Мясо уложите в глубокую сковородку или жаровню и тушите с добавлением воды 40–50 мин. Мясо считается готовым, когда на разрезе имеет сероватую окраску. Готовое мясо отделите от бульона и уложите в подготовленные банки. Нарезанные лук, морковь и петрушку (корень) обжарьте в предварительно подогретом до температуры 120–125° жире 15–20 мин. Лавровый лист промойте, обсушите и положите на дно банок.
Приготовление маринада. Горячий бульон, полученный после тушения мяса, процедите и налейте в эмалированную кастрюлю, добавьте туда недостающее количество воды, а также сахар-песок и соль. Смесь кипятите 2–3 мин, добавьте уксус и доведите до кипения.
Для приготовления 1 кг маринада (на 10 пол-литровых банок) необходимо: бульона или воды — 400 г, 6 %-ного уксуса — 520 г, соли — 55 г, сахара-песка — 135 г.
Готовый маринад залейте в банки при температуре не ниже 70°. На одну пол-литровую банку расходуют: тушеного мяса — 230 г, обжаренных овощей — 210 г, маринада — 100 г, 0,5–1 г лаврового листа. Банки закатайте и стерилизуйте при слабом кипении в два этапа. Сначала при 105° в концентрированном насыщенном растворе поваренной соли (на 1 л воды возьмите 0,2–0,25 кг соли). Банки с содержимым поставьте в предварительно подогретый (40–45°) рассол так, чтобы он на 3–4 см покрывал крышки герметично укупоренных банок. По мере выкипания рассола доливайте кипяток. Стерилизуйте пол-литровые банки 2 ч, литровые — 3 ч. Закончив стерилизацию, банки оставьте в рассоле, пока температура его не понизится до 45–50°. Когда банки совсем остынут, вымойте их водой и протрите насухо.
После стерилизации банки выдержите 1–1,5 суток при 20–25°. За это время оставшиеся жизнеспособными споры микроорганизмов прорастают. Для их уничтожения банки стерилизуйте повторно (в этом и заключается дробная стерилизация). Стерилизуйте, как описано выше.
Вымытые и протертые насухо банки храните при 10–12° не более года. В процессе хранения постоянно контролируйте банки с содержимым, обращая внимание на наличие вздутия (вспучивания) крышек, известное под названием бомбаж. Консервы с признаками бомбажа в пищу непригодны.
36. МЯСО ЖАРЕНОЕ ВПРОК.
Проще заготовить жареное мясо в жире. Мякоть нарежьте на кусочки по 30–40 г, посыпьте солью (1 ст. ложка на 1 кг мяса) и оставьте на 8-10 мин. Затем на сковороду или в неглубокую кастрюлю положите свиной топленый жир и нагрейте до появления легкого дымка (температура должна быть 150–160°). В нем мясо прожарьте до образования окрашенной корочки и прекращения выделения из него сока, а потом уложите в подготовленные и просушенные стеклянные банки и залейте растопленным жиром, он должен покрывать верхние кусочки мяса. Надо учесть, что после охлаждения слой жира понижается на 2–3 мм.
В пол-литровую банку уложите примерно 400 г мяса и 150 г жира, накройте прокипяченными и просушенными крышками и закатайте. Стерилизовать не требуется.
Расход продуктов для приготовления 10 пол-литровых банок консервов: сырая мякоть свинины, говядины и др. — 6 кг, жир свиной топленый-1,6 кг, соль-125 г.
Консервированное таким способом мясо может храниться при комнатной температуре 1–2 мес, в холодильнике — до 6–8 мес.
37. МЯСО КОНСЕРВИРОВАННОЕ, ЗАЛИТОЕ ЖИРОМ. Мясо нарежьте ломтиками толщиной до 2 см, посолите по вкусу и поместите на 6–8 ч в поставленную под наклоном мелкую посуду для отцеживания сока. Посоленные ломтики обжарьте с двух сторон до подрумянивания в большом количестве жира и уложите в банки емкостью 1–2 л, добавляя зерна черного перца; затем залейте жиром (топленым смальцем), в котором мясо обжаривалось, поместите кружок целлофана, вырезанный по форме посуды, предохраняющий мясо от проникновения воздуха. Банки накройте крышками, оберните целлофаном и перевяжите крепкой ниткой. Потом оберните бумагой и храните в сухом холодном помещении.
При таком способе консервирования хорошо прожаренное мясо (свинина и др.) может сохраняться 6 мес и более. Оно сохраняет вкус свежего, только что изжаренного.
38. ОКОРОК. Отрезав окорок круглой или овальной формы, сделайте разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем окорок укрепите на крюке и срежьте лишнее мясо, придавая окороку законченный вид.
Окорок можно солить тщательным втиранием соли или подсолочной смеси, расход соли — 2 стак. на каждые 10 кг окорока. Закончив эту операцию, окорока уложите на дно бочки, где уже насыпан слой соли. Сверху окорок посыпьте солью, накройте деревянным кругом и оставьте на 12–15 дней в прохладном месте. Затем залейте процеженным и охлажденным рассолом через плотную ткань (бязь, льняное полотно). На 10 л воды 1,2–1,3 кг соли, 1 кг сахара, 0,5 г селитры. Сверху положите гнет и выдерживайте 2–3 недели, после чего окорока развесьте для обветривания в прохладном затемненном помещении или на улице в тени, защитив от мух.