктах заменить на насыщенные (ну, например, твердый маргарин на то же сливочное масло), то, хоть это и не лучшая замена, риски сердечно-сосудистых заболеваний все равно пойдут вниз.
Более вредные, менее вредные, все равно – вредные! Помните об этом! И запомните, где этих насыщенных жирных кислот содержится особенно много! Это в первую очередь мясо, так называемое «красное»: свинина, баранина, говядина. Молочные продукты, сыр (особенно сыр!), мороженое. Мы не зря все время настаиваем на употреблении обезжиренного молока и молочных продуктов. За границей очень редко можно увидеть, когда кто-либо берет в супермаркете молоко 3 % и более, – пропаганда здорового образа жизни начинает давать плоды. Мы же очень редко останавливаем свой взгляд на молоке 1,5 % жирности. И детей приучаем к жирному молоку.