15. БАСТУРМА. Возьмите говяжье мясо, причем годятся только филейная часть и мышцы огузка. Из филейной части вырежьте внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром, обваляйте, стараясь не повредить, зачистите со всех сторон и обровняйте. Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см. Затем их натрите солью и плотно уложите на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильным гнетом. Примерно через неделю мясо выделит сок, а поскольку его предстоит выдержать 21 сутки, следите, чтобы рассол покрывал содержимое полностью, стоял выше деревянной крышки.
Выдержанное мясо извлеките из рассола, вымачивайте в проточной воде 2–3 суток — оно размягчится и станет не так солоно.
Затем куски бастурмы положите на разделочную доску и обработайте специями. Самые доступные пряности — молотый красный перец, семена кинзы или кориандра, тмин, хмели-сунели. Их последовательно крепко втирайте в мясо. Кроме этого, куски обваляйте в пряностях.
Потом крест-накрест обвяжите куски бастурмы любым прочным шпагатом (только не синтетическим), подвесьте их на сквозняке и сушите под навесом 15–20 дней. Время от времени бастурму снимайте и вальцуйте доской.
Хлопот, как видите, с бастурмой немало. Зато можно поручиться, что труды возблагодарятся зимой, когда вы острым ножом нарежете ее на тончайшие лепестки и подадите блюдо к столу.
В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.
16. ВЕТЧИНА КОПЧЕНАЯ. Возьмите для копчения окорок, голову, язык, лопатки и т. д. Сложите в отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью и специями (можно добавить селитру), пока бочонок не наполнится доверху. Закройте бочонок, на 2–3 дня поставьте в теплое место, часто переворачивая с одного дна на другое. Затем заколотите, засмолите и поставьте в холодное место.
Ветчина просолится не раньше марта. Тогда выньте ее, перетрите пшеничными отрубями. Подвесьте куски на чердаке на 2–3 дня, чтобы ветчина просохла, а затем прокоптите: сначала в легком дыму, а затем и в сильном. Коптите не сразу, а с перерывами в 2–3 ч. Коптить свинину нужно несколько дней — от 7 до 10. Дым может быть от гнилых щепок, ветвей ели, сосны, можжевельника.
17. ВЕТЧИНА СОЛЕНАЯ. Свинину разрежьте на куски, а грудинку оставьте целой. Мясо протрите полотенцем и натрите солью (если есть селитра — натрите и ею, она добавит мясу остроту, но этот компонент необязательный). Когда охладится, сложите в небольшие бочонки таким образом: на дно — слой соли со специями, затем ряд мяса, опять слой соли со специями — ряд мяса и так, пока бочонок не наполнится доверху. Плотно закройте его и держите 2–3 дня в теплом помещении, переворачивая 2 раза в день с одного дна на другое. Затем заколотите бочонок накрепко, засмолите и поставьте в холодное место, переворачивайте его с одного дна на другое раз в неделю. Ближе к весне снесите в погреб и поставьте на холод.
Продукты: свинина — 20 кг, соль — 1 кг, лавровый лист — 30 г, гвоздика, перец, чеснок и лук — по вкусу.
18. МЯСО ВЯЛЕНОЕ. Его готовят из баранины, молодой конины, козлятины, телятины, мяса кроликов, нутрий и домашней птицы (индеек, гусей).
Для этого мясо срежьте с костей и, освободив от крупных сухожилий, нарежьте полосками толщиной 3–5 см и массой до 1 кг. Готовьте рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавьте в него немного пряностей, вскипятите и в кипящий рассол на 2–3 мин поочередно опустите куски мяса. Затем полоски подвесьте для стекания рассола, охладите и вяльте в чистом темном сухом проветриваемом помещении 15–20 дней при температуре 0-10°. Провяленное мясо можно натирать молотым перцем — паприкой.
19. ГУСЬ ВЯЛЕНЫЙ. Тушку птицы хорошенько натрите изнутри и снаружи солью, плотно оберните пергаментной бумагой, крепко перевяжите, чтобы не было доступа воздуха, и повесьте на чердаке. Через 3–4 мес. можно есть. В темном прохладном месте вяленый гусь сохраняется год, а то и два. Чем дольше лежит, тем вкуснее. Перед подачей на стол мясо нарежьте тонкими ломтиками: они темно-красные, с ободком тающего жира. Мясо солоноватое, упругое, но жуется легко.
Тушку вяленого гуся можно приготовить и так: слегка прокипятите, охладите, нарежьте на кусочки с косточкой.
Так же можно приготовить и вяленую утку.
20. ГУСЬ ЗАМОРОЖЕННЫЙ. Для длительного хранения гусиного мяса зимой его можно заморозить. Предварительно тушки охладите в холодильнике в течение суток до температуры 2–4° выше нуля. Затем вынесите на мороз, окуните в холодную воду со льдом и подморозьте на воздухе. Эту операцию повторите 4–5 раз, до тех пор, пока на тушке не образуется ледяная корка. Замороженные тушки заверните в чистую пергаментную бумагу или целлофановый пакет, уложите в ящик, выстланный соломой или сеном, и держите при температуре не выше — 2°. Мороженая тушка может храниться 2–3 мес. Размораживайте ее постепенно.