39. МЯСО НУТРИИ КОПЧЕНОЕ. Тушки после убоя промойте в очень слабом холодном растворе марганцовки, затем разрубите по хребту и поперек на 4 части, посолите. На 10 кг мяса приготовьте смесь из 1 кг соли, 160 г сахара, головки толченого чеснока с добавкой перца и хмели-сунели. Натертые этой смесью куски мяса сложите в эмалированную кастрюлю, еще раз пересыпьте все той же смесью, а сверху положите груз 2–3 кг. Через неделю выньте из рассола, промойте холодной водой, куски расправьте и повесьте под навес проветриваться на 6-10 ч, после чего оберните 2–3 слоями марли и коптите 2–3 суток. Копченое мясо получается очень вкусным и хранится довольно долго — 3–4 мес.
Так же коптите и жирную крольчатину.
40. ПАПРИКАШ. Для этой заготовки выберите лучше ту часть грудинки, которая тонка и находится на ребрах — сало здесь перемежается с мясом.
Грудинку порубите на полосы шириной 7–8 см и длиной не более 30 см. Полосы уложите на разделочную доску шкуркой вниз и сделайте 4–5 поперечных надрезов, стараясь не повредить шкуру. После этого куски грудинки тщательно и обильно нашпигуйте изнутри чесноком, натрите солью со всех сторон, в том числе и между разрезами. Затем грудинку натрите смесью молотого кориандра, молотой паприки (болгарского перца) и черного перца в соотношении 3:2:1. Пряности должны докрывать всю грудинку довольно густым слоем.
Теперь осталось свернуть полосы грудинки по спирали, чтобы из каждой полосы получился круг. Эти круги обвяжите бечевкой и положите под гнет в эмалированную посуду. Если приготовленную подобным образом грудинку вы будете хранить в погребе, то ею можно пользоваться 2–3 мес.
41. САЛО (ШПИК). 1 вариант. Для соленого шпика стараются не использовать брюшной слой, сало от хряков или пожелтевший и мягкий шпик. Снимать его рекомендуется со спины и боков туши. Толщина должна быть не менее 2,5 см.
Сало разрежьте на куски примерно 20×20 см. Солите сухим способом, тщательно со всех сторон натирая соленой гущей или сухой солью. В последнем случае куски смочите предварительно в концентрированном рассоле.
Возьмите чистый ящик, изнутри выстланный черной бумагой, сверху положите чистый пергамент и насыпьте слой соли 0,5–1,5 см. Шпик аккуратно и плотно, шкуркой вниз, уложите на этот слой. Причем каждый слой шпика и пространство между кусками засыпьте солью. Сверху постелите чистую белую бумагу, а затем черную бумагу или ткань, накройте крышкой с грузом и поставьте в холодное темное место.
Расход соли около 13 % от массы сала. Продолжительность посола 15 суток.
Для улучшения вкуса в соль добавьте молотый перец, чеснок, другие пряности.
Некоторые предпочитают шпик с брюшины с прослойками мяса. Особенно хорошо такое сало в качестве закуски.
Продолжительность хранения соленого шпика в холодном — до плюс 10° месте, без доступа света — около года. Если шпик держать на свету, то он быстро желтеет.
2 вариант. Вымойте трехлитровые банки, прожарьте их, сало нарежьте крупно. Вскипятите воду с лавровым листом, семенами тмина, укропа и т. д. Затем подсыпьте столько соли, чтобы брошенное в рассол сырое яйцо плавало. Процеженным раствором залейте сало, закройте полиэтиленовыми крышками. Цвет свой сало не теряет, очень вкусно — тает во рту и сберегается очень долго. Если кто захочет положить чеснок, имейте в виду, что тогда сало не будет долго храниться.
3 вариант. Куски сала тщательно натрите солью и толченым чесноком. Затем плотно уложите в ящик или кадку, пересыпая каждый слой солью. Неделю держите дома, чтобы сало просолилось. Затем вынесите на холод.
4 вариант. Подготовьте трехлитровую банку, нарежьте сало произвольной длины, но шириной не более 10 см. Затем полосы разрежьте поперек, ставя лезвие не перпендикулярно к плоскости стола, а наклонно, под углом. Получаются бруски с трапециевидным сечением. Натрите их солью, смешанной с молотым перцем, крошеным лавровым листом и заложите в банку «стояком» в два яруса широкой стороной к стенке банки, а узкой — к середине. Если слой сала толстый, банка заполнится плотно, а если тонкий — в центре останется пустота. Туда еще можно опустить брусочек. Верхушку банки — до плечиков и до крышки — заполните оставшимися бесформенными кусочками. Все пустоты засыпьте солью. Сверху тоже засыпьте солью до самой крышки и закатайте.
Сало получается изысканного вкуса.