Чернику можно сушить на солнце и в различных сушилках. Искусственную сушку ведите сначала при температуре 40–45°, а когда ягоды подвялятся, досушивайте при 60–70°. Во время сушки подносы с ягодами периодически потряхивайте, чтобы перемешать ягоды и тем самым способствовать равномерной сушке. Высушенные ягоды храните в герметической таре.
2 вариант. Ягоды, очищенные от веточек, разложенные тонким слоем на покрытые бумагой противни, сушите, поворачивая, в духовке, нагретой до 40–60°, в течение 2–4 ч, до клейкости. Взятые в горсть, они прилипают одна к другой и, не окрашивая рук, оставляют на них еле заметные пятна. Храните в выложенных бумагой деревянных ящиках, в сухом помещении. Для длительного хранения ягоды уложите в стеклянные банки с плотно закрытыми крышками.
274. ЧЕРНИКА С ЯБЛОКАМИ И В ЯБЛОЧНОМ СОКУ. На 800 г черники возьмите 200 г яблок кислых сортов. Яблоки бланшируйте и вместе с ягодами уложите в банки, залейте свежеотжатым яблочным соком (на 1 л сока 300 г сахара) и прогревайте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин или в кипящей воде — 5 и 8 мин.
Шиповник
Шиповник — та же роза, только дикая. Если розы ценятся за красоту и аромат, то шиповник — непревзойденный кладезь витаминов, особенно витамина С. Из плодов шиповника готовят прекрасные чаи и напитки, варенья и пюре, в кулинарии используются и лепестки шиповника.
275. СИРОП ИЗ ШИПОВНИКА.
1 вариант. На 1 кг плодов возьмите 1 кг сахара и 6 стак. воды. Свежие плоды, отделенные от семян, тщательно промойте в холодной воде, затем очистите от волосков, измельчите на мясорубке. Кипятите 10 мин, добавьте сахар, продолжайте варить 15–20 мин, процедите через сито и разлейте его в бутылки. Сироп используйте для приготовления различных блюд и напитков, а выжимки — для начинок и приправ.
2 вариант. Промытые плоды залейте горячей водой, после чего кастрюлю поставьте на огонь. Кипятите 20 мин, помешивая содержимое. Затем массу отожмите через 2–3 слоя марли и полученный сок отстаивайте сутки. Прозрачный слой слейте, подсластите сок сахаром в соотношении 1:1,5 и варите, пока не получится густой сироп. Горячим сиропом наполните чистые бутылки, укупорьте их и поставьте в погреб.
276. СИРОП ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ШИПОВНИКА. В 1 л воды растворите 700 г сахара, нагрейте до кипения и полученный сахарный сироп залейте в 30 г лепестков шиповника. Доведите до кипения и оставьте для охлаждения в закрытой кастрюле на 10–12 ч. Храните в стеклянной банке или бутылках, не отделяя лепестки от сиропа.
277. СОК ИЗ ШИПОВНИКА С МЯКОТЬЮ. Свежие плоды освободите от семян, просейте на сите, разварите до размягчения, разотрите пестиком в кастрюле, добавьте 2 л воды и 2 стак. меда на 1 кг шиповника, доведите до кипения и разлейте его в стерильные бутылки. Храните в прохладном месте. Используйте в детском и лечебном питании.
278. МАРМЕЛАД ИЗ ШИПОВНИКА. 500 г плодов, очищенных от семян, и 375 г сахара варите при постоянном помешивании до загустения и разложите по банкам.
279. ПАСТИЛА ИЗ ШИПОВНИКА. 2 ст ложки очищенных плодов шиповника, 500 г сахара, 1 белок, кожура половины лимона. Половину сахара, измельченные плоды, натертую кожуру лимона и белок взбейте до пены. Добавьте к этой массе остальной сахар, раскатайте, выложите в маленькие формы и высушите на очень слабом огне.
280. СОУС ИЗ ШИПОВНИКА. Возьмите 6 ст. ложек плодов, 0,5 л воды, 1 ст. ложку крахмала, сахар, соль, горчицу, красное вино, сок лимона.
Плоды перемешайте с водой, нагрейте, загустите крахмалом, подсластите сахаром, по вкусу добавьте пряности. Соус больше всего подходит для жаркого из дичи и кролика.
281. ВАРЕНЬЕ ИЗ ШИПОВНИКА. 1 вариант. 2 кг ягод, 6 стак. сахара, лимонная кислота.
Собранные до морозов зрелые, крупные, ярко окрашенные ягоды разрежьте, тщательно удалите семена, промойте, доведите до кипения. Процедите, обсушите, положите в сироп средней густоты и варите в 2–3 приема до прозрачности ягод. В конце варки добавьте по вкусу лимонную кислоту, можно и растертую цедру лимона. Варенье горячим быстро перелейте в стерилизованные стеклянные банки и закатайте крышками.
2 вариант. Возьмите крупные плоды, разрежьте их пополам, удалите семена. Разложите в пол-литровые банки, чередуя послойно с облепихой. Банки поставьте в горячую воду, налейте в них кипящий сироп и закатайте. На 1 кг плодов шиповника 70-100 г ягод облепихи и 500 г сахара.
282. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИСТЬЕВ ШИПОВНИКА. Это ароматное варенье варят из листьев, которые собирают сразу после дождя или утром после обильной росы. 1 кг листьев, 2 стак. сахара, 1 стак. воды, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.