Солонину можно приготовить и по-другому. Натрите мясо смесью из 32 частей соли и 2 частей селитры и положите куски мяса плотно один к другому. Повторите натирание солью четыре раза — по разу в неделю. На каждые 5,5 кг мяса берите 350–400 г соли крупного помола и 22–25 г селитры. Затем посыпьте мясо отрубями, чтобы оно обсохло, и развесьте на кухне или в теплой комнате для сушки.
Через мес, мясо готово к употреблению. Оно долго хранится, надо только внимательно следить, чтобы оно не плесневело.
48. СОЛОНИНА ДАТСКАЯ ПРОВЕСНАЯ. Возьмите толстый филей. В холодную погоду мясо может висеть 3 или 4 дня до соления, затем натрите его небольшим количеством сахара. Повторяйте натирание три или четыре раза в день. Когда сахар полностью впитается, мясо насухо вытрите. Приготовьте раствор из 400 г соли, 25 г селитры, 50 г перца. Мясо залейте этим раствором, а потом ежедневно в течение двух недель переворачивайте его. По прошествии этого времени мясо выньте, обвяжите тесемками или зашейте в холстину и высушите. Такое мясо хорошо хранится в прохладном сухом проветриваемом помещении.
49. СОЛОНИНА. Солить лучше одну мякоть, а кости вырезать и оставить на бульон, поскольку из костей солонины уже ничего нельзя будет приготовить. Для солонины лучше брать кострец, огузок, а еще лучше — филей. Его обязательно надо жиловать.
Солонину можно приготовить с разнообразными пряностями, а можно и без них, это уж выбирайте на свой вкус. Лучшая приправа — можжевеловые ягоды, гвоздика, перец и лавровый лист. Например, на 15 кг говядины достаточно 45–50 г можжевеловых ягод, нескольких штучек сушеной гвоздики, 25–30 г перца горошком, 5–6 лавровых листиков и 0,5 стак. сахара. Все это, кроме лаврового листа, истолките в ступке, но не очень мелко, лавровый же лист разотрите руками. Соли на 15 кг мяса достаточно 750–800 г, селитры — не более 40 г. Селитру очень хорошо перемешайте с солью и натрите этой смесью куски мяса. Потом уложите их в кадочку или глиняную емкость, посыпав пряностями и оставшейся солью.
Если говядина не укладывается в один ряд, то уложите второй и т. д. Вместо рассола используйте рубленую свеклу, которая придает солонине приятный вкус. На каждый ряд мяса насыпайте ее слоем 3–4 мм. Кадочку с солониной держите на холоде.
Если вы не любите запаха каких бы то ни было пряностей, ограничьтесь селитрой, сахаром и свеклой.
Правильно приготовленная солонина — продукт превосходный и хранить его можно всю зиму.
50. СОЛЕНИЕ И КОПЧЕНИЕ МЯСА. 1 вариант. На слабом огне сварите рассол из расчета: на ведро воды 2,4 кг поваренной крупного помола соли, 400 г сахара и 75 г селитры. Образующуюся пену постоянно удаляйте. Готовый рассол снимите с огня, остудите, залейте мясо (оно должно быть полностью покрыто). Если куски свинины не очень большие, то они могут просолиться уже через 5–6 дней, однако для окороков, особенно если они велики по размеру, время соления — не менее 2,5 недели.
Прежде чем заливать мясо рассолом для соления, отожмите его от крови, хорошо промойте и насухо вытрите.
2 вариант. Мясо нарубите на куски, натрите смесью из соли, селитры, сушеных просеянных приправ. Сложите мясо в бочку или кадку, на дно которой насыпьте соль. Затем закройте кружком, который, в свою очередь, придавите грузом (тяжелым камнем). Мясо должно быть полностью покрыто рассолом. Спустя 3–4 недели вывесите его на копчение.
Чтобы окорока получались сочные, вкусные, красивые, нужно, вынув их из рассола, перетереть пшеничными отрубями, а только потом поместить в коптильню.
51. СМАЛЕЦ. Сало, предназначенное для вытапливания смальца, нарежьте не очень крупными кусками и вымачивайте в большой посуде с холодной водой 1–2 суток. В течение этого времени воду меняйте несколько раз, пока не прекратится выделение крови. Вымоченное сало мелко нарежьте. В луженую или эмалированную посуду поместите сначала 1/3 всего количества сала и налейте немного воды — чтобы не подгорело. Когда сало начнет растапливаться, добавьте оставшееся. Вытапливайте на умеренном огне до тех пор, пока не выделится весь жир и вода полностью не испарится. В процессе вытапливания непрерывно проводите по дну деревянной лопаткой, чтобы сало не подгорело и смалец не приобрел неприятного вкуса. Когда шкварки подрумянятся, а смалец станет прозрачным и на его поверхности начнут образовываться пузыри, посуду снимите с огня, смалец процедите через чистую цедилку или ткань и вылейте в сухую жестяную посуду.
Для улучшения вкуса смальца после процеживания ею снова поместите на огонь, доведите до кипения, затем снимите и к каждым 5 кг смальца добавьте по 1 л свежего молока. Молоко вливайте осторожно, порциями. Смалец снова поместите на огонь и кипятите до тех пор, пока содержащаяся в молоке вода не выкипит, а свернувшаяся его часть не осядет на дно и не порозовеет. Когда смалец станет прозрачным, в него можно добавить кусочки яблок и айвы. Готовый смалец процедите и вылейте в подходящую посуду.