Фарш тщательно перемешайте руками и набейте подготовленные заранее кишки. Кишки колбас завяжите обычной ниткой или тонким шпагатом.
В коптильне батоны или круги не должны соприкасаться, иначе могут слипнуться. Топите ольховыми дровами, а под конец в огонь добавьте можжевельник. Сперва колбасы сильно прогрейте, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение.
30. КОЛБАСА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. Предварительная подготовка мяса такая же, как в предыдущем рецепте, и добавки те же. В фарш добавьте еще бульон из костей: на 10 кг — 1 л. Вместе с бульоном можно добавить и водку.
Коптите интенсивно от 2 до 3 ч. Следите, чтобы колбаса не загорелась. Под конец копчения жар уменьшите и подложите ветки можжевельника. Хранение такой колбасы зависит от места и температуры. На чердаке при сквозняке, в прохладную погоду ее можно сберегать полгода.
31. КОЛБАСА ДЕЛИКАТЕСНАЯ. Свежий шпик залейте водой в кастрюле и варите целым куском до тех пор, пока он не сделается совсем мягким. Его готовность определите так: возьмите соломку, и когда она будет легко прокалывать сало, выключайте огонь. Готовый шпик нарежьте небольшими кусочками.
Свежую свинину также нарежьте кусочками, добавьте к ним толченых и просеянных сухарей, сырые яйца, сливки, корицу, сахарный песок. Все тщательно перемешайте. Наполните этим фаршем кишки, завяжите их с обоих концов и варите на сильном огне.
Продукты: свинина — 2,5 кг, шпик — 400 г, толченые сухари — 3,5 стак., сырые яйца — 2–4 шт., сливки — 3 стак., соль, сахар, корица — по вкусу.
32. ЛУКАНКА КОПЧЕНАЯ. Эта болгарская колбаса помимо приятного острого вкуса хороша еще и тем, что, будучи правильно приготовленной, хранится около года.
Потребуется свиное мясо с лопатки и шеи — 7 кг, говяжье мясо с лопатки и задней ноги — 3 кг, 220 г соли, 5 г селитры, 60 г черного крупномолотого перца. Если на мясе будет жир, его надо оставить.
Зачищенное мясо нарежьте на кусочки, посолите, выдержите в корзине четверо суток, освобождая его от влаги. После этого мясо пропустите через мясорубку с крупной решеткой, чтобы оно выходило прямыми палочками, как макароны.
Размельченное мясо вымешайте со специями, переложите в эмалированную кастрюлю, загладьте его поверхность и выдерживайте еще сутки на холоде. Просоленный фарш туго набейте в широкие говяжие черева, предварительно нарезанные на 45 см куски и завязанные на одном конце с петелькой. Когда черева будут набиты фаршем, завяжите их на другом конце, проколите иглой для удаления воздуха и сушите 4–5 суток.
Обычно на ночь луканки снимают и сваливают их в кучу, чтобы они размякли, а утром формуют (вальцуют) скалкой. Кроме того, их еще дважды прессуют: укладывают на что-нибудь твердое и придавливают сверху доской с гнетом.
Затем луканки коптите (вернее, подкапчивайте) совсем холодным дымом (8-12°) в течение 3 суток, пока они не приобретут красно-коричневый цвет. Делать это, понятно, лучше зимой. После копчения луканку примерно еще мес подсушивайте, вальцуйте, прессуйте, пока она не дойдет до кондиции.
33. КРОЛИК КОПЧЕНЫЙ. Лучше всего коптить полутушки кролика, разрубив охлажденную тушку вдоль позвоночника, либо четвертинки, для чего каждую из половинок следует разрубить поперек еще на две примерно равные части.
Сначала мясо кролика засолите в рассоле, приготовленном следующим образом: вода кипяченая — 1 л, соль 80 г, перец душистый — 0,5 ч. ложки, 2–4 лавровых листа.
Просаливайте мясо 3–4 суток при температуре не выше 5–6°.
Посоленные части тушек обмойте теплой водой, подсушите и коптите холодным дымом 5–7 ч. После этого мясо варите 30–35 мин с момента закипания воды, выньте, подсушите на сквозняке и вновь коптите 2–3 ч холодным дымом.
34. КРОЛИК ВЯЛЕНЫЙ. Предварительно подготовьте необходимое количество рассола, для чего на каждый л воды возьмите 150–200 г соли. Растворите соль в воде, доведите рассол до кипения.
Подготовленные тушки кроликов положите на 1–2 мин в кипящий рассол. На мясе образуется солевая пленка, которая препятствует проникновению микроорганизмов. Тушки подвесьте в проветриваемом помещении при температуре около 10° на 15–20 суток.
Вяленого кролика храните в сухом, хорошо проветриваемом и затемненном помещении при температуре не выше 10° не более 3 мес. Прежде чем готовить блюда из вяленого мяса кролика, залейте его холодной водой и выдерживайте в ней, пока оно не станет мягким.
35. МЯСО В МАРИНАДЕ. Свинина или говядина в маринаде является готовым вторым блюдом. В состав консервов наряду с мясом входят овощи и маринад.