2. МОЛОКО СГУЩЕННОЕ. Парное молоко кипятите не менее 1 ч, затем добавьте сахарный песок из расчета 300 г на 1 л и продолжайте кипятить до загустения. Массу разлейте в стеклянную посуду, плотно закройте и охладите. Используйте к чаю и для приготовления кондитерских изделий.
3. СЫР. Только что отваренный творог откиньте на решето, выстланное марлей, или подвесьте в ней, чтобы стекла сыворотка. Затем сгусток переложите в кастрюлю и разотрите до получения равномерно измельченной мягкой массы или 2–3 раза пропустите через мясорубку. Если творог был приготовлен из нежирного молока, добавьте немного сметаны или сливок и хорошо размешайте. Эту массу по 500–800 г туго набейте в холщовые мешочки конической формы, затем их завяжите и поставьте конусом вверх, а сверху прижмите дощечкой с гнетом. Таким образом сыр прессуйте примерно до 10 ч, следя, чтобы он не был пересушен. Он уже и теперь годится в пищу, но его можно выдержать еще. Для этого сыр обсушите на сквозняке, а потом уложите в погребе на полочку и оставьте на 1–4 недели, время от времени поворачивая. Если появится плесень, сыр обмойте подсоленной водой и обсушите на сквозняке.
4. СЫР ПО-БАЛТИЙСКИ. В сепарированное молоко внесите молочнокислую закваску (простоквашу, кефир). Образовавшийся сгусток разрежьте, подогрейте до 45°, сыворотку слейте и к сырным зернам подмешайте тмин. После этого сыр посолите по вкусу, сформуйте в толстую лепешку, заверните в кусок материи, смоченной соленой кипяченой водой, положите на дно кадки и держите в погребе месяц-полтора для созревания. Такой сыр, как и предыдущий, близок к творогу, но он тоже очень вкусен.
5. СЫР ПО-ТУВИНСКИ. Коровье молоко смешайте с козьим и овечьим и кипятите. Но загодя прорастите зерна пшеницы, рассыпьте их ровным слоем на влажной материи, накройте ее сверху и держите в тепле. Пророщенную массу истолките в деревянной ступке и заправьте молочной смесью сначала в маленькой посуде, а потом перелейте в большую, куда время от времени добавляйте кипяченое молоко. Такую закваску тувинцы называют «хойтпак». Он служит не только сырьем для изготовления сыра, но и очень популярным утоляющим жажду напитком.
Из хойтпака точно так же, как из обычного коровьего молока, получите творог — основу кислых сыров. Спрессованный в холщовом мешке творог нарежьте кусками в виде плиток и сушите на солнце (можно и возле печки), а затем коптите. Сухой подкопченный сыр может храниться годами.
Кстати, из хойтпака делают и другой сыр — курут. Это проще. Кипяченое молоко смешайте с хойтпаком, скисшую жидкость слейте в мешок и отожмите сыворотку — курут готов.
6. СЫР ПО-ГРЕЧЕСКИ. Сначала приготовьте закваску из желудочка молочного поросенка. Желудочек промойте в теплой воде, тщательно соскоблите тупым ножом налет на слизистой оболочке, засыпьте солью, сверните, положите на 3 дня в прохладное место для просаливания. Затем желудочек отряхните от соли и высушите его в развернутом виде на солнце или в теплом помещении. После этого отрежьте половину приготовленного желудочка, положите в трехлитровую стеклянную банку, заполните ее свежей молочной сывороткой и добавьте 50 г сухофруктов и 50 г зерен ячменя. Банку поставьте в теплое место, пусть стоит она там до той поры, пока не всплывет опущенный в сыворотку поросячий желудочек. Это означает, что закваска готова. Кстати, остальную половину засоленного желудочка можно долгое время хранить в сухом прохладном месте.
Далее возьмите 5 л теплого молока (около 40°), непременно свежего (коровье, козье или овечье) и влейте в него чайный стак. закваски. Посуду закройте плотной тканью и оставьте на 1/4 ч, потом откройте и начинайте следить за свертыванием молока. Как только появятся сгустки, их тут же разрушайте ложкой или мешалкой. Через 5-10 мин створоженная масса оседает на дно.
Теперь возьмите из этой посуды чайный стак. сыворотки и влейте в оставшуюся сырную закваску, то есть пополните банку. Туда же положите 1/4 ч. ложки соли. Банку с закваской закройте крышкой и поставьте на хранение в прохладное темное место до следующего раза, причем и тогда банку так же дополните, и закваска может таким путем храниться целый год, и ее хватит не только на вашу семью, но и на соседей.
Между тем створоженную в другой посуде массу начинайте формовать. Ее переложите в полотняный мешочек, дайте стечь сыворотке и погрузите в рассол. Малосольный продукт залейте «десятикопеечным» рассолом (погруженное в рассол сырое яйцо при всплытии обнажает верхушку с десятикопеечную монету). Для хранения на длительный срок готовьте «двадцатикопеечный» рассол. На 5 л рассола еще добавьте 50 г сахара и 20–30 г квасцов, но это по желанию.