5 вариант. Воду кипятите с лавровым листом и горошинами черного перца, укропом и солью. Соль берите в таком количестве, чтобы помещенное в раствор сырое яйцо не тонуло. В остывший рассол опустите тертый чеснок и сало, нарезанное брусками шириной 4 см и длиной 20–25 см. Продукт готов к употреблению примерно через неделю. Перед употреблением сало выньте из рассола, обсушите салфеткой и поместите на 2–3 ч в холодильник. При таком способе соления сало сохраняет «свежий» вкус на протяжении всего периода хранения.
6 вариант. Свежее сало нарежьте на куски по 250–350 г и сложите в эмалированную кастрюлю слоями, пересыпая толченым чесноком. Горошины черного перца вдавите в каждый кусок по 6–8 шт. Затем вскипятите воду, положите лавровый лист и солите так, чтобы всплывал опущенный туда кусочек сырого картофеля. После остывания залейте рассолом сало, прикройте гнетом и выдерживайте 10–12 дней. После этого куски выньте, обсушите и храните на холоде.
7 вариант. Свежее сало нарежьте ломтиками, как для бутерброда и, чуть присолив, сложите слоями в эмалированную кастрюлю, заливая каждый слой растопленным свиным жиром. После застывания жира слабосоленое сало надежно сохраняется. Перед употреблением продукт разогрейте.
42. САЛО СОЛЕНОЕ ПО-УКРАИНСКИ. Отделите сало от кожи, натрите его солью, добавив на 2 кг соли 30–35 г селитры. Потом сложите в кадочку, пересыпьте оставшейся солью и селитрой и, накрыв дощечкой, сверху положите тяжелый груз (камень), поставьте кадочку с салом в холодное место.
Через мес. сало выньте, сложите в чистый мешок и проветрите на воздухе. Готовое сало хорошего качества должно быть желтоватым, с приятным запахом.
43. САЛО СОЛЕНОЕ. Для того, чтобы шкурка сала была нежной и вкусной, ее следует натереть солью еще в теплом состоянии.
Сало для посола отделите от свиной туши на следующий день после забоя. Наиболее нежное и вкусное сало получается из корейки. Сало нарежьте правильными четырехугольными кусками. Посолите его, обильно натирая солью со всех сторон, и уложите в кадку или банку шкуркой вниз. Большие пустоты заполните обрезками, а меньшие засыпьте солью. На 10 кг сала необходимо не менее 1 кг соли. Не бойтесь пересолить — оно впитывает лишь необходимое для нормального посола количество соли.
Через 20 дней сало готово.
Весной, перед наступлением тепла, во избежание появления неприятного запаха, сало промойте и снова уложите в посуду, заливая прокипяченным охлажденным рассолом (300 г соли на 1 л воды).
44. САЛО КОПЧЕНОЕ. Выбирая сало для копчения, обычно останавливают выбор на наиболее нежном, без шкурки или с тонкой шкуркой. Сначала его солите обычным способом. Потом соль соскребите, сало промойте в тепловатой воде, сутки просушивайте и еще столько же коптите холодным способом до лимонно-желтого цвета. К тому времени оно приобретет и отменный вкус.
В сухом и холодном месте — погребе, кладовке — этот продукт хранится до полугода.
45. САЛО ВАРЕНОЕ. Куски сала со шкуркой (еще лучше с прослойкой мяса) поместите в эмалированную кастрюлю так, чтобы сало по объему занимало 1/3-1/2 часть. Куски сала обильно пересыпьте солью и оставьте под гнетом на сутки (при комнатной температуре). Затем сало залейте водой, добавьте перец горошком (черный, душистый), лавровый лист (можно добавить сушеной зелени), а также промытой луковой шелухи (как для окраски яиц). Доведите до кипения и кипятите 1 ч. Раствор должен быть крепко соленым. Затем сало остудите в том же растворе. Остывшее сало выньте из раствора и нашпигуйте тонкими дольками чеснока со всех сторон. После этого тонкие куски сала сверните в рулет и перевяжите ниткой, или сложите два вместе шкуркой наружу. Заверните сало в фольгу или пергаментную бумагу и положите в морозилку.
46. САЛО СВИНОЕ ПЕРЕТОПЛЕННОЕ. Сало, нарезав кусочками, можно перетопить с яблоками и луком, с добавлением гвоздики и соли. Когда жир начнет отделяться, снимайте его ложкой и, процедив через частое сито, сливайте в стеклянную или глиняную посуду, которую, как только жир остынет, плотно закройте. В таком виде сало долго сохраняется.
47. СОЛОНИНА ПО-РУССКИ. Для соления впрок мясистые части туши отбейте или хотя бы вырежьте из них все кости. На каждые 15 кг говядины возьмите от 2 до 3,5 кг соли и до 100 г селитры. Истолките соль с селитрой в мелкий порошок и этой смесью натрите приготовленные куски. На дно кадки насыпьте соли, уложите на нее говядину слоями, пересыпая каждый слой, если их будет несколько, толченой смесью перца, гвоздики, корицы, лаврового листа и можжевеловых ягод. Особенно тщательно вотрите соль в пустоты и порезы.