На застывший смалец положите белый лист бумаги, вырезанный точно по форме отверстия посуды, и залейте его растопленным парафином слоем толщиной 2 мм. Парафин изолирует смалец от воздуха, не давая ему прогоркнуть.
52. ОКОРОКА СВИНЫЕ КОПЧЕНЫЕ. Прежде чем коптить окорока, их надо приготовить. Переднюю и заднюю части свиной туши натрите посолочной смесью (1 кг соли грубого помола, 40 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 45 г селитры, без которой, конечно, можно обойтись, но именно селитра придает мясу приятный розовый цвет). Окорока уложите в бочонок кожей вниз, обильно пересыпьте смесью и держите под гнетом.
Через 5–6 дней должен появиться рассол, однако его будет недостаточно и надо приготовить дополнительно (на 10 л кипяченой воды 1,5 кг соли). Этот рассол доливайте в бочонок по мере надобности, чтобы мясо все время было им покрыто.
Если каждый из окороков весит больше 8 кг, выдерживайте их в рассоле не менее 1,5 мес. Если вес окороков меньше — выдерживайте 1 мес.
Накануне копчения мясо выньте из бочонка, вымачивайте в холодной воде не менее 2 ч, а затем на всю ночь подвесьте, чтобы оно обсохло. Наутро начинайте коптить.
Для копчения мясных окороков лучше всего использовать дрова и опилки лиственных деревьев — бука, граба, ясеня и др. Следите, чтобы в очаге не оказалось сырых дров, так как горят они медленно, да к тому же дым от них влажный и сажа прилипает к поверхности мяса. Во время копчения проверяйте, не прикасаются ли окорока боками (если вы используете коптильню из металлической бочки). Когда окорока станут коричневыми и твердыми, можно считать, что они прокопчены — снимайте пробу.
Хорошо и правильно закопченные окорока хранятся всю зиму и даже дольше в сухом прохладном проветриваемом помещении.
53. ФИЛЕ СВИНИНЫ КОПЧЕНОЕ. Филе свинины зачистите от шпика, удалите кости и поместите на 2 недели в прокипяченный и охлажденный рассол, приготовленный из расчета: на 5 л воды 900 г соли, 15 г селитры и 25 г сахара. После посола филе промойте холодной водой, перевяжите шпагатом, подсушите и коптите, пока не побуреет. Затем подвесьте в вентилируемом холодном месте, завернув в бумагу или поместив в мешочек из тонкой ткани. Срок хранения — 2–3 мес.
54. САЗДЫРМА ИЗ ГОВЯЖЬЕГО И БАРАНЬЕГО МЯСА. Мясо говяжье — 5 кг, мясо баранье — 5 кг, соль — 220 г, селитра — 5 г, черный перец — 20 г, лавровый лист — 10 г.
Мясо ожилуйте (удалите жилы), нарежьте на куски весом 40–50 г, засолите, уложите плотно в подходящую посуду и выдержите 12–14 ч. Засоленное мясо хорошо прожарьте и набейте в глухие концы подготовленных говяжьих кишок, завяжите их шпагатом, положите под пресс.
Срок хранения готовой саздырмы в холодном и вентилируемом месте — около 3 мес.
55. САЗДЫРМА БАРАНЬЯ (КОЗЬЯ) С ПРЯНОСТЯМИ. Старайтесь использовать мясо упитанных животных. Нарежьте его кусочками по 30–40 г и засолите. Затем пожарьте и набейте им хорошо вымытый и вывернутый бараний рубец. После набивки отверстие в рубце завяжите шпагатом, саздырму положите под пресс (доска или какой-либо груз).
Баранья саздырма — стойкий и вкусный продукт. Срок хранения в холодном и вентилируемом месте — 3–4 мес.
Мясо баранье (козье) — 10 кг, соль — 200 г, селитра — 5 г, черный перец — 20 г, лавровый лист — 10 г.
56. СТАРЕЦ С ЧАБРЕЦОМ И ЧЕСНОКОМ. Свиную голову отварите, мясо отделите от костей и нарежьте мелкими кусочками (2–3 см). Так же нарежьте нежирное мясо, сердце и почки. Подготовленное сырье хорошо размешайте, туго набейте им свиные рубцы, зашейте их и варите 2–3 ч при слабом кипении в посуде, на дно которой поместите решетку, чтобы рубцы не подгорели. Оставшийся при набивке воздух удалите во время варки путем прокола. Готовый продукт положите под пресс и оставьте так на 2–3 суток. Срок хранения его — 2–3 мес.
Свиная голова — 2 кг, нежирное свиное мясо с окорока или лопатки — 2 кг, сердце и почки — 1 кг, соль — 125 г, черный перец — 20 г, чабрец — 20 г, чеснок — 10 г.
57. СУДЖУК. Этот особый вид пикантной колбасы, как и бастурму, тоже получают методом сушки.
Говядину для суджука берите с лопатки, потому что мясо тут более жирное. Нарезая на мелкие куски, освободите его от сухожилий и толстых мышечных оболочек, но от жира не зачищайте. Затем эти куски (по 50-100 г) обработайте посоленной смесью: на 1 кг мяса — 30 г соли и по 1 г селитры и сахара (рецептуру советуем соблюдать точно). Натерев мясо, его вместе с оставшейся смесью положите в чистую корзину и выдерживайте до 4 суток, чтобы отцедить кровь. Затем мясо пропустите через мясорубку с крупной решеткой и по вкусу добавьте молотые специи: мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец. Фарш как следует вымесите, плотно заложите в эмалированное ведро и поставьте в прохладное место примерно на 12 ч.