Не надо передерживать, иначе брынза получится грубой.
Свернувшуюся молочную массу выложите ковшом или блюдцем на сито, выстланное тканью, концы которой должны свешиваться. Под низ поставьте таз для сыворотки. Сгусток накладывайте в виде блинов толщиной 2–3 см, слоями, после чего разрежьте ножом на кубики, а концы ткани свяжите в узелок и оставьте на 8-10 мин. Затем узелок развяжите и опять порежьте массу на кубики, вновь завяжите, а сверху положите дощечку с гнетом — на 1 кг брынзы 0,5 кг груза. Через 15–20 мин массу разрежьте в третий раз, положите гнет еще тяжелее — 1 кг — и опять выдерживайте такое же время.
Теперь массу прямо в ткани перенесите на поднос и округлые края сгустка обрежьте, придавая ему прямоугольную форму. Крошки измельчите и рассыпьте на поверхности куска. После этого брынзу оберните тканью в виде конверта, расправив складки, и положите гнет до 2,5 кг; выдерживайте еще 15 мин.
Затем крупный пласт разрежьте на бруски, хорошенько охладите, поливая холодной водой. Кусок или бруски положите в насыщенный раствор соли (картофелина плавает), рассейте ее по поверхности плавающих брусков. Через 12 ч брынзу переверните и опять присолите сверху. В рассоле и храните, переставив в прохладное место с температурой 8-10°. Слишком соленую брынзу перед употреблением вымочите.
Небольшой кусок брынзы можно хранить во влажной салфетке, присыпанной сверху солью. Старая брынза размягчается, если положить ее на небольшой срок в кислое молоко.
13. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ. Сливочное масло — концентрат молочного жира, получаемый из пастеризованных сливок после их сбивания. Оно отличается высокой усвояемостью, что объясняется низкой температурой плавления и своеобразной структурой, представленной в виде водножировой эмульсии, и прекрасными вкусовыми качествами.
В домашних условиях можно готовить различные виды масел: сладко-сливочное, соленое, несоленое, вологодское, любительское, крестьянское, бутербродное, шоколадное, медовое, фруктовое и др., которые имеют некоторые различия в химическом составе и технологии их изготовления.
Для приготовления сливочного масла необходима маслобойка. В домашних условиях ее можно изготовить в виде узких деревянных бочонков. В настоящее время промышленность выпускает металлические и стеклянные ручные маслобойки, а также электрическую («Сибирячка»). Детали маслобойки изготавливают из нержавеющего железа, пластмассы или дерева.
Свежие сливки, предназначенные для получения масла, пастеризуйте при температуре 85–90° без выдержки. При изготовлении вологодского масла сливки пастеризуйте при этой же температуре 20–30 мин (при этом появляется приятный ореховый привкус). Затем сливки охладите до возможно низкой температуры и выдерживайте в течение нескольких ч для их физического созревания, в результате которого содержимое жировых шариков из жирного переходит в твердое, оболочка шарика становится хрупкой и легко разрушается при сбивании сливок.
Время выдержки для созревания сливок устанавливайте в зависимости от температуры охлаждения: чем ниже температура, тем короче выдержка. Так, при 8° сливки выдерживайте 8 ч, при 4° — 4 ч и т. д. Сбивайте сливки лучше при температуре: летом: 8-10°, зимой-11-14° в течение 25–40 мин. Вращение маслобойки должно быть неравномерным, а скорость — 40–60 об/мин.
Маслобойку заполните сливками не более 3/4 ее объема и сбивайте до появления масляных зерен величиной с просяное зерно (2–4 мм), после чего сразу же слейте как можно полнее пахту (лучше через сито). Для образования более крупных зерен из мелких сделайте дополнительно 5–6 медленных оборотов маслобойки. Если вырабатывается крестьянское или любительское масло, то после этого зерна соберите в единый пласт, который поместите в соответствующую форму, выстланную пергаментом.
При производстве вологодского масла масляные зерна промойте чистой водой при температуре 10–14° один раз, а при выработке сладкосливочного — 2 раза, после чего формируйте в брусок. Чтобы получить соленое масло, соль в количестве 1,5–2 % равномерно рассейте по зерну, хорошо перемешайте и затем соберите в пласт. Масло лучше хранить при 2–5°, плотно завернув в пергаментную бумагу по 100–200 г. Оно хорошо сохраняется в свежей соленой воде, которую следует менять ежедневно и хранить в темном месте.
14. ПАСТЫ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. Добавление к сливочному маслу различных пищевых продуктов делает менее выраженным его маслянистый вкус, придает маслу своеобразный привкус, приятную окраску, нежную консистенцию. Добавки в виде моркови, тыквы, зеленых овощей повышают усвояемость каротина, который в организме человека превращается в витамин А.