Подмороженные ягоды рябины отделите от кистей, вымойте и опустите на 3–4 мин в кипящую воду, затем охладите в холодной воде и разложите в банки. Пряности предварительно положите на дно банок. Ягоды в банках залейте горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые — 8 мин, литровые — 10, трехлитровые — 15 мин.
206. ПОРОШОК ИЗ РЯБИНЫ.
Ягоды рябины хорошо высушите и измельчите в порошок. Храните порошок в герметичной таре.
Рябиновый порошок подмешивают в кисели, печенье, кондитерские изделия для придания кислого вкуса и остроты.
207. КОМПОТ ИЗ РЯБИНЫ.
Ягоды уложите в банки, залейте сиропом или яблочным соком (300 г сахара на 1 л сиропа, воды или сока); на 1 л сиропа 4 г лимонной кислоты. При температуре 85° прогрейте: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин, в кипящей воде — 3 и 5 мин.
208. РЯБИНА НА МЕДУ. Рябину после первых морозов переберите, очистите от веточек. Каждую ягоду проколите, опустите в кипяток, накройте кастрюлю крышкой и держите до тех пор, пока рябина не отмокнет, затем откиньте ягоды на решето. Вскипятите 200 г меда (на 400 г ягод), всыпьте рябину и варите, снимая пену, до густоты.
209. ПАСТИЛА ИЗ РЯБИНЫ. В кастрюлю всыпьте 10 стак. спелой рябины, раздавите ее ложкой, закройте крышкой и поставьте в духовку на средний жар. Как только начнет выделяться сок, ягоды перемешайте. Когда ягоды станут мягкими, выньте их из духовки, протрите через сито, остудите, взвесьте и взбейте, постепенно добавляя сахар (700 г на 1 кг массы), пока он полностью не растворится. Взбитую массу выложите на противень, покрытый бумагой, и подсушите на воздухе. Подсушенную пастилу нарежьте и уложите в коробки, выстланные пергаментом.
210. РЯБИНА В САХАРЕ. Приготовьте сироп (1 стак. сахара на 1 стак. воды), который должен быть все время горячим. Веточки с плодами сначала обмакните в сироп, затем обваляйте в мелком сахарном песке и уложите на блюдо или противень. Просушите в духовке при самой низкой температуре, потом — на воздухе. Готовый продукт переложите в банки, закройте и храните в сухом месте.
211. ПЮРЕ ИЗ ЛЕСНОЙ РЯБИНЫ. Плоды лесной рябины предварительно отварите в 2 %-ном солевом растворе, откиньте на дуршлаг и обмойте холодной водой. Рябина размягчается и легко протирается через сито. Полученное пюре разложите в банки и прогрейте в кипящей воде: пол-литровые 15 мин, литровые — 20 мин. На 1 кг рябины расходуется 40 г соли и 2 л воды.
212. ЖЕЛЕ ИЗ РЯБИНЫ. 1 вариант. Спелые ягоды залейте горячей водой и проваривайте до полного размягчения (на 1 кг рябины 2 стак. воды), затем массу отпрессуйте через мешочек из ткани, добавьте равное количество сахара и уваривайте до температуры 104°. В горячем виде разлейте в горячие банки, прикройте марлей, оставьте до полного остывания и завяжите пергаментной бумагой.
2 вариант. 1 л сока, 3,5 стак. сахара. Одно из традиционных русских желе с очень приятным вкусом. Тронутые морозом ягоды рябины залейте холодной кипяченой водой, кипятите 5–7 мин, воду слейте, чтобы удалить горечь, снова залейте холодной кипяченой водой, разварите ягоды. Сок процедите через салфетку, добавьте сахар. Разлейте в формы, остудите на льду или в холодильнике. Для хранения горячим разлейте в стерильные банки и, слегка охладив, закатайте крышками.
213. ЦУКАТЫ ИЗ РЯБИНЫ. Рябину с веточками бланшируйте в кипящей воде 3–5 мин с немедленным охлаждением, опустите в сироп (на 1 кг рябины с веточками 1,2 кг сахара и 3 стак. воды), доведите до кипения и снимите с огня на 5–6 ч. Затем снова поставьте на огонь, выдержите при кипении 5–7 мин, снимите с огня на 10–12 ч. Так повторите 3–4 раза, при последней варке в цукаты положите 3–4 г лимонной кислоты на 1 кг массы, после чего откиньте на дуршлаг, дайте стечь сиропу и цукаты выложите для просушивания на блюдо или тарелки. Храните в банках или коробочках; на длительное хранение оставьте в сиропе. При подаче на стол обсыпьте сахарным песком или пудрой.
214. РЯБИНА ДЛЯ ПИРОГОВ. Очистите ягоды от веточек, отварите в небольшом количестве воды 10 мин, добавьте сахар (на 1 кг рябины 300 г сахара и 3 г лимонной кислоты), варите еще 15 мин и кипящими разлейте в банки. Можно закатать.
215. СМОКВА ИЗ РЯБИНЫ. 1 вариант. 1 кг пюре, 4 стак. сахара.
Собранные после первых морозов ягоды, отделенные от веточек, промытые, упаривайте в духовке 4–5 ч на слабом огне, пока масса не начнет отставать от дна тазика. Выложите слоем 3–4 см на смоченную холодной водой форму, подсушите в духовке при 40° в течение 10–12 ч. Нарежьте и храните в стеклянных банках под крышкой в сухом прохладном месте.
2 вариант. 1 кг пюре, 4 стак. сахара, 3–4 ст. ложки воды.