Круги сыра полностью погрузите в посуду с раствором соли и поставьте в прохладное место, лучше в подвал или в погреб. Через 2–3 дня сыр можно подавать к столу, а спустя полмесяца он уже полностью готов. В «двадцатикопеечном» растворе сыр может храниться очень долго, сохраняя свежесть и аромат.
Полученный таким образом греческий домашний сыр выглядит весьма привлекательно — плотный, не слишком ноздреватый, белоснежный, режется легко на ровные красивые ломтики, на срезе маслянистые.
7. ТЯНУЧКИ. В кастрюлю на 1 л молока добавьте 1,2 кг сахарного песка. Нагревайте на слабом огне до полного растворения сахара. Далее возьмите 0,5 стак. раствора и в соответствующей емкости уваривайте на среднем огне до загустения при постоянном помешивании. Для проверки степени готовности наберите массу в ложку, опустите в холодную воду и скатайте шарик. Если он не растворяется, варку прекращайте. Так же готовьте остальную массу. Затем ее немного остудите, добавьте 150 г сливочного масла, немного порошка какао и ванилина, тщательно вымешайте. Массу выложите на промасленную бумагу или целлофан, разровняйте и порежьте на кусочки. Храните в посуде с плотной крышкой или завернутой в фольгу.
8. МАСЛО ТОПЛЕНОЕ. Чтобы коровье топленое масло долго сохранялось свежим и ароматным, готовить его надо с большой аккуратностью, соблюдая стерильность.
Приготовьте стеклянную или эмалированную посуду, хорошенько прокипятите. Сливочное масло сильно нагрейте, растопите, постарайтесь выпарить влагу и дайте медленно остыть до 60–65°. Когда осадок опустится на дно, все, что плавает на поверхности, снимите ложкой и приступайте к консервации масла.
Положите на дно приготовленного сосуда несколько зерен крупной соли и осторожно, чтобы не поднять осадок, вылейте масло в сосуд через чистое белое, пропаренное полотно и сразу же накройте пергаментной бумагой, а сверху плотной тканью и крепко завяжите шпагатом. Соль притянет на дно влагу, если какие-то капли ее не выпарились, и масло будет храниться очень долго.
Топленое масло хорошо сохраняется, если стенки чистой и выжаренной в печке глиняной посуды обмазать слоем меда и покрыть им тонким слоем масло сверху. Если топленое масло к тому же присолить, то оно будет храниться еще дольше.
9. ЭРЕМЧЕК. В творог добавьте сквашенное молоко и прокипятите массу до розового или светло-коричневого цвета. Затем ее высушите в печи и сложите в полотняные мешочки. Храните в сухом месте. Перед употреблением разведите горячим молоком, вскипятите, добавьте сахар и масло. Можно использовать для начинки пирогов.
10. ТВОРОГ, ТВОРОЖНАЯ МАССА, СЫРЫ. Чтобы в домашних условиях приготовить творог, вскипятите молоко, а затем быстро охладите его до 35–40°. В охлажденное молоко введите при помешивании закваску, содержащую молочнокислые бактерии, из расчета 50–75 г закваски на 1 л молока.
Закваской могут служить кефир, простокваша или сметана. Заквашенное молоко перемешайте, закройте крышкой и поставьте в теплое место. Для ускорения процесса заквашивания молоко можно подогреть.
Готовый творог имеет плотную консистенцию, на разломе ровные края; отделяющаяся сыворотка — прозрачная, зеленоватого цвета. Молоко нельзя переквашивать, иначе творог будет кислым.
Готовый творог отделите от сыворотки, выложив его на сито или дуршлаг, обработанные кипятком и покрытые марлей, охладите и слегка отпрессуйте.
Пресный домашний творог готовьте из обезжиренного или обычного молока. Вместо закваски в этом случае используйте молочнокислый кальций. Молоко вскипятите, охладите до 30°, добавьте разведенный молоком молочнокислый кальций (на 1 л молока 5 г кальция) и нагрейте до появления хлопьев. Затем творог откиньте и отожмите от лишней влаги.
Для приготовления в домашних условиях обезжиренного творога молоко вскипятите, дайте ему отстояться, затем снимите верхний, наиболее жирный слой. Кефирные грибки промойте, уложите в посуду и залейте снятым молоком комнатной температуры. Посуду закройте и оставьте при температуре 20° на сутки. Полученный кефир процедите, медленно нагрейте до 70–75° до полного створаживания молочного белка и откиньте на дуршлаг, покрытый марлей.
Оставшиеся при процеживании кефирные грибки промойте и используйте вновь.